Die Walfänger jagen heute kleine Fische – und bereiten sie grossartig zu

Aus der Ferne, auf der Klippe über dem Städtchen, wirkt die Bucht von Ondarroa rätselhaft: braune Balken, verstreut auf blauem Grund. Fast wie abstrakte Kunst. Erst beim Näherkommen wird klar, dass es sich um Ruderboote handelt, wie man sie aus historischen Filmen kennt: je 13 Ruderer und ein Steuermann in einem breiten Rumpf.

Ein halbes Dutzend Boote sind es insgesamt, die sich in der Bucht allmählich in Reih und Glied ordnen. Unter hohen Wasserfontänen beginnt schliesslich ein wildes Rennen aufs offene Meer hinaus – um eine Boje weit draussen und wieder zurück. Die Regatta der sogenannten Traineras erinnert daran, wie die baskischen Fischer einst ihre Beute jagten: mit reiner Muskelkraft kleine und grosse Fische – und sogar Wale.

Tollkühne Waljagd

Die baskische Küste fällt zu schroff ab, als dass sie reiche Fischgründe beheimaten würde. Lukrativere Fänge versprachen seit je die vorbeiziehenden Fischschwärme und Meeressäuger. Mehrere Walarten überwinterten im Golf von Biskaya, bis die Basken sie schier ausrotteten. Schon im 7. Jahrhundert begannen sie die riesigen Tiere zu jagen. Dies beschreibt Mark Kurlansky eindrücklich in «The Basque History of the World». Die Basken errichteten Aussichtstürme entlang der Küste, ein paar wenige stehen noch heute. Wurde die Fontäne eines Wals gesichtet, gab es Alarm. Ein Boot mit einem Harpunier ruderte dem Säuger entgegen und, sobald der Wal hinter dem Kopf getroffen war, was das Zeug hielt, von ihm weg. Das grausige Schauspiel wiederholte sich mehrere Male, bis der Meeresriese Blut spuckte und starb.

Das Verbot des Vatikans, an heiligen Tagen rotes Fleisch zu essen (und das waren lange Zeit über ein Drittel der Kalendertage), förderte die Waljagd. Ausgenommen war nämlich das Fleisch aller Tiere, die im Wasser schwammen. Besonders ergiebig war der bis zu 18 Meter lange Atlantische Nordkaper, mit wissenschaftlichem Namen Eubalaena glacialis. Ein solcher Wal lieferte bis zu 30 Tonnen Speck, der geräuchert oder ausgekocht werden konnte zu Lampenöl. Die Zunge galt als besondere Delikatesse, weshalb die lokalen Bischöfe sie als Tribut verlangten.

Die tollkühnen Walfänger, sie sind im Stadtwappen von Ondarroa verewigt. Heute dreht sich aber alles um einen kleinen Fisch. Es ist Antxoa Eguna, Sardellen-Tag. Gegen elf Uhr trifft sich vor der Bar Idoia, die auf den abgeriegelten Industriehafen blickt, eine Clique junger Leute, aufgebrezelt, als stünde eine Hochzeit an. In den Gassen flanieren Gruppen mit bizarren Sardellen-Hüten oder angenähten Fischschwänzen.

Eine meilenlange Theke

Das Fest geht am Mittag so richtig los mit einer Fressmeile entlang des Flusses, Musik und Unterhaltung sorgen für Stimmung bis weit in die Nacht hinein. Aber halt, eigentlich handelt es sich um eine meilenlange Bartheke mit allen möglichen Sardellen-Häppchen zu einem Glas Txakoli, dem süffigen Schaumwein, oder Sidra, dem sauren Apfelwein des Baskenlands. Lokale Vereine bieten dazu alles an, was der kaum handtellerlange Fisch hergibt.

Sogar eine Produktionsstrasse gibt es, wo den Kindern beigebracht wird, wie das Fischchen auszunehmen ist. Man breche das Rückgrat durch leichten Druck hinter dem Kopf, drehe die Sardelle und ziehe mit dem Kopf in der Hand die Eingeweide sachte heraus. Das geht fix. Dann kann man die Sardelle grillieren, einsalzen oder in Essig einlegen – und schliesslich aufgespiesst oder auf einem Brötchen mit anderen Zutaten servieren.

Stichwort Tapas? Um Himmels willen! Nehmen Sie dieses Wort nicht in den Mund. Pintxos, wie die Häppchen auf Baskisch heissen, sind was gaaanz anderes. Jede Baskin und jeder Baske zuckt bei diesem Vergleich zusammen und erklärt dann gern, dass die Idee hinter Pintxos grundverschieden ist. Eine Tapa kann irgendein Gericht aus der spanischen Küche in appetitanregender Grösse sein, wie der Elektriker Txema ausführt. Pintxos hingegen sind echtes Fingerfood. Der Name geht auf das Holzspiesschen zurück, das viele der Kreationen zusammenhält.

