6 Hotels mit eigener Produktionsstätte in Italien, Österreich und der Schweiz

Hoteleigene Produktionen von Wein oder Olivenöl? Kennt man – viele Hoteliers sind nicht nur Gastgeber, sondern auch Erzeuger, gerade im Süden. Aber es gibt auch Ferienunterkünfte, die Überraschenderes bieten – Yuzu-Salz etwa, Balsamico-Essig oder auch Apfel-Enzym-Peeling.

Wo es das gibt? Wir verraten sechs Adressen in Österreich, Italien und der Schweiz, die als Produktionsstätten genauso punkten wie als Ferienquartier.

1. Aceto balsamico aus der Emilia-Romagna

Die Emilia-Romagna ist kulinarisch so verwöhnt wie kaum eine andere Gegend. Aber wer dort auch noch zum «Borgo del Balsamico» findet, sucht vermutlich nicht mehr weiter: ein Patrizierhaus aus dem 18. Jahrhundert, in dem acht individuell eingerichtete Zimmer untergebracht sind. Ein Aussenpool, ein «giardino italiano», ein Apartment. Ja, und dann: die Acetaia gleich unterm Dach des hübschen Bed and Breakfast.

Seit fünfzig Jahren stellt die Familie Aceto balsamico her, doch erst die beiden Schwestern Silvia und Cristina Crotti erkannten das Potenzial in der Passion des Vaters und gründeten 2014 die Marke Il Borgo del Balsamico. Inzwischen versenden sie weltweit – «La Reppublica» zählte ihren preisgekrönten Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia zu den hundert begehrtesten Produkten Italiens.

In 561 Fässern reift der Essig, mindestens 12 Jahre lang. Unterschiedliche Hölzer wirken an seiner Abrundung mit, ein sorgfältig kuratierter Turnus zwischen Maulbeere, Kastanie, Eiche oder auch Akazie. Ins Fass kämen auch nur Naturprodukte aus der Region, erklärt Cristina Crotti, keine Zusatzstoffe, keine Farbstoffe, keine Konservierungsmittel. Nicht nur die Wein-, auch die Aceto-Produktion unterliege eben strengen Regeln, betont die Italienerin.

Ausprobieren kann man das bereits zum Frühstück. Da reichen die Schwestern nämlich nicht nur hausgemachte Konfitüre, sondern eben auch ihren Aceto balsamico; wer will, geniesst ihn zum Parmesan. Cristina Crotti mag den sirupsämigen Aceto mit der «etichetta rossa» am liebsten übers «gelato di crema».

Adresse: Il Borgo del Balsamico, Via Chiesa 25, 42020 Botteghe di Albinea, Reggio Emilia, Italien, ilborgodelbalsamico.it

2. Reis, Spumante und Yuzu-Salz aus dem Tessin

«Achtung, Dornen!», mahnt Mattias Roock, sobald sein interessierter Gast dem Szechuanpfefferbäumchen zu nahe kommt. Und pflückt lieber von der Kaffernlimette gleich daneben ein Blatt und zerreibt es, bis der zitronenfrisch pikante Duft aromatisch in die Nase steigt. «Mister Farm to Table» nennt der «Gault & Millau»-Führer (18 Punkte) den Chefkoch im Tessiner 5-Sterne-Superior-Hotel Castello del Sole. Und den Titel trägt Roock vollkommen zu Recht.

Der Sternekoch darf an seinem Arbeitsplatz am Ufer des Lago Maggiore nämlich aus dem Vollen schöpfen. Zum Hotel gehören der Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia, samt eigenen Weinbergen und der Cantina, wie auch ein grosser Hotelgarten mit Gewächshäusern. Für sein Sternerestaurant Locanda Barbarossa ist der Chefkoch also stets unterwegs auf 140 Hektaren Land, die seiner Küche zu Erntespitzenzeiten 180 verschiedene Nutzpflanzen liefern.

