Aus texanischen, mexikanischen, spanischen und kanarischen Einflüssen entstand eine Form des Essens, das auch in der Schweiz populär geworden ist. Bei der echten Tex-Mex-Küche geht es vor allem um Bohnen, Teigfladen und Gewürze. Und um eine nicht überall zu findende Präzision.
Es gibt wohl nur wenige Begriffe der Küchensprache, die sich binnen kurzer Zeit so stark ausgebreitet haben: Von Tex-Mex haben vermutlich die meisten Schulkinder der Schweiz schon gehört. Kein Wunder, dass man Fajitas und Nachos in vielen Lokalen erhalten kann und weltweit Restaurants mit diesen Spezialitäten aus dem Boden schiessen. Selbst die legendäre Turnerin Simone Biles hat gerade angekündigt, sich als Tex-Mex-Gastronomin zu versuchen – allerdings fernab der Schweiz am Flughafen von Houston.
Die Beliebtheit derartiger Speisen hat ihre Gründe. Wirklich schlecht sind die typischen Vertreter der Tex-Mex-Küche nämlich kaum je. Ein überschaubares Sortiment an Zutaten, leicht nachzukochende Rezepte und ein merklicher, aber nicht allzu harter Kick exotischer Geschmäcke führen dazu, dass alle zufrieden sind: Gastronomen, Köche und Esser.
Was genau Tex-Mex allerdings ist und wie sich diese Art des Kochens und Essens von anderen Traditionen unterscheidet, bleibt den meisten Gästen verborgen. Das Angebot der meisten europäischen Lokale ist auf einige wenige Klassiker limitiert.
Nicht selten werden auch Gerichte aufgenommen, die aus den amerikanischen Traditionen stammen und mit Tex-Mex im strengen Sinne wenig bis gar nichts zu tun haben. Und auch die angeblich echt mexikanischen Restaurants kochen der Einfachheit halber häufig nur ein Mischmasch aus mexikanischen Küchen und Tex-Mex. Zumal viele authentische Zutaten Mexikos in der Schweiz und in Deutschland kaum zu bekommen sind.
Die heilige Dreifaltigkeit: Käse, Bohnen und Fleisch
Entstanden ist die Tex-Mex-Küche übrigens in Texas – vor allem beeinflusst durch die aus Spanien stammenden Bewohner. Man verwendete, was zu haben war, hier und im nahen Mexiko, und mischte vor allem Bohnen, Käse und Fleisch, fügte ein paar Gewürze hinzu und nutzte Tortillas, die Teigfladen, als Basis. Auch Einwanderer von den Kanaren fügten einen Teil der Zutaten bei.
Ob das Ergebnis nun überbacken oder frittiert wird und sich Quesadilla nennt, ob es sich um eine gefüllte Tortilla namens Burrito handelt oder ob das in Streifen geschnittene Fleisch auf (oder mit) einer Tortilla serviert wird und dann Fajita heisst: Das Prinzip ist klar.
Man kann nur darüber diskutieren, in welchem Masse Schärfe (etwa in Form von Jalapeños) zugefügt werden sollte und ob es hier und da nicht mit dem Käse übertrieben wird. Dass auch die den Limetten zu verdankende Säure wichtig ist für ein gutes Tex-Mex-Ergebnis, liegt auf der Hand.
Guacamole und Nachos: Auf die Details kommt es an
Wer im Tex-Mex-Laden das erste Bier oder – nicht zu unterschätzen – einen mexikanischen Wein bestellt, freut sich allerdings zuallererst auf Nachos, die Maischips. Die stammen aus Texas, während die sie häufig begleitende Guacamole tatsächlich mexikanischen Ursprungs ist. Dass beides gut zusammenpasst, steht indes ausser Frage. Vorausgesetzt, die Avocados sind von hoher Qualität, was wiederum alles andere als selbstverständlich ist.
Die typischen Tacos Mexikos und anderer mittelamerikanischer Staaten sind in Europa weniger geläufig. Werden sie serviert, dann häufig an den hiesigen Tex-Mex-Geschmack angepasst, also wenig scharf, gern mit extra Käse verfeinert, kaum je mit frisch zubereiteten Salsas, gar mit Fisch oder Meeresfrüchten angereichert. Immerhin: Ganz verzweifeln muss niemand, der Tacos liebt!
Tex-Mex in der Schweiz – leicht zu bekommen
In der Schweiz haben sich ganze Ketten erfolgreich spezialisiert auf Tex-Mex. «Papa Joe’s» kennt beinahe jedes Kind, «Tres Amigos» ist ein Begriff geworden. Neben der unkomplizierten Küche und den passenden Getränken – die klassische Margarita auf Basis von Tequila und Zitruslikör wird gern zu fruchtigen Frozen Margaritas mit unterschiedlichen Aromen abgewandelt – locken derartige Outlets mit mittelamerikanischem Flair, Musik und guter Laune. Ein bisschen Party darf sein.
Auch das Berner «El Mexikano» setzt auf ein ähnliches Konzept und zeigt, dass auch dort, wo explizit mit mexikanischen Spezialitäten geworben wird, fast immer eine Form der helvetisierten Tex-Mex-Küche serviert wird. Man spürt es in der «Taquería» ebenso wie im «Cartell», wo man freilich auch mexikanische Finesse auf dem Teller findet. Das «El Alebrije» kommt sogar fast komplett ohne Anspielungen auf Tex-Mex aus und zeigt, wie echtes mexikanisches Essen funktionieren kann.
