Nur wenige Restaurants widmen dem letzten Gang des Menus jene Aufmerksamkeit, die ihm gebührt. Nicht so diese zehn Betriebe, die das Dessert in den Fokus rücken.
1.
«L’ Atelier Robuchon», Genf
2.
«Razzia», Zürich
3.
«Weisses Kreuz», Burgeis
4.
Othmane Khoris’ Dessertbar, Genf
5.
«Stucki», Basel
6.
«Magdalena», Rickenbach
7.
«Capri», Zermatt
8.
«Schwarzer Adler», Vogtsburg-Oberbergen
9.
«La Soupière», Zürich
10.
«Mandarin Oriental Savoy», Zürich
Der Namensgeber Joël Robuchon ist nicht mehr unter uns, sein Geist aber lebt fort in den nach ihm benannten Restaurants, beispielsweise in Genf. Der hier für Süssigkeiten zuständige Patissier Titouan Claudet bereitet Desserts zu, die Robuchon wohl gefallen hätten. Sie sind auf klassischer Basis, aber mit einem modernen Twist zubereitet. Soufflé mit Madagaskar-Vanille und Grand-Cru-Schokolade konnte ich selbst schon probieren. Und weil viele wissen, wie gut das schmeckt, eröffnete unlängst auch das «Le Comptoir Woodward» – komplett mit Claudets Kreationen bestückt.
«L’ Atelier Robuchon», Quai Wilson 37, 1201 Genf
Bekannt war das Lokal schon, bevor die Geschäftsführung eine Zusammenarbeit mit der bekanntesten Nachwuchspatissière der Stadt einging. Felicia Ludwig verantwortet das Sortiment an Desserts, die hier tagsüber in der Bar, mittags und abends auch im Restaurant angeboten werden. Darf es hausgemachte Glace sein oder ein Elderberry Bliss mit Holunderlikör, Schokolade und Lebkuchen?
«Razzia», Seefeldstrasse 82, 8008 Zürich
Ein paar Kilometer sind es nur von der Schweizer Grenze bis zum «Weissen Kreuz», in dem mit Kay Baumgardt einer der talentiertesten Patissiers Europas arbeitet. Im nicht mehr existierenden Restaurant Fernsicht im Kanton Appenzell machte er sich einen Namen, inzwischen ist er in Burgeis nicht nur für die Gourmet-Desserts, sondern für das ganze Hotelprogramm zuständig – vom Frühstückskuchen über den Apfelstrudel bis zu Brot und Pralinen.
«Weisses Kreuz», Burgeis 82, 39024 Burgeis/Mals
Wenn sich ein renommierter Patissier selbständig macht, dann heisst es aufmerksam werden und Appetit ansammeln. Othmane Khoris hat Erfahrungen gesammelt als Chefpatissier im Hotel The Alpina, setzt die aber auch ganz anders um. In seiner Genfer Dessertbar gibt es filigrane Kunstwerke zum Probieren – auch Take-away. Vielleicht den Paris-Brest, einen aus Brandteig und Nussfüllung bestehenden Klassiker, er wird hier besonders appetitlich präsentiert.
Othmane Khoris’ Dessertbar, Rue du Rhône 3, 1204 Genf
Ist dies der dienstälteste Top-Patissier der schweizerischen Gastronomie? Gut möglich. Und mit Recht, denn im «Stucki» bekommt es Julien Duvernay hin, Frische mit Kraft zu verbinden. Die Gäste merken es in diesem Zwei-Sterne-Lokal schon beim Lunchmenu, das zu den Schnäppchen dieser Art in der Schweiz zählt. Grapefruitmousse und Pistazienglace werden hier mit Jasminkrokant zu einem ätherisch-animierenden Dessert verknüpft.
«Stucki», Bruderholzallee 42, 4059 Basel
Die etwas anderen Desserts sind im Restaurant Magdalena zu finden – und sie werden zubereitet von dem jungen, schon mehrfach ausgezeichneten Patissier Jonathan Pichler. Das Konzept des Restaurants, ohne Fleisch und Fisch auszukommen, vervollständigt Pichler mit sehr eleganten Nachspeisen, die nur mässig süss ausfallen. Dass er auch Soufflés beherrscht, ist positiv anzumerken.
«Magdalena», Rickenbachstrasse 127, 6432 Rickenbach
Nicht nur Franzosen, auch Italiener beherrschen grosse Dessertkunst – was man leider in vielen einschlägigen Restaurants der Schweiz nicht merkt. Im Restaurant Capri ist das anders. Die Desserts sind zwar nicht billig, aber kleine Kunstwerke der mediterranen Patisseriekunst. Schokolade und Olivenöleis? Italienische Haselnüsse und die besten Zitronen des Südens? Unschlagbar. Dazu natürlich Süsswein aus der Toskana oder von der Insel Pantelleria.
«Capri» im «Mont Cervin Palace», Bahnhofstrasse 31, 3920 Zermatt
Bis zum «Schwarzen Adler» ist es von Basel aus nur ein Katzensprung. Und der lohnt sich auch deshalb, weil hier klassische Desserts auf eine Weise mit reifen Weinen verbunden werden, wie dies nur noch in wenigen Restaurants der Fall ist. Der Hotelinhaber Franz Keller lässt zu einer Pavlova mit Gurkensorbet vielleicht auch eine mehr als zwanzig Jahre gereifte Beerenauslese servieren; zu Birne mit Nougat wiederum könnte man sich auch einen Sauternes aus den Siebzigern des letzten Jahrhunderts öffnen lassen.
«Schwarzer Adler», Badbergstrasse 23, 79235 Vogtsburg-Oberbergen
Früher waren Dessertwagen noch üblich in der gehobenen Gastronomie – bevor sie allüberall der Rationalisierung zum Opfer gefallen sind. Das Zürcher Hotel Schweizerhof hat diese Form der Nachspeisenpräsentation aber zum Glück nicht abgeschafft. Was die vielen Stammgäste in dem nostalgisch anmutenden Restaurant La Soupière zu schätzen wissen.
«La Soupière» im Hotel Schweizerhof, Bahnhofplatz 7, 8001 Zürich
Ein Patissier, zwei Restaurants. Im Gourmet-Outlet namens «Orsini» wirken die Desserts zwar deutlich elaborierter als in der Alltags-Brasserie, aber gut sind sie alle. Von der Marronimousse mit «gegeisteten» Kirschen und Bratapfel bis zum French-Toast mit geeisten Birnenweggen. Andy Vorbusch, der Chefpatissier, hat hier seit der Eröffnung alles im Griff.
«Mandarin Oriental Savoy», Poststrasse 12, 8001 Zürich