«Das ist genau die Idee hinter unserem 6-Gänge-Menu ‹Sapori del nostro orto›», erklärt der Norddeutsche begeistert: «Uns stehen Gemüse und Früchte, die man schwierig oder vielleicht sogar gar nicht kaufen kann, immer in bester Qualität zur Verfügung. Wir gehen einfach kurz raus und pflücken für unsere Teller, was wir brauchen.»

Im vergangenen Jahr wuchsen am Hotel nicht nur 31 unterschiedliche Tomatensorten, sondern beispielsweise auch Quinoa, Artischocken, Safran oder Sibirische Heckenkirschen. Sogar für sein Risotto greift Roock auf eigenen, trocken angebauten Loto-Reis zurück. Und zeigt bei Risotto-Meisterkursen den Hotelgästen die besten Kniffe bei der Zubereitung.

So lässt sich das Gericht (nun ja, vielleicht) auch daheim auf Sterneniveau heben. Denn der Reis ist inzwischen ein beliebtes Souvenir aus dem Tessin. Wie auch das hoteleigene Yuzu-Salz, zum Abschmecken. Oder der Spumante brut mit floraler Note, benannt nach der autochthonen Rebsorte Bondola, zum Aperitivo. Ach ja, die Sonnenstube. Beim nächsten Regen gibt’s Risotto aus dem Tessin.

Adresse: Castello del Sole, Via Muraccio 142, 6612 Ascona, Tessin, Schweiz, castellodelsole.com

3. Die Aromen des Pongaus vom Almwiese-Gewürz bis zum Zwetschke-Zimt-Aufstrich

Ob sie heimatverbunden sei, seine Küche? Vitus Winkler sitzt auf der Panoramaterrasse seines 4-Sterne-Hotels Sonnhof im Salzburger Land und muss nicht lange überlegen: «Natürlich! Ich bin ja zurückgekommen, damit man das schöne Paradies, das wir hier haben, auch am Teller spürt.» Er schaut zufrieden ins Tal, unter dem Aussenpool grasen ein paar Nachbarskühe: «Von denen bekommen wir die Milch.»

Der 4-Hauben-Koch ist es gewohnt, sich die Ingredienzen für sein Gourmetrestaurant Kräuterreich aus nächster Nähe zu besorgen, immer orientiert am Zyklus der Natur. Die kleine Broschüre auf dem Frühstückstisch stimmt dann auch gleich ein auf den kulinarischen Abend: «Vitus liebt es, seinen Gerichten mit Kräutern ein Stück wilde Urkraft zu geben.» Und diese Kräuter sammelt er am liebsten selbst.

Am Morgen habe er bereits Taubnesseln und Waldziest besorgt, erzählt er vom heutigen Fund – Letzterer schmecke gedünstet wunderbar nach Steinpilzen. Herausfinden lässt sich das dann am Abend beim Taubnessel-Waldziest-Schaum zum Mufflontartar. Rund dreissig wilde Kräuter fänden in seinem Gourmetmenu Verwendung, schätzt Vitus Winkler. Jeder Gang entspricht dabei einer Höhenlage des von ihm bespielten Territoriums, im Tal, auf den Bergwiesen, sogar den Flechten der Gipfel weiss er Aroma zu entlocken.

«Wir verwenden keine Geschmacksverstärker und produzieren sogar extra unser eigenes Suppenpulver.» Die Mischung «Almwiese», Winklers Alternative zum Suppenwürfel mit über dreissig Zutaten wie Sellerieblättern, Schalotten, Bohnenkraut und Schafgarbe, wird mit geschlagener Butter auch «ruckzuck zur Kräuterbutter», gibt der Österreicher als Tipp noch mit.

Seine Produkte sind bei seinen Gästen beliebt, auch als Mitbringsel: der Fruchtaufstrich Himbeer – Tonkabohne. Der hochalpine Wermut, den er gemeinsam mit einem Winzer und einem Edelbrenner auflegt. Oder auch das Almsalz aus unjodiertem Steinsalz, aromatisiert, unter anderem mit edelsüssem Paprika und Wacholderbeere.

