Frischer Fang
Frühlingszeit ist Fischzeit! Um Felchen, Saibling oder Forelle zu essen, sollte man in spezialisierte Fischlokale gehen. Diese finden sich nicht selten an Seen und bieten Selbstgefangenes auch zum Mitnehmen an.
Nicht jeder Fisch kann noch guten Gewissens gegessen werden. Manche Sorten sind so gut wie verschwunden aus den Meeren und der Spitzengastronomie. Steinbutt gibt es zwar noch, aber Seeteufel und Seezunge gelten längst als rare Delikatessen. Ob es zu vertreten ist, Rochen zu bestellen oder rare Tiefseefische zu braten, darf man ohnehin bezweifeln.
Wer Zuchten im Meer (Dorade, aber auch Thunfisch) ablehnt, kann sich immer noch bei deren Pendants im Binnenland umsehen: Forelle, Egli und Saibling bestimmen hier das Geschehen. Bodensee, Zürichsee oder Zugersee liefern dazu in begrenzten Mengen wildlebende Felchen oder Hecht, manchmal sogar Wels. Wenn Züchter oder Fischer gleich noch ein Restaurant führen, ist die Chance auf Qualität und Frische besonders gut.
Unsere Tipps für gute Fischrestaurants in der Schweiz:
1. «Fischergut Rheinsulz» im Aargau
Wer nicht selbst angeln will, kann diese Aufgabe einfach an die Verantwortlichen dieser Beiz delegieren. Dazubleiben, um den Fisch anschliessend an Ort und Stelle zu verzehren, lohnt sich besonders, denn von Räucherforellen über gebeizte Lachsforellen bis zu Forellen-Burger und Karpfenfilets ist vieles im Angebot. Reservieren sollte man, weil das Restaurant nicht allzu viele Plätze besitzt; herumgesprochen hat sich nämlich auch die Ausstattung des eigenen Spielplatzes.
2. «Hotel Delphin» im Aargau
Wer am Hallwilersee Fisch verzehren möchte und Wert auf Qualität legt, kommt um dieses Restaurant nicht herum. Geräuchertes Felchenfilet und ausgebackener Egli gehören zu den Klassikern. Den 22. März sollten sich Feinschmecker besonders dick im Kalender anstreichen, denn an diesem Tag wird wieder einmal das grosse Fischbuffet aufgebaut. Angenehm übernachten kann man hier ausserdem auch samt Blick auf den See.
3. «Murtaröl» in Graubünden
Spezialisierte Fischrestaurants im Engadin sind nicht gerade die Regel, doch fast jedes Hotelrestaurant der Region hat, weil die Nachfrage gross ist, Fisch auf der Karte. Nur das Restaurant Murtaröl in St. Moritz hat sich einen Ruf verschafft für Fische und Krustentiere, die auf dem Mailänder Markt eingekauft und in erstklassige Gerichte verwandelt werden. Zu empfehlen sind Austern, Spaghetti mit venezianischen Muscheln und natürlich Sashimi von Fisch und rohen Garnelen.
4. «Buechwäldli» in Zug
Ob man das Frühlingsmenu wählen soll oder das sogenannte goldene Fischmenu? Eigentlich egal, denn die Qualität der Forellen ist im «Buechwäldli» in Zug traditionell überdurchschnittlich – dank der vom Züchter Ralf Suter mit Quellwasser herangezogenen Tiere. Fragt sich nur, ob man nach der Suppe mit Forellenstreifen den Fisch à la bonne femme (also mit Weisswein in der Sauce) oder gebraten in der Mandelkruste bestellen will. Rauch- und Graved Lachs kann man an Ort und Stelle verzehren oder für daheim kaufen.
5. «Forellenzucht Schwendi» in St. Gallen
Voranmeldung ist Pflicht in diesem Restaurant im Weisstannental, dafür kann der Gast sicher sein, dass er frische Forellen und Saiblinge in verschiedenen Varianten serviert bekommt. Blau oder gebraten, vielleicht auch in Bierteig gehüllt, ausgebacken und mit hausgemachter Sauce tartare gereicht. Rechtzeitig vorbestellen muss man das Fischfondue. Und sollten Felchen aus dem nahen Walensee verfügbar sein, heisst es zugreifen!
6. «3 Fische» in Bern
Der Name dieses Restaurants führt ein bisschen in die Irre, denn dass mehr als lediglich drei verschiedene Fischgerichte auf der Karte stehen, ist auch bei grosser Nachfrage anzunehmen. Die von Sven und Patrizia Rindlisbacher-Girsberger geführte Beiz ist auch deshalb zu empfehlen, weil hier ein ganzes Fischmenu bestellt werden kann – Fischsuppe, gebackene Eglifilets, dann vielleicht Zander. Eine beachtliche Auswahl an Weinen aus dem Drei-Seen-Land hat es auch.
7. «Tropenhaus Frutigen» in Bern
Wenn der beliebte Tropenhaus-Brunch ansteht oder ein asiatischer Abend stattfindet, ist der Zuspruch der Gäste besonders gross. Aber auch sonst lohnt sich der Besuch im «Tropenhaus Frutigen», denn Gäste können hier schon, zwecks Probieren, eine Fünf-Gramm-Portion Kaviar aus der Oona-Zucht bestellen; das Störfilet wird natürlich auch verwertet, confiert oder als Knusperli gereicht. Nicht nur zum gleichfalls angebotenen Lostallo-Lachs passt der glasweise ausgeschenkte Champagner der Edelmarke Charles Heidsieck.
8. «Lido» in Zug
Die Zusammenarbeit des Seerestaurants Zugersee Lido mit dem Fischer Arthur Zimmermann ist eng. Was freilich nichts daran ändert, dass das verfügbare Angebot an Felchen und Hecht aus dem Zugersee nicht immer die Nachfrage deckt. Zum Glück bereitet der Küchenchef mit Egli aus einer Walliser Zucht auch eine probate Alternative zu. Mit Fleisch und Gemüse (grüner Spargel mit Belper Knolle) kennt sich das Restaurant ebenfalls aus; es mag ja, auch wenn das vielen Gourmets unverständlich scheint, nicht jeder Fisch.
9. «Fish & More» in Basel
Die Verbindung von Fisch (wahlweise zum Mitnehmen oder zum Vorortessen) und mediterranen Gewürzen sowie Teigwaren ist einfach unschlagbar. Erst recht in der Markthalle Basel. Hier sind schon einmal Sorten zu bekommen, die mangels Menge kaum je Einzug in die Küchen der Gourmetrestaurants halten. Nichts gegen Exoten, aber Skrei ist mir hier am liebsten, Hummer und Pulpo machen auch viel Freude. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist übrigens klasse.
