Die besten neuen Kochbücher für Gemüse, Pasta, Fleisch und Süsses

Mit Pasta beschäftigen sich unzählige Bücher, und kein Autor kann die Welt der Teigwaren neu erfinden. Kaufen sollte man dieses Buch trotzdem, denn der Autor, Domenico Gentile, stellt ausführlich die Pasta-Traditionen der italienischen Regionen vor und gibt präzise Anweisungen, wie ein guter Teig geknetet werden muss. Seine Rezepte schliesslich wirken, als stammten sie unmittelbar aus den Kochbüchern der Hausfrauen – uns das tun sie teilweise auch. Sardische Gnocchi mit Ragù und die Pasta mit Oktopus auf Genueser Art sind meine Favoriten.

Ohne tierische Zutaten zu backen, ist eine besondere Herausforderung, denn der geschmackliche Charakter von Butter und Eiern kann nicht einfach so ersetzt werden; Mandel- und Hafersahne schmecken nun einmal anders als klassischer Rahm. Der französische Spitzenpatissier Pierre Hermé hat sich zusammen mit der talentierten Konditorin Linda Vongdara folglich viele Gedanken gemacht. Viele ihrer Rezepte setzen Schokolade und jede Menge Zitrusfrüchte ein, spielen mit Frische, Säure und Bitternis; Hafermilch und Co. werden klug integriert. Man merkt freilich, dass hier Profis am Werk waren: Nicht alles ist für den Laien schnell und leicht nachbackbar.

Der Koch Daniel Gottschlich ist einer, der seine Gäste immer wieder überrascht. Im «Ox & Klee», einem zweifach besternten Restaurant, finden keine simplen Abendessen, sondern elaborierte Events statt, bei denen es um Geschmackswahrnehmungen und deren bewusste Zuordnung geht. Nun hat Gottschlich ein Buch verfasst, in dem er viel – ob es zu viel ist, muss jeder selbst entscheiden – über seine Selbstfindung berichtet, aber auch italienische Rezepte auf eine überzeugende Weise neu interpretiert. Weil die Texte von einem Profi geschrieben wurden, überzeugen sie sprachlich weit mehr, als dies in anderen Kochbüchern der Fall ist.

Für dieses Kochbuch muss man natürlich Stockfisch besorgen – denn ohne den geht es weder in Lissabon noch in Porto, also in jener Stadt, der die Autorin ein neues Buch widmet. Zahlreiche gut nachkochbare Rezepte sind hier versammelt, Alternativen zu den in der Schweiz schwer zu bekommenden originalen Würsten werden genannt, und wer Schweinsohr und Kutteln mag, ist hier sowieso an der richtigen Stelle. Schade nur, dass Portwein bloss in wenigen Zeilen abgehandelt wird und als Zutat lediglich lapidar genannt wird, ohne auf den speziellen Charakter der verschiedenen Sorten einzugehen. Welche Art gemeint sein könnte, muss sich die Leserschaft also selbst zusammenreimen.

Max Stiegl provoziert gern. Und er kocht voller Begeisterung mit Zutaten, die anderswo gemieden werden. Pferd liebt er («gestern noch geritten, heute schon mit Fritten»), und als er kürzlich öffentlich einen Biber zubereitete, erntete er einen Shitstorm. Sein öffentlich zelebrierter Sautanz, das Schlachten eines Schweines samt Zubereitung von Hirn, Nieren, Leber und Bauch, gilt in Österreich als Ereignis. Schlachten oder schlachten lassen muss die zum Nachkochen animierte Leserschaft natürlich selbst. Und das Rezept für Biber gilt es persönlich bei Max Stiegl zu erfragen . . .

Unabhängig von den Rezepten: Das Buch schafft es, ähnlich wie ein bereits zuvor erschienenes Werk derselben Autoren und ähnlich wie das Magazin «Splendido», eine eigenständige Bildsprache zu präsentieren. Hell und frisch und mediterran geht es zu, die Landschafts- beziehungsweise Stadtfotos sind gelungen, und die Rezeptbilder konzentrieren sich ganz auf das Wesentliche. Frühlings- und Sommergemüse spielen die Hauptrolle, auch wenn Pasta nicht fehlt.

Feine Küche oder gutbürgerliche Gastronomie? Die meisten Köche entscheiden sich für das eine oder das andere. Nicht so das Gasthaus Stemberg nahe Düsseldorf. Hier wird schon seit Jahrzehnten beides in einem geboten, aus derselben Küche und in einem Gastraum. Der Küchenchef Sascha Stemberg hat nun auch ein Kochbuch vorgelegt, in dem dieser Spagat deutlich wird. Gut nachkochbar sind die Rezepte, die Fotografie konzentriert sich aufs Wesentliche.

Claus Meyer ist neben René Redzepi eine der prägenden Figuren des dänischen Küchenwunders. Er war Mitbegründer des legendären «Noma» und hat sich viele Gedanken gemacht über die Fortentwicklung der nordischen Küchen. Zum Glück hat er sie auch aufgeschrieben und in diesem «Almanak» zusammengestellt, in 1000 Rezepten und Inspirationen für Fortgeschrittene. Alles ohne Show und Fisimatenten zusammengestellt – wie es typisch für Meyer, aber auch für den Echtzeit-Verlag ist.