Salz macht das Pistazienaroma perfekt. Aber auch für Desserts eignet sich die Zutat gut.
Kürzlich verzweifelte ein Beamter, der mich nach einer USA-Reise am Zoll kontrollierte, am Gewicht meines Koffers. Der liess sich mit meinem Jahresvorrat an kalifornischen Pistazien kaum auf den Tisch heben. Ich nehme so viel mit, wie ich tragen kann – und wie die Zollbehörde zulässt.
Für mich ist die Pistazie die schönste aller Nüsse. Ihre Schale ist violett gefärbt, und der knallgrüne Kern schimmert durch. Zwar sieht sie aus wie eine Nuss, ist aber der roségüldene Samen einer Steinfrucht, die in sonnigen, trockenen Gebieten wie Iran, Sizilien, der Türkei oder Kalifornien wächst.
Wer an sonnigen Tagen zu einem kühlen Bier gesalzene Pistazien mit dem Daumen aus der Schale zwickt, macht alles richtig. Salz macht das Pistazienaroma perfekt. Es ist würzig-krautig und hat eine tiefe Süsse. Und eignet sich damit perfekt für die Dessertküche. Das Aroma überlebt den Standmixer oder Mörser ohne Verluste, die Pistazie behält dabei auch ihre grüne Farbe. Gleiches gilt für Pistazienöl, das lebhaft grün und genauso aromatisch ist und einen Geissenfrischkäse aufs Feinste aromatisiert.
Fünf Fakten zu Pistazien
- Reich an ungesättigten Fettsäuren
- Wachsen in Sizilien, der Türkei und Kalifornien
- Passen zu Frischkäse, Schokolade und Beeren
- Als Kerne, Öl, Paste oder Butter erhältlich
- Intensiv grün mit buttrig-softem Kern
Zwei Rezepte mit Pistazien
Pistazienbutter
Zutaten (für zirka 250 g)
250 g geschälte grüne Pistazien
1 TL Pistazienöl (oder anderes neutrales Öl)
feines Meersalz
Zubereitung
Pistazien kurz im kochenden Wasser blanchieren, abgiessen, gut trocknen. Auf einem Backblech verteilen und für 5 bis 10 Min. bei 160 °C rösten. (Sie dürfen nicht braun werden!) Auskühlen, mit einem Standmixer zu einem feinen Pulver vermahlen und so lange mixen, bis alles glatt und cremig wird. 1 TL Pistazienöl und eine Prise Meersalz zugeben, vermengen und in einem Konservenglas kühl aufbewahren.
Pastine di Pistacchi – Pistaziengebäck
Zutaten (ergibt etwa 24 Kekse)
250 g ungesalzene, geschälte Pistazien
150 g Zucker
1 EL Honig
1 Zitrone, abgeriebene Schale
1–2 Eiweiss, schaumig aufgeschlagen
100 g Zartbitterschokolade, geschmolzen
Zubereitung – Schritt 1
Pistazien in einer Küchenmaschine 1–2 Min. zu einer krümeligen Masse mit Sandkornkonsistenz mixen. Mit Zucker, Honig und Zitronenschale mischen.
Zubereitung – Schritt 2
Sorgfältig nach und nach nur gerade so viel Eiweiss unterrühren, bis die Masse feucht, aber nicht nass ist und sich gut formen lässt.
Zubereitung – Schritt 3
Mit einem TL von der Masse abstechen und zu walnussgrossen Kugeln formen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen (sie breiten sich nicht stark aus).
Zubereitung – Schritt 4
10–15 Min. bei 175 °C goldbraun backen, bis sich eine Knusperhülle gebildet hat. Auskühlen lassen und die geschmolzene Schokolade darüberträufeln.