Adresse: Sonnhof by Vitus Winkler, Kirchweg 2, 5621 St. Veit im Pongau, Österreich, sonnhof-vituswinkler.at

4. Elixier und Tonikum, hoch über Meran: Die Alchemistin der Schönheit

«Heutzutage weiss doch kaum einer mehr, welche Heilpflanzen man sammeln kann»: So erklärt Renate De Mario Gamper mit einem Augenzwinkern, dass ihr im 5-Sterne-Haus Castel Fragsburg der Beiname Alchemistin zuteilwurde. «In meiner Familie wurde immer schon mit Kräutern gearbeitet», sagt die 60-Jährige.

Schliesslich habe man sich in den abgeschotteten Tälern Südtirols über Generationen selbst zu helfen gewusst: «Wenn ich mir das Knie aufgeschlagen hatte, legte meine Mutter eine Spitzwegerich-Packung auf die Wunde. Da ist Aucubin drin», präzisiert die Meranerin, «ein natürliches Antibiotikum.» Gampers Treatments im Heilspa Castellum Natura des «Relais & Châteaux»-Hotels stützen sich auf dieses alte Wissen ihrer Vorfahrinnen, auf die Klostermedizin der Hildegard von Bingen sowie auf moderne Naturheilkunde.

Ihre – auch im 50 000 Quadratmeter grossen Hotelgarten – handgezupften Kräuter und gesammelten Wurzeln finden in eigene Rezepte: zur Reinigung ein Veilchenblütenelixier, ein Apfel-Enzym-Peeling oder auch das erfrischende Amethyst-Basilikum-Tonikum: «Teilweise werden die Pflegepräparate hier im Haus hergestellt, andere sind Tiegel, die wir in einem kleinen Labor herstellen lassen. So konnten wir diese biologische Kosmetiklinie auflegen», erläutert die Beauty-Expertin.

Einst als Jagdschlösschen erbaut, liegt das Castel Fragsburg auf einem Felssporn, hoch über Meran, gleich unterhalb einer trutzigen Burg aus dem 14. Jahrhundert. Nur zwanzig Suiten zählt das Hotel, ausgestattet mit historischen Trouvaillen. Letztgenannte finden sich überall, auch auf der zauberhaft eingewachsenen Terrasse des besternten Restaurants, von der man weit über den Talkessel blickt.

«Hier ist alles verwunschen und harmonisch», sagt die Naturheilkundlerin mit einem Nicken. Der schönste Ort in ihrem Heilspa? Vermutlich unter den wuchernden Glyzinien, in einem Lärchenholzbottich, gefüllt mit Ziegenmilch. «Wir sind Teil der Natur, in unserer ganzen Essenz», gibt Renate De Mario Gamper dem Spa-Gast noch mit. Stimmt schon, nur vergisst man das immer wieder. Wie schön, wenn es dann Alchemistinnen gibt, die daran erinnern.

Adresse: Castel Fragsburg, Via Fragsburg 3, 39012 Meran, Italien, fragsburg.com

5. Walnuss und Caramel: Der Exportschlager der Bündner Konditoren

In seinem Buch «Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel» hielt es der preussische Schriftsteller Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst bereits 1851 fest: «Die vorzüglichsten Zuckerbäcker auf der ganzen Erde, die man auch in allen grossen Städten innerhalb und ausserhalb Europas findet, kommen aus Graubünden.»

Und wer möchte da nicht sofort an die Engadiner Nusstorte denken, den Exportschlager der Bündner Konditoren? Diese karamellisierten Walnussstückchen! Versteckt unter einem butterduftenden Mürbteigdeckel, der die Torte so gut vor dem Austrocknen bewahrt.

