Bananen steuern ihre Reifung mit einem Pflanzenhormon und Enzymen. Im Kühlschrank wird dieser Prozess gestört. Wie man sie am besten lagert.
Frage: Wie soll ich Bananen aufbewahren? Ich mag es nicht, wenn ihr Aroma Richtung Gärung geht. Kalt lagern verzögert dies, aber dann muss ich zwei Stunden warten, bis sie ihr gewünschtes Aroma zur Geltung bringen.
Eine Klärung vornweg: Bananen gären nicht, sie reifen. Das ist ein entscheidender Unterschied für die richtige Lagerung. Eine Gärung findet mithilfe von Bakterien oder Hefe unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Sofern eine Bananenschale unverletzt ist, befinden sich in der Frucht aber keine Bakterien. «Bei Bananen findet stattdessen eine enzymatische Reifung statt», sagt Andreas Kilchör, Lebensmitteltechnologe an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften.
Das heisst: Fruchteigene Enzyme wie Amylasen und Pektinasen lassen die Banane reifen. Sie sorgen dafür, dass die Stärke in der Banane in Zucker umgebaut und Zellwände abgebaut werden. Gleichzeitig bewirken sie, dass sich Farbpigmente verändern und Aromastoffe gebildet werden. Die Banane wird weicher, gelber und süsser. «Richtig reif ist sie, wenn die Schale gelb ist und bereits erste kleine, braune Flecken aufweist», sagt Kilchör.
Bananen reifen nach der Ernte weiter
Ethylen löst die Reifung aus. Die Banane produziert dieses gasförmige Pflanzenhormon selbst – es durchdringt erst die Frucht und wird dann an die Umgebung abgegeben. Auch andere Früchte wie Äpfel oder Tomaten produzieren Ethylen, um ihre Reifung zu steuern. Lagert man diese Früchte nebeneinander, fördern sie gegenseitig die Reifung. Eine Banane reift deshalb schneller neben einem Apfel. Bereits gelbe Früchte lagert man besser separat. Denn einmal gelb, wird die Banane schnell überreif: Die Enzyme wandeln den Zucker in Alkohol um.
Früchte, die Ethylen produzieren, nennt man auch klimakterische Früchte. Sie können auch nach der Ernte weiter reifen. Entsprechend erntet man die Banane, wenn sie noch grün, fest und eher geschmacklos ist. Nicht klimakterische Früchte wie Erdbeeren und Orangen reifen nach der Ernte kaum nach. Man erntet sie, wenn sie genussreif sind – also ihr optimales Aroma haben.
Dass die Banane eine klimakterische Frucht ist, kommt uns sehr gelegen. Denn meist hat sie von einem tropischen Herkunftsland eine lange Reise bis in unseren Laden vor sich. Während des wochenlangen Transports soll sie nicht weiter reifen. Deshalb spediert man sie bei rund 12 Grad. Das verringert ihren Stoffwechsel, und sie produziert kaum Ethylen. Am Bestimmungsort angekommen, werden Bananen in Reifezentren bei rund 14 bis 17 Grad Celsius zur idealen Reife gebracht. Dabei mischt man in den Lagerhallen der Luft zusätzliches Ethylengas bei. Die Idee wäre, dass im Laden alle Bananen genussfertig angeboten werden. «In der Praxis sieht das allerdings oft anders aus, und man findet grünliche neben gelben Früchten», sagt Kilchör.
Welche Banane soll man beim Einkauf auswählen? Das hängt ganz davon ab, wie schnell man sie konsumieren will. Je schneller, desto gelber sollte man sie kaufen. Noch nicht ausgereifte Früchte sollte man keinesfalls im Kühlschrank lagern. Tropische Früchte mögen allgemein keine tiefen Temperaturen. Sie führen zu Kälteschäden. Die Zellen der Frucht werden verletzt und können nicht mehr reifen.
Eine grünliche Banane wird im Kühlschrank zwar mit der Zeit braun, aber sie wird kein Aroma entfalten. Bananen sollte man daher höchstens ausgereift im Kühlschrank lagern. Aber auch dies ist nicht unbedingt empfehlenswert. Denn es bringt einen Nachteil mit sich: Bei Kühlschranktemperatur gehen gewisse Aromastoffe verloren. Ausserdem können unsere Geschmacksnerven im Mund das Aroma von kalten Früchten weniger gut wahrnehmen. Hier hilft nur eins: Wer Bananen im Kühlschrank aufbewahren will, muss sie vor dem Genuss einige Zeit bei Zimmertemperatur lagern.
Es gibt keinen guten Grund, Bananen im Kühlschrank zu lagern. Kilchör empfiehlt stattdessen, nicht zu viele Früchte auf einmal zu kaufen und diese bei Zimmertemperatur zu lagern. Kaufe ich doch einige Bananen mehr, als ich gerade esse, kann ich einen Teil für den späteren Verzehr im Keller aufbewahren – damit sie dort bei leicht tieferen Temperaturen etwas langsamer reifen.
Am besten hängt man Bananen übrigens zur Lagerung auf, damit keine Druckstellen entstehen. Denn wenn sie liegen, werden Zellen beschädigt, und das Fruchtfleisch wird schnell braun. Manchmal haben die Bananen im Laden kleine Plastikfolien über dem «Strunk». Diese sind laut Kilchör durchaus sinnvoll, und man sollte sie auch zu Hause nicht entfernen. Sie verhindern, dass die Früchte Flüssigkeit verlieren und austrocknen. Sind die Bananen hingegen ganz in einem Plastikbehälter verpackt, sollte man ihn entfernen. Denn dort sammeln sich Ethylen und Feuchtigkeit an. Dies beschleunigt die Reifung oder kann zu Schimmelbildung führen.
