Gua Bao
In Asien sind Gua Baos – im Westen besser bekannt als Bao Buns – ein beliebter Snack. Mittlerweile werden die blassen, weichen Dampfbrötchen auf der ganzen Welt serviert.
2024 ist das Jahr des Snacks – und ein besonders beliebter kommt aus China: Gua Baos – oder Bao Buns, wie die blassen Hefebrötchen auf den Menukarten westlicher Restaurants bezeichnet werden. Während diese Art der Zubereitung ursprünglich aus der Min-Küche der chinesischen Provinz Fujian stammt, wurden die gedämpften Brottaschen durch Migration und Besetzungen in weite Teile Asiens hinausgebracht.
So sind Gua Baos in Singapur, Malaysia, den Philippinen, in Japan und eben vor allem in Taiwan ein einfaches, beliebtes Street-Food. Mittlerweile werden sie aber nicht nur in Asien serviert, sondern auf der ganzen Welt.
Gua Bao oder Bao Bun?
Die verschiedenen Bezeichnungen verwirren. Allgemein kann gesagt werden, dass Gua Bao heute fast gleichbedeutend ist wie Bao. Bao Bun hingegen ist ein weiterer unterhaltsamer Pleonasmus, der sich standhaft behauptet. Denn «Bao» bedeutet übersetzt nichts anderes als «Brötchen» – und Bao Bun folglich: «Brötchen Brötchen». Richtig ist: Gua Bao.
Zubereitet werden Gua Baos aus einem Hefeteig, der erst zu flachen Ovalen ausgerollt, dann in der Mitte wie ein Taco zusammengeklappt und so gedämpft wird. So behalten die Baos die unverkennbare gleichmässige Blässe. Mit ihrem luftig-geschmeidigen Teig haben die Dampfbrötchen eine ganz eigene Konsistenz. Geschmacklich sind sie eher zurückhaltend, die leichte Süsse erinnert etwas an Toastbrot.
In die weichen Gua Baos wird alles gefaltet, worauf Lust besteht. Geschmorter Schweinebauch mit Suan Cai (chinesischem Sauerkraut), Koriander und gemahlenen Erdnüssen ist die traditionelle Option. Alles andere funktioniert ebenso: Tofu, Rind, Seitan, Pilze, Poulet, Gemüse.
Sieben Adressen, an denen man Gua Baos in Zürich essen kann:
1. «Simon Says Taste Taiwan»: Die klassische Variante aus Taiwan
Das Restaurant «Simon Says Taste Taiwan» versetzt einen mit authentischen Spezialitäten – von klassischem Street-Food bis traditionellen Gerichten – in die pulsierenden Strassen Taiwans. Aus dieser Intention heraus hat Simon Chang das Lokal 2021 eröffnet: um das Bewusstsein für Taiwan zu fördern und dessen Esskultur zu feiern.
Daraus sind Gua Baos nicht mehr wegzudenken. Da die Form an Goldbarren erinnere, die Wohlstand symbolisierten, seien die Brottaschen früher im Norden Taiwans ein beliebtes Essen gewesen, um das Ende des Mondjahres zu feiern, sagt Chang. Heute werden sie an jeder Strassenecke der Insel angeboten.
Traditionell füllt Chang sein Gua Bao mit geschmortem Schweinebauch und zerstossenen Erdnüssen, sauer eingelegtem Kohl und garniert es mit frischem Koriander. Für Veganerinnen oder Veganer steht eine Version mit Tofu auf der Menukarte.
«Simon Says Taste Taiwan», Zwinglistrasse 39, Zürich.
2. «Baba Baos» im «Café Lang»: Grosse Auswahl im Kreis 4
Das «Baba Baos» hat als Food-Truck gestartet und macht seither temporär halt in verschiedenen Zürcher Lokalen. Zuletzt konnte man die Gua Baos im Pop-up im «Schwarzen Schaf» kosten, bis Ende Juni dämpft das Team die fluffigen Brötchen im «Café Lang» am Limmatplatz. Gefüllt werden «die besten Gua Baos der Stadt», wie sie «Baba Baos» selbstbewusst nennt, mit geschmortem Ochsenschwanz, Schweinefleisch, frittiertem Hühnchen, frittierten Auberginen oder Pilzen mit Reis-Chips.
Baba Baos, bis Ende Juni im «Café Lang», Limmatplatz 7, Zürich. Die Eröffnung der «Summer Residency» wird am Samstag, 13. April 2024, gefeiert.
3. «Gaijin Izakaya»: ein amerikanisch inspirierter BLT-Bao
Einfache Beizen nennt man in Japan Izakaya. In diesen gemütlichen Lokalen wird demnach auch eher Comfort-Food denn Fine Food aufgetischt. So auch bei Daniel Shu und George Kazantzis im «Gaijin Izakaya» an der Zürcher Birmensdorferstrasse: Der Chef Shu ist bekannt für Gerichte, für die er klassische Elemente der japanischen Küche mit Komponenten aus aller Welt kombiniert.
