Die Leber ist das Entgiftungsorgan des Körpers, auch bei Tieren. Unser Leser fragt deshalb, ob man sie überhaupt essen sollte. Die Antwort ist Ja – mit Einschränkungen.
Leserfrage: Es wird erzählt, dass man Leber nicht essen solle, weil sie den Körper entgifte und daher Gifte enthalte. Ist das so richtig?
In vielen Haushalten kam Leber früher mindestens einmal pro Woche auf den Tisch. Auch heute gibt es noch einige Liebhaber. Andere verschmähen das Fleisch wegen seines intensiven Geschmacks oder weil die Leber als Entgiftungsorgan des Körpers gewisse Schadstoffe enthalten kann. Allerdings ist der Verzehr gesünder, als viele vermuten würden.
Das Fleisch ist mager und speichert viele Mineralstoffe sowie Vitamine. Auf einigen Blogs wird es deshalb sogar als Superfood angepriesen. Tatsächlich führt man sich mit 100 Gramm Kalbsleber bereits etwa 30 Prozent der empfohlenen Tagesmenge an Eisen zu, 50 Prozent an Phosphor und Selen und 80 Prozent der Tagesdosis Zink.
Zudem enthält das Fleisch besonders viel Vitamin A sowie viele B- Vitamine, darunter auch Vitamin B12, das in pflanzlichen Lebensmitteln nicht enthalten ist. Wer nur wenig Fleisch essen will, kann mit 50 Gramm Kalbsleber pro Woche bereits seinen Bedarf an Vitamin B12 decken.
Schwangere sollten auf Leber verzichten
Aufgrund des hohen Eisengehalts hat man früher auch schwangeren Frauen nahegelegt, regelmässig Leber zu essen. Aber davon wird heute explizit abgeraten, besonders im ersten Trimester. Denn das Fleisch enthält zu viel Vitamin A: das 10- bis 40-Fache der empfohlenen Tagesdosis. So hohe Mengen können der Entwicklung des ungeborenen Kindes schaden und Geburtsfehler verursachen, wie beispielsweise Sehstörungen.
Das mag paradox klingen, schliesslich wird Vitamin A insbesondere für eine gute Sehkraft benötigt. Aber wie so oft kann zu viel des Guten auch schädlich sein.
Auch für Erwachsene kann eine Überdosierung mit Vitamin A problematisch werden. Bei einer ausgewogenen Ernährung ist das fast nicht möglich. In pflanzlichen Lebensmitteln liegt das Vitamin in der Vorstufe Beta-Carotin vor und wird nur bei Bedarf umgewandelt. Aber wer beispielsweise über mehrere Monate täglich 100 Gramm Leber isst, nimmt zu viel auf und könnte Symptome entwickeln wie Haarausfall, trockene Haut und spröde Lippen, später könnten starke Kopfschmerzen und allgemeine Schwäche hinzukommen.
Schwermetalle und andere giftige Stoffe in Lebern
Ein weiterer Grund, warum man Leber nicht täglich verspeisen sollte, ist ihre Funktion als Entgiftungsorgan. Die Leber baut Medikamente sowie unverträgliche Zwischenprodukte des Stoffwechsels ab. Diese werden im Normalfall mit dem Urin oder der Galle ausgeschieden.
Jedoch gibt es einige langlebige Stoffe, die sich in dem Organ anreichern können. So findet man in der Leber neben Schwermetallen auch giftige Stoffe wie Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB).
Diese Stoffe gelangen aus Verbrennungsprozessen und Baustoffen in die Umwelt. Sie sammeln sich in der Erde und in fetthaltigen tierischen Lebensmitteln an. Auch geringe Mengen von Dioxinen und PCB sind für Menschen auf Dauer gesundheitsschädlich, weil sie sich im Körper anreichern.
Deshalb dürfen tierische Produkte gewisse Höchstwerte nicht überschreiten. Das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung kommt aber zum Schluss, dass bei den für Europa geltenden Grenzwerten eine Verzehrmenge von bis zu 250 Gramm Leber pro Woche unbedenklich sei. Vom Verzehr von Schafleber wird dagegen generell abgeraten, da diese mehr Dioxine und PCB enthält als die Leber anderer Tierarten.
Bezüglich der Schwermetalle zeigte eine Studie aus Polen, dass die Höchstwerte gewisser Elemente wie Kupfer, Cadmium und Quecksilber in der Leber von Wildtieren gelegentlich überschritten werden. Bei Bauernhoftieren war dies dagegen nicht der Fall. Welche und wie viele Schadstoffe im Fleisch enthalten sind, hängt von der Ernährung der Tiere ab. Deshalb kann es auch regionale Unterschiede geben.
Aufgrund der gemessenen Schwermetalle empfehlen die Forscherinnen das Fleisch für Kinder nicht mehr als einmal pro Woche. Aber für Erwachsene schätzen sie den Nutzen wichtiger Mineralstoffe höher ein als das potenzielle Risiko. Deshalb ist ihrer Meinung nach auch ein etwas häufigerer Verzehr gerechtfertigt.
Wer sich abwechslungsreich ernährt, kann demnach problemlos einmal pro Woche Leber essen, um sich gewisse Vitamine und Mineralstoffe zuzuführen, oder einfach, weil es schmeckt.
Der Ernährungswissenschafter Paolo Colombani sagt: «Generell ist kein Lebensmittel oder Nährstoff gesund oder ungesund. Im Zusammenhang mit der Ernährung darf das Attribut ‹gesund› nur in Bezug auf die gesamte Ernährungsweise angebracht werden. Und ob diese ‹gesund› ist, hängt vom restlichen Lebensstil ab.»
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