4 Rezepte
In ihrem neuen Kochbuch «Hitzefrei. Vegetarische Küche für heisse Tage» fasst Agnes Prus Rezepte zusammen, die kulinarisch für Abkühlung sorgen, wenn selbst im Schatten 30 Grad herrschen.
Wenn die Temperaturen steigen und die Sonne unerbittlich vom Himmel brennt, werden Ofen und Herd zur letzten Instanz. Doch wie bereitet man Essen zu, das kein schweisstreibendes Kochen erfordert, leicht und frisch und dazu noch im Nu fertig ist? Die Antwort liegt in der Kunst des kulinarischen Minimalismus, in der Fähigkeit, mit wenigen, aber raffinierten Zutaten ein Geschmackserlebnis zu kreieren.
Kalte Suppen, erfrischende Salate oder Sandwiches sind die Helden dieser heissen Tage. Aber auch hier ist es nicht immer einfach, Abwechslung und Geschmack zu vereinen. Ideen für kreative sommerliche Gerichte bietet «Hitzefrei. Vegetarische Küche für heisse Tage», das neue Kochbuch von Agnes Prus.
Erfrischende Rezepte, die nicht träge machen
Sie sei ein Sommerkind, schreibt Prus. Selbst in der Dachwohnung stört sich die deutsche Kochbuchautorin und Food-Stylistin nicht ob der Temperaturen und der Tatsache, dass diese seit einigen Jahren auch in unseren Breitengraden über Tage und Wochen fast südländisch hoch bleiben. Verändert habe sich aber die Art der Mahlzeiten, die sie sich zubereite. In «Hitzefrei. Vegetarische Küche für heisse Tage» vereint Prus, die Kunstgeschichte studierte, ihr Glück aber in der Küche gefunden hat, vegetarische und vegane Mahlzeiten.
Buchtipp
«Hitzefrei. Vegetarische Küche für heisse Tage. Die besten Rezepte zum Abkühlen»
von Agnes Prus, 176 Seiten, Mai 2024, von Dumont-Buchverlag. (Bild: PD)
Inspiration für ihre Rezepte hat sie oft in sonnenverwöhnten Ländern gefunden – denn dort weiss man, welche Zutaten und Gerichte im Hochsommer eine Wohltat sind. Im fast zweihundert Seiten dicken Kochbuch finden sich viele Salate und Kräuter, Sommergemüse und -früchte, zu erfrischenden, fleischlosen Gerichten verarbeitet, die sättigen, ohne träge zu machen. Sie meistern allesamt den Spagat zwischen Schnelligkeit und Genuss, zwischen Erfrischung und kulinarischem Anspruch. Auf Zubereitungen, die gegart werden müssen, verzichtet Prus weitgehend – zusätzliche Wärmequellen will bei 30 Grad im Schatten niemand.
Vier fleischlose Rezepte aus dem Kochbuch «Hitzefrei. Vegetarische Küche für heisse Tage».
1. Gurken-Cantaloupe-Salat mit Minzejoghurt
Rezept für 4 Portionen
ZUTATEN Für den Minzejoghurt:
½ Snackgurke
Salz
200 g cremiger Naturjoghurt
10 Minzeblätter
1 Dattel, entsteint
1 kleine Knoblauchzehe
Abrieb und 1 TL Saft von ½ Bio-Zitrone
½ TL Honig
1 EL Olivenöl frisch gemahlener Pfeffer
ZUTATEN Für den Salat:
1 reife Cantaloupe-Melone (zirka 900 g)
6½ feste Snackgurken
zirka 15 Basilikumblätter
3 EL frische Dillspitzen (zirka 7 g)
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1–2 TL Honig
½ TL Pul Biber (alternativ andere Chiliflocken)
Salz
ZUTATEN Ausserdem:
50 g Walnüsse
1 EL Dillspitzen (zirka 2 g)
8 Basilikumblätter
2 Prisen Pul Biber
Zubereitung:
- Für den Joghurt die Gurke grob reiben, leicht salzen und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Nach 5 bis 10 Minuten gut ausdrücken und in einer Schale mit dem Joghurt vermischen. Die Minze fein schneiden, die Dattel würfeln und den Knoblauch fein reiben. Mit Zitronenabrieb und -saft, Honig und Öl zum Joghurt geben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.
- Für den Salat die Melone halbieren und entkernen. Auf die Schnittfläche legen und längs (also entgegen den Streifen auf der Schale) in Scheiben schneiden. Diese von der Schale befreien und in unregelmässige mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben. Die Gurken längs halbieren, ebenfalls in unregelmässige Stücke schneiden und zur Melone geben. Das Basilikum grob zerzupfen und mit dem Dill zugeben.
- In einem Schälchen Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Pul Biber und etwas Salz verrühren. Zum Salat geben, alles vermischen und abschmecken. Etwas vom Minzejoghurt auf flache Teller streichen und den Salat darauf anrichten. Mit Walnüssen, Dill, Basilikum und Pul Biber bestreut servieren.
- Tipp: Wer das Anschalten des Ofens an einem heissen Sommertag nicht scheut, kann die Nüsse darin bei 180 °C während 5 bis 10 Minuten rösten.