Das widerspiegelt sich auch in seiner Bao-Kreation: Wie sein Name «Gaijin BLT Bao» erahnen lässt, ist Shus Brötchen mit Bacon, Lettuce und Tomato – kurz BLT – gefüllt. In den Vereinigten Staaten ist das die klassische Variante eines Club-Sandwichs. Darüber hinaus wird die Brottasche mit Furikake-Gurken und japanischer Mayonnaise verfeinert.
«Gaijin Izakaya», Birmensdorferstrasse 5, Zürich. Hinweis: Das Gua Bao ist auf der Lunch-Karte zu finden.
4. «Oma Mao»: Bun-Tag in der «Sportbar»
Bis Ende Juni serviert die Stadtzürcher Dim-Sum-Manufaktur «Oma Mao» vegane Teigtaschen und weitere asiatisch inspirierte Köstlichkeiten im Lunch-Pop-up in der «Sportbar» an der Kanzleistrasse. Den Freitag allerdings haben Martin und On Kee von «Oma Mao» zum Bun-Tag erklärt: Dann servieren sie gedämpfte Brötchen, entweder mit Asian BBQ, einer asiatischen Tomatensauce, oder mit Char Siu gefüllt. Das Originalrezept von Letzterem wird mit mariniertem Schweinefleisch zubereitet – «Oma Maos» Variante wird mit Planted gemacht. Wie ihre Dim-Sums kochen die zwei auch die Speisen in der «Sportbar» vor allem mit lokalen Zutaten.
«Oma Mao» in der «Sportbar», Kanzleistrasse 76, Zürich. Das Lunch-Pop-up ist Montag bis Freitag zwischen 11.30 und 13.30 Uhr geöffnet.
5. «Soul»: zur kulinarischen Weltreise gehört ein Bao
Ende 2023 haben Dimitris und Nikos Chalimourdas am Limmatquai die Café-Bar «Soul» eröffnet. Nikos, der bereits die Filialen der «Bean Bank» an der Europaallee und am Paradeplatz betreibt, garantiert guten Kaffee, für das Essen ist sein Bruder und Koch Dimitris verantwortlich. Die Karte – hier wird Brunch, Lunch, Apéro und Abendessen serviert, und zwar täglich – verspricht eine kulinarische Weltreise: Von griechischem Joghurt, French Toasts und Taboulé-Salat mit Falafel über Burrata und Pastrami-Sando bis zum Ceviche sind hier viele Länderküchen vertreten. So findet sich auf der Abendkarte auch ein Bao Bun mit gezupftem Rindfleisch.
«Soul», Limmatquai 94, Zürich. Hinweis: Das Gua Bao ist auf der Abendkarte zu finden.
6. «Yuma»: «Gua Bao Burger» mit speziellen Saucen
Auf Street-Food aus aller Welt zum Teilen setzt auch das «Yuma». Neben Spezialitäten aus der orientalischen Küche, Teigtaschen und Bowls gehören die Gua Baos zum Signature-Dish des Restaurants an der Ecke Lang-/Badenerstrasse. Davon bietet das «Yuma» gleich sechs verschiedene Varianten an – die, wie beinahe jede Spezialität im Restaurant, von einer Sauce begleitet werden.
Zum «Gua Bao Burger» mit Pulled Beef gehört eine Trüffel-Teriyaki-Sauce, zum Schweinefleisch eine Bulgogi-Sauce, das Poulet kommt mit einer Miso-Sauce, die Kräuterseitlinge mit einer BBQ-Hoisin-Sauce, der Schweinebauch dafür mit Kimchi, das Planted Poulet mit Gurken.
«Yuma», Badenerstrasse 120, Zürich. Hinweis: Die Bao-Auswahl findet sich auf der Dinner-Karte.
7. «Miss Miu»: Japanisch interpretierte Baos
Die drei «Miss Miu»-Restaurants in Zürich und Zug haben sich der koreanischen Fusion-Küche verschrieben. Neben Klassikern wie Bibimbap, Bulgogi oder Kimchi gehören dazu zwei Gua Baos: Hyundai-Ok, zwischen den Bulgogi-Beef, rote Zwiebeln, gepickelte Gurken und Kimchi geklemmt sind, sowie der Crispy Flowering mit frittiertem Blumenkohl, Miso, gepickelten Gurken und Korean-Sesam-Sauce.
«Miss Miu», Europaallee 48 und Badenerstrasse 97, Zürich, sowie Industriestrasse 13c, Zug. Hinweis: Die Baos sind auf der Dinner-Karte.