La Gilda, der erste Pintxo, wurde Ende der 1940er Jahr in einer Bar in San Sebastián erfunden. Eine eingesalzene Sardelle, aufgespiesst zwischen zwei in Essig eingelegten, milden Chilischoten und zwei Oliven. Salzig, sauer und pikant – eine Geschmacksexplosion im Gaumen, verführerisch wie der gleichnamige Film mit Rita Hayworth, der in Spanien wegen des suggestiven Ausziehens eines Handschuhs verboten wurde. Nur schon der Name des Spiesschens war eine kleine Rebellion.

Eine Sprache aus der Steinzeit

Unangepasst – so muss man die Basken wohl beschreiben. Sie sind es seit Jahrtausenden. Nur so ist zu erklären, dass es dieses kleine Volk ohne eigenes Land überhaupt noch gibt. Die Ursprünge der Basken liegen auch im Zeitalter von DNA-Analysen noch im Dunkeln. Höhlenmalereien belegen zwar, dass das bergige Gebiet am Golf von Biskaya vor 15 000 Jahren schon besiedelt war. Aber waren diese Menschen in der Jungsteinzeit die Vorfahren der Basken? Fest steht nur: Euskera, das Baskische, ist keine indoeuropäische Sprache – und auch mit keiner anderen bekannten Sprache verwandt. Vermutlich ist es die älteste Sprache unseres Kontinents.

Erste Beschreibungen von römischen Schriftstellern wie Sallust und Plinius dem Älteren erwecken den Eindruck, als handle es sich bei den Basken schon um einen alten Volksstamm. Breitschultrige Leute mit gerader Nase, dicken Augenbrauen und langen Ohrläppchen. Im 20. Jahrhundert entdeckte man, dass dieses Volk die höchste Konzentration weltweit von Menschen mit Blutgruppe 0 und Rhesusfaktor negativ aufweist. Das erklärt, weshalb die Zahl der Fehl- und Totgeburten früher erschreckend hoch war.

Die Sprache, Euskera, ist agglutinierend: Sie drückt grammatische Funktionen durch Anfügen von Suffixen aus, was zu mitunter furchterregend langen Wörtern voller x und z führt. Die Wörter für Axt (aizkora) und Messer (aizto) zum Beispiel gehen auf «aitz» zurück, was Stein heisst. Ein Hinweis auf die steinzeitliche Herkunft. Im Baskischen gibt es allerdings kein Wort für das Baskenland. Das ist bezeichnend. Nur einmal, im 11. Jahrhundert, waren die Angehörigen dieses Volkes, das auf beiden Seiten der Pyrenäen heimisch ist, politisch geeint.

Der Baske heisst in der eigenen Sprache denn auch Euskaldun, Euskera-Sprecher, das Baskenland selbst Euskal Herria, Land der Euskera-Sprecher. Elegant ausgedrückt vom französischen Romancier Victor Hugo: «Die baskische Sprache ist ein Land, fast eine Religion.»

Der erste Weltumsegler

Die Basken sind ein Volk von Abenteurern, einzigartig – so haben sie sich über die Jahrhunderte, ja Jahrtausende, gegen alle Versuche der Zentralisierung und der Einvernahme behauptet. Unter dem faschistischen Regime, das der Caudillo Francisco Franco 1936 bis 1975 in Spanien führte, und einige Zeit darüber hinaus zuletzt auch mit Terroranschlägen, Guerillakrieg. Unglaublich zäh sind sie. So erzählt es die Legende.

In Getaria, einem anderen baskischen Hafenstädtchen, begrüsst uns eine Statue von Juan Sebastián Elcano – sie beantwortet eine Frage, die uns seit der Schulzeit beschäftigt. Im Geschichtsunterricht wurde uns beigebracht, dass Fernando Magellan im Dienst der spanischen Krone als erster Seefahrer die Welt umrundet habe. Der Beweis, dass sie eine Kugel ist. Nur, Magellan kam bei einem bewaffneten Eroberungsversuch auf den Philippinen ums Leben. Von den fünf Schiffen mit insgesamt 242 Mann Besatzung, die im August 1519 in See gestochen waren, kehrte gut zwei Jahre später einzig die «Victoria» mit 18 Seeleuten nach Spanien zurück – unter dem Kommando von Elcano.