2. Cilbir mit knackigem Gemüse und Kräutern
Rezept für 2 Portionen
ZUTATEN Für das Chili-Sesam-Öl:
1 grosse Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
½ TL Sesam
½ TL schwarzer Sesam
1 TL Pul Biber (oder andere Chiliflocken)
2 EL Butter Salz
ZUTATEN Für den Joghurt:
1 kleine Knoblauchzehe
10 g Dill (2 Stengel)
10 g glatte Petersilie (2 Stengel)
300 g Sahnejoghurt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
ZUTATEN Ausserdem:
2–4 Radieschen
1 Snackgurke
2 g Schnittlauch (2 Halme)
2–4 Eier
1 EL Dillspitzen (zirka 2 g)
Sesam zum Bestreuen (optional)
Zubereitung:
- Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und Sesamsorten darin 2 Minuten braten. Knoblauch und Pul Biber bei schwacher Hitze mitrösten, bis der Knoblauch goldbraun ist. Butter und Salz unterrühren. Vom Herd nehmen. Für den Joghurt den Knoblauch fein reiben und die Kräuter fein hacken. Alle Zutaten verrühren und kalt stellen. Radieschen und Gurke in feine Scheiben, Schnittlauch in Ringe schneiden.
- Wasser in einen breiten Topf füllen (mindestens 10 cm hoch), salzen und zum Kochen bringen. Mit einem Löffel rühren, so dass ein Strudel entsteht. Die Eier einzeln in Tassen aufschlagen und je ein Ei in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Das Wasser sollte nur leicht köcheln. Die Eier 3–4 Minuten pochieren und mit einem Schaumlöffel herausheben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Den Joghurt in Schalen füllen, eine Mulde in die Mitte drücken und die Eier hineinsetzen. Mit Chili-Sesam-Öl beträufeln. Radieschen und Gurke auf den Joghurt legen. Mit Schnittlauch, Dill und eventuell Sesam bestreuen.
- Tipp: Wer mag, kann das rohe Ei in ein feines Sieb geben und den flüssigen Teil des Eiweisses ablaufen lassen. Dadurch bekommt das pochierte Ei eine klar umrissene Oberfläche.
3. Kuku Sabzi – persisches Kräuteromelett
Rezept für 2 Portionen
ZUTATEN für das Omelett:
je 60 g Dill, Schnittlauch, Koriander und glatte Petersilie
4 Frühlingszwiebeln
3 EL Olivenöl
2 EL getrocknete Berberitzen (türkischer Supermarkt)
4 Eier
1 EL Sahnejoghurt
1 geh. TL Mehl
½ TL Weinsteinbackpulver
je ¼ TL gemahlener Kardamom, Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer und Salz
Zutaten Ausserdem:
1 EL Sahnejoghurt
1 kleine Handvoll Wildkräutersalat
1 EL Berberitzen
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
- Die Kräuter mitsamt zarten Stengeln fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. In einer grossen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Kräuter und Frühlingszwiebeln darin bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten. Sie sollen nicht bräunen, nur etwas zusammenfallen. Berberitzen untermischen und die Pfanne vom Herd nehmen.
- Ein Ei in eine Schüssel schlagen und den Joghurt unterrühren. Dann die restlichen Eier hinzugeben. Alles vermengen, aber nicht aufschlagen, sonst wird das Omelett zu fest. Mehl, Backpulver und Gewürze vermischen. Unter die Eiermasse rühren und die Kräuter untermischen.
- Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne, auf die ein Deckel passt, erhitzen. Kräuter-Ei-Mischung hineingeben und abgedeckt bei schwächster Hitze in 15 Minuten stocken lassen. Wenn die Oberfläche trocken ist, einen Teller umgedreht auf die Pfanne legen, diese mitsamt dem Teller wenden und das Omelett wieder in die Pfanne gleiten lassen. Die zweite Seite 3 Minuten garen.
- Das Omelett wieder auf einen Teller wenden. Etwas abkühlen lassen, dann ein bis zwei Kleckse Sahnejoghurt, etwas Wildkräutersalat oder Kräuterblätter, einige Berberitzen und etwas Pfeffer darübergeben. Es kann im Ganzen, in «Tortenstücken» oder in Würfeln serviert werden.
4. Aprikosen-Kaltschale mit Verbene und Mandel-Granola
Rezept für 2 bis 4 Portionen
Zutaten Für die Kaltschale:
500 g reife Aprikosen
½ Bio-Zitrone
10 grosse Zitronenverbenen-Blätter (alternativ Zitronenmelisse)
100 g Rohrohrzucker
Zutaten für das Granola:
50 g kernige Haferflocken
25 g Mandelblättchen
1 EL Ahornsirup
1 Msp. Zimt
1 Prise Salz
Zutaten Ausserdem:
4–6 EL cremiger Joghurt
2–4 Zitronenverbenen-Blätter
Zubereitung:
- Die Aprikosen vierteln und in eine Schüssel geben. Mit einem Sparschäler zwei Streifen der Zitronenschale abschneiden und 1 EL Saft auspressen. Diesen unter die Aprikosen mischen. Verbene, Zitronenschale und 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen und abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Den Verbenentee durch ein Sieb in ein Glas giessen.
- Die Aprikosen mit dem Zucker in den Topf geben und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und leicht caramelisiert. Dann 2 EL der Früchte entnehmen und kalt stellen. Den Verbenentee zugeben und alles 2–3 Minuten köcheln, bis die Früchte weich sind. Vom Herd nehmen, pürieren und abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
- Für das Granola alle Zutaten mit ½ EL Wasser vermischen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 12 Minuten rösten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Kaltschale in Schälchen giessen. Einen Klecks Joghurt, etwas Granola und restliche Früchte darauf geben. Verbenenblättchen darüberstreuen.
- Tipp: Aprikosen können manchmal leider etwas bitter schmecken, also unbedingt vorher probieren, ob sie auch schön süss sind.
