Beim Wildessen geht es meist sehr traditionell zu. Doch manche Restaurants lassen sich deutlich mehr einfallen als andere. Sie verwandeln Wildgerichte in ebenso moderne wie nachhaltige Geschmackserlebnisse.
Wild ist fast überall verfügbar in der Schweiz – was auch damit zusammenhängt, dass es reichlich davon gibt in den Wäldern Graubündens, im Zürcher Weinland oder im benachbarten Österreich. Angeboten werden Reh, Hirsch oder Wildschwein in einigen berühmten und renommierten Restaurants. Manche lassen sich auch nicht lumpen, rare Spezialitäten zu servieren, wie Hase oder Steinbock. Ausgefallenes wie Murmeltier (warum nicht einmal als Leber) oder Schnepfe wie in der «Traube Tonbach» gehören zwar nicht zum Alltag, sind aber ebenfalls bisweilen zu finden.
Wild kann aber nicht nur von speziellen Tieren stammen oder als Nose to Tail zubereitet werden, sondern auch auf moderne Weise gewürzt sein. Wenn sich Köche und Köchinnen, die sonst kreativ spanisch kochen, mit Schweizer Wild befassen, kann die Sache sogar richtig interessant werden. In der «Sommerlust» in Schaffhausen kann man das etwa beobachten, aber auch andere Betriebe der Schweiz variieren die wilde Klassik auf spannende Art.
Wirtschaft zur Ziegelhütte in Zürich: Hirschherz und mehr
Bis zum 7. November dreht sich in der «Wirtschaft» nicht alles, aber sehr vieles ums Thema Wild – und das auf eine einzigartige Weise. Wer traut sich sonst schon, Herz vom Damhirsch zu servieren, Hirsch-Satay anzubieten oder Wildsau-Cordon-bleu auszubraten? Coole Angebote für Vegetarier und Veganer sind ebenfalls verfügbar – und wer Ausgefallenes wie Hase oder Murmeltier begehrt, sollte einfach nachfragen. Hier wird dank guten Kontakten zu den Jägern vieles möglich gemacht.
«Hirschen» in Trüllikon: Hackbraten vom Reh
Ländlichkeit ist hier das eine, Nose to Tail vom Wild das andere. Aus der Weinländer Jagd bezieht das Restaurant jene Tiere, die etwa zu Rehschnitzel mit hausgemachten Spätzli verarbeitet werden. Während man so was öfter finden dürfte auf den Speisekarten der eidgenössischen Gastronomie, ist der hausgemachte Hackbraten vom Reh mit Dörraprikosen gewiss eine Rarität. Den Rehrücken nach Baden-Badener Art am besten vorbestellen!
«Krone» in Sihlbrugg: Terrine vom hiesigen Reh
Auf Social Media ist dieses Restaurant so präsent wie kaum ein anderer Betrieb und zeigt, was hier ausprobiert wird und in welchem Masse die Lehrlinge einbezogen werden. Der Küchenchef Thomas Huber hat schon mit hausgemachtem Panettone Furore gemacht, er legt eine Sakekarte vor oder wirbt mit selbst konzipierten Cocktails. Zur Wildsaison könnte eine Terrine vom hiesigen Reh mit Foie gras und Haselnüssen auf der Karte stehen, wie man sie nur noch selten findet.
Taverne Johann: Ideen und Kontakte
Es gibt berühmtere Basler Restaurants, aber hier geht es ebenso neugierig, saisonal und produktbewusst zu wie bei so manchem sternegekrönten Kollegen. Die Kontakte zu Produzenten und Jägern sind ausgezeichnet, und der Wille, einmal was anders zu machen, ist stets zu spüren. Wie wäre es vielleicht mit Muttenzer Wild-Arancini? Oder mit der Wildwurst aus eigener Herstellung? Kein Wunder, dass die Basler diese Adresse gern für sich behalten.
«Bären» in Grüningen: Auch einmal Steinbock auf der Karte
Auf nach Grüningen, in den «Bären», der immer noch ein bisschen unter dem Radar der meisten Zürcher Gourmets fliegt, der aber eine erfreulich elaborierte und vor allem saisonale Küche anbietet. Der Inhaber Christian Mutschler verfügt über beste Beziehungen zu den Jägern (und allen anderen Produzenten) und kann deshalb auch schon einmal das anbieten, was man anderswo vergeblich sucht – etwa Steinbock. Achtung, das Angebot wechselt häufig, also immer nachfragen, was gerade verfügbar ist!
«Gartenhof» in Zürich: Endlich Wildsaison
Rustikalität wird anderswo praktiziert, hier geht es modern zu und so wildaffin wie in nur wenigen anderen gastronomischen Outlets im Grossraum Zürich. Hirschcarpaccio, Wildschweinravioli und Rehpfeffer sind Klassiker, und wer den Rehrücken bestellt, muss sich mindestens zu zweit anmelden. Desserts wie die mit Amarenakirschen aufgepeppten Vermicelles gehören ebenfalls zu den Attraktionen.
«Sommerlust» in Schaffhausen: spanisch-schweizerisch
Der Klassiker unter den Schaffhauser Restaurants hat sich mithilfe gleich mehrerer spanischstämmiger Köchinnen und Köche neu erfunden. Zu den Wildwochen, die noch bis zum 17. November andauern, servieren selbige vielleicht Brust und Schenkel von der Wachtel mit Escabeche oder Rehschnitzel mit schwarzem Knoblauch. Tolle vegetarische Alternativen und aufs Essen abgestimmte Weine hat es natürlich auch.
«Drei Stuben»: Nose to Tail
Wild einmal anders. Oder lieber gar nicht? In den «Drei Stuben» kommen nämlich auch Vegetarier und Veganer auf ihre Kosten. Wie wäre es mit einer Pilzpraline oder mit der herbstlich abgeschmeckten Tarte aus Eierschwämmli und Rosenkohl? Wild wird nach dem Nose-to-Tail-Prinzip verarbeitet – etwa zu einer Rehterrine, zur Wildbratwurst mit Speck-Champagner-Kraut oder zu Geschnetzeltem. Übrigens: Zu so manchem Wildessen passt reifer Riesling mit etwas Süsse noch besser als schwerer Rotwein. Man kann es hier überprüfen.
«D’Chuchi» in Schaffhausen: Wild zum Wein
Wer immer glaubte, dass Schaffhausen nur langweilige Gastronomie zu bieten habe, wird hier eines Besseren belehrt. In der «Chuchi» kommen noch bis Mitte November kreative saisonale Speisen auf den Teller, die etwas anders klingen als anderswo. Nein, Wild im Dessert wird nicht verarbeitet, aber Topinambur sehr wohl! Vorher könnte es Wildschweinrohschinken und Rehrücken mit Sellerie und Thymian geben.
«Enja» in Zürich: Modern und wild – jedenfalls ein bisschen
Im «Enja» werden moderne Gastronomie und Klassiker auf coole, unkomplizierte Weise vermischt. Das führt dann beispielsweise zu grilliertem Wildschwein mit Kürbis-Hummus oder einer Rehhaxe vom Grill mit ebenfalls angeröstetem Kürbis sowie Spätzli. Als Dessert Apfelkuchen mit Rumrosinen zu wählen, ist schon beinah Pflicht.