Sogar die Fregatten stammten aus dem Baskenland. Dörfer mit ein paar hundert Einwohnern stellten damals die vielleicht besten Schiffe weltweit her. Eisenminen und Wälder im hügeligen Hinterland lieferten das nötige Material. Noch wichtiger aber war, dass die Basken von ihren wechselnden Besetzern im Laufe der Geschichte lernten, ohne die eigene Kultur preiszugeben. Im 9. Jahrhundert zum Beispiel bekamen sie es mit den Wikingern zu tun. Die Folge waren hochseetaugliche Schiffe und die Vorliebe für Bacalao («maikalao» auf Baskisch) – eingesalzenen Kabeljau, der sich auf der Hochsee lange hält.

Die baskischen Seeleute segelten weiter und weiter in den Norden, um die lukrativen Speisefische und Wale zu fangen – und die Abgabe an die Kirche zu umgehen. Lange bevor das Wort Kapitalismus erfunden war, ermöglichten Geldgeber aus der Region um das Jahr 1000 herum bereits Expeditionen bis nach Island und zu den Färöern.

Lokalhistoriker sind sogar überzeugt, dass baskische Seeleute den amerikanischen Kontinent noch vor Kolumbus entdeckt haben. Sie sollen zum Mündungsgebiet des Sankt-Lorenz-Stroms gesegelt sein und die reichen Fischgründe aus Angst vor Konkurrenz geheim gehalten haben. Beweise dafür fehlen. Belegt ist allerdings, dass es kurz nach Kolumbus’ Entdeckung 1492 bereits eine Reihe baskischer Niederlassungen in Kanada gab.

Riesennetze aus Taiwan

Heute ist Getaria ein verschlafener Fischerhafen, der sich in eine felsige Bucht schmiegt. Die grösste Attraktion ist das Museo Cristóbal Balenciaga: Dieser Spross des Ortes kleidete mit seinen geradlinigen Kreationen einst Modeikonen wie Jackie Kennedy und Audrey Hepburn ein. Die Zahl der Fischerboote ist in den letzten Jahren von 30 auf 15 geschrumpft, bemannt inzwischen auch mit Seeleuten aus Senegal.

Der Netzhaufen auf dem Pier ist aus Taiwan, 730 Quadratmeter gross. Eine drahtige, ältere Frau auf einem Campingstuhl ist am Stopfen der Löcher, mehrmals wird das Netz zu diesem Zweck von einem angelegten Fischkutter mit einer Riesenwinde aufs Deck gezogen und danach zurück auf den Pier gelassen. Die Besatzung bestehe aus 15 Mann, erklärt die bebrillte, blondhaarige Netzflickerin. Acht Stunden werde das Boot durch die Nacht fahren, um schliesslich rund 350 Kilometer vor der spanischen Küste nach Sardellen zu fischen. Dennoch handle es sich um sogenannte Küstenfischerei, stellt sie klar, weil die Schwärme dieser Fischchen sich in weniger als 30 Meter Tiefe bewegten.

Von April bis Juni läuft die Saison. In der Manufaktur Maisor gleich am Pier, einem der letzten zwei Hersteller von Fischkonserven in Getaria, haben sie alle Hände voll zu tun. Das Köpfen der Fischchen, das Schichten und Einsalzen in Tonnen und nach einer Reifungszeit von acht Monaten schliesslich das Ausnehmen, Häuten und Filetieren der Sardellen – alles ist Handarbeit, wie uns Maria González zeigt. Mit einem Plastikplättchen schabt sie die dünne Haut der eingesalzenen Fische sachte ab. Dann gibt uns die 46-jährige Frau mit Rossschwanz ein paar Filets der kleinen Hering-Verwandten zu kosten. Sie sind weicher und delikater, als man sie aus Italien kennt, fast süss. Und sie schmelzen auf der Zunge.

Aus 50 Kilogramm Fisch werden nur 7 oder 8 Kilos gesalzene Anchovis gewonnen. Bei den ein paar Tage in Essig eingelegten Fischchen ist das Verhältnis besser. Aber hier wie da handelt es sich um Halbkonserven mit einer Haltbarkeit von wenigen Monaten. Maria schärft uns ein, dass man sie im Kühlschrank lagern müsse. Wer nun meint, die Fischer und Konservenhersteller an der baskischen Küste hätten nur ein paar Monate lang zu tun, der irrt.

Im Jahresverlauf folgt eine Fischsaison der anderen. Es beginnt im März mit ein paar Wochen, in denen Makrelenschwärme vorbeiziehen. Nach den Sardellen werden von Juli bis Oktober Weisse Thunfische gejagt. Und im November dreht sich schliesslich alles um Sardinen, die zwar ähnlich klein, aber einiges dicker als die Sardellen sind.

Traditionsreiche Kochvereine

Heutzutage fahren die Seeleute maximal zwei Wochen hinaus, um Thunfisch auf hoher See – weiter westlich vor Galicien – zu fangen. Früher blieben sie monatelang weg. Die Frauen bestellten die Höfe daheim, sie waren die Herrinnen im Haus. So kam es, dass die Erstgeborenen unabhängig vom Geschlecht bis ins 20. Jahrhundert Grund und Boden erbten. Die Männer, sie mussten sich an Land ihren Platz suchen. Im 19. Jahrhundert begannen sie, inspiriert von britischen Klubs, eigene Tafelgesellschaften zu gründen: Txoko, gemütlicher Ort, so lautet ihr Name. Zutritt nur für Männer. Diese Klubs besitzen eine eigene Küche, eine eigene Gaststätte und oft auch einen eigenen Weinkeller. Mehr als fünf Dutzend dieser Kochvereine gibt es allein in San Sebastián – sie sind bis heute so einflussreich, dass der Stadtpräsident in einem jeden mindestens einmal jährlich essen sollte.

Die Stadt, die sich um die atemberaubende, muschelförmige Bucht (La Concha) legt, heisst seit 2012 offiziell San Sebastián / Donostia. Der baskische Name folgt auf den spanischen, der nicht von ungefähr bekannter ist. Es waren spanische Königinnen, vor der sommerlichen Hitze Madrids flüchtend, die San Sebastián zu dem mondänen Ferienort machten, der es ist, mit Kasino, Filmfestival und so vielen Sternerestaurants, dass es als Gourmetdestination gilt.

Von dem hochherrschaftlichen Erbe zeugen zwei Belle-Époque-Gebäude im Zentrum, das Hotel Maria Cristina und das Theater Victoria Eugenia, das Grand-Hotel benannt nach der Königin, die Spanien nach dem Tod ihres Gatten 1885 bis 1902 regierte, das Theater nach der Schwiegermutter, die sie nicht leiden konnte. Die Nobelherberge, an deren Fassade Einschusslöcher vom Spanischen Bürgerkrieg 1936 bis 1939 künden, ist noch immer eines der führenden Häuser des Landes. Der Vater der Neuen Baskischen Küche, Luis Irizar, startete hier seine Karriere. Und im Untergeschoss, wo sich früher das Spa befand, beherbergt das Hotel heute eine erstklassige Kochschule namens Mimo.

Ein exklusiver Markt

Lektion eins: Einen «Chef» gibt es in dieser modernen Küchenlandschaft nicht. Der Koch heisst im Baskischen «sukaldari», Mensch des Feuers, wie uns der Kochlehrer Patricio Fuentes erklärt. Die baskische Küche drehe sich um die Kontrolle der Hitze, maximal 140 Grad – und um den sanften Umgang mit Olivenöl und den anderen Produkten. Auf dem Herd steht ein riesiger Topf voller Olivenöl mit Knoblauch, der darin mehrere Stunden lang sanft gegart wurde. Konfieren heisst diese Technik. Das derlei aromatisierte Olivenöl ist das A und O aller Gerichte, die wir zubereiten sollen.

Aber bevor es losgehen kann, müssen wir die Zutaten besorgen. Die Markthalle aus dem 19. Jahrhundert, als «Merkatua» angeschrieben, ist heute ein Shoppingcenter. Der Markt von San Sebastián ist in die Strassen und in den Untergrund dahinter verdrängt worden, doch das Angebot könnte kaum exklusiver sein. Die Gemüsefrau bietet einiges bereits gerüstet an, zum Beispiel Säckchen winziger Erbsen, 100 Gramm für 18 Euro. Ein Charcuterie-Händler verkauft Wagyu-Rohschinken, der im Mund zergeht wie eine Glace. In der Bacalao-Theke liegen drei Dutzend verschiedene Stücke, die ältesten zwölf Jahre alt, vor dem Kochen mindestens drei Tage zu wässern. Und der Käsestand bietet unter anderem mit Gorgonzola gefüllte Pralinés an, eine unkonventionelle Nachtischidee.

Als Vorspeise bereiten wir gebratene Sardellen, Antxoa frijituak, zu. Lektion zwei: Beim Putzen darauf achten, dass man die Membran im Bauchraum nicht verletzt. Nie, nie, nie sollte man die Fischchen danach waschen, so bleut uns Patricio ein. Sonst verändern sie innert Sekunden die Farbe – und sind nicht mehr geniessbar. Die Sardellen einfach abtrocknen und in ein Tuch einwickeln, so lassen sie sich problemlos vier bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren. Der 47-jährige Chilene, der als professioneller Rugbyspieler ins Baskenland gekommen ist und sich hier zum