Bei so viel Historie muss dieses Backwerk ja geradezu an einem geschichtsträchtigen Ort genossen werden. In einer Jugendstilhalle, in einem Grand-Hotel. Mindestens. Da kommt das 1906 erbaute «Cresta Palace Hotel», heute ein 4-Sterne-Superior-Haus, mit den schmiedeeisernen Balkonen und grünen Fensterläden gerade recht.

Schwarz-Weiss-Fotografien zeigen den Park vor dem Prachtbau, als britische Touristen hier nicht nur Cricket spielten, sondern auch gleich den Tourismus ins Engadin brachten. Die frische Engadiner Bergluft, natürlich. Aber eben auch: diese Nusstorte!

Der Hotel-Patissier Andrea Burrofato weiss: «Walnuss und Caramel sind die perfekte Kombination für ein Dessert.» Und er hat ausserdem einen Geheimtipp für die Herstellung: «Ich passe je nach Jahreszeit die Dauer an, wie lange ich das Caramel reduzieren lasse, denn die Temperaturunterschiede zwischen Sommer und Winter sind im Engadin so gross, dass es die Konsistenz der Nusstorte beeinflussen würde, wenn ich es nicht mit dem Caramel ausgleichen würde.»

Damit man dieses Gespür auch selbst bekommt, teilt Burrofato sein Wissen beim Nusstorten-Back-Workshop in der Hotelküche. Wenn es mit dem Selberbacken dennoch nicht klappen sollte, schickt das «Cresta Palace» die bekannteste Torte der Schweiz aber auch gut gepolstert nach Hause. Was für ein Glück.

Adresse: Cresta Palace Hotel, Via Maistra 75, 7505 Celerina/Schlarigna, crestapalace.ch

6. Die nördlichste Brennerei Italiens bietet 28 verschiedene Schnäpse an

Sogar in einer der Saunas steht ein alter Schnapsbrennofen, wenn auch nicht in Betrieb. Den Grappa-Aufguss gibt es hier gleichwohl: «Da riecht man die Schafgarbe sehr gut», sagt freudig Manni Volgger. Der Südtiroler betreibt mit seinem Bruder Stefan im Ridnauntal, nicht weit von Sterzing, den «Erlebnisort Gassenhof». Ein 4-Sterne-Superior-Haus mit Panoramablick über die Stubaier Alpen, das die beiden schon deswegen nicht einfach Hotel nennen, weil eben so viel noch dazugehört.

So kam erst im Frühling in Spaziergangsweite das «Mount Becher Genusshaus» dazu – wo die Brüder Bier brauen, Schnaps brennen, Kaffee rösten und Käse herstellen. Manni ist der Mann fürs Hochprozentige, 28 unterschiedliche Schnäpse gehören zu seinem Sortiment, ob Tresterbrand aus dem Barrique-Fass, Schüttelbrotbrand mit feiner Anisnote oder auch ein Fichtenspitzenbrand. 2022, beim internationalen Spirituosenwettbewerb Destillata, wurde sein Schnaps sogar zum besten Italiens gekürt.

Er hat aber auch einen Gin kreiert. Und einen Whisky. Letzteren liess er in einer grossen Prozession zum «Becherhaus» tragen und in dieser höchstgelegenen Berghütte Südtirols in den Stubaier Alpen einlagern, auf einer Höhe von knapp 3200 Metern, sieben Stunden Fussmarsch von Ridnaun entfernt. 127 Wanderer seien dafür zur Becherhütte gelaufen, erinnert sich Manni Volgger: «Jeder mit einer Flasche, nun reift dort unser Whisky.»

Als vor zwei Jahren die Berghütte restauriert wurde, hat Manni Volgger die alten Schindeln aufbewahrt, um daraus die Kisten für diesen ganz besonderen Whisky zu zimmern. Wie er das alles schafft? «Unser Tag hat 36 Stunden. Wir haben eine 8-Tage-Woche und 42 Monatstage.» Er lacht. «So bekommen wir es hin.»

Adresse: Erlebnisort Gassenhof, Untere Gasse 13, 39040 Ridnaun, Italien, hotel-gassenhof.com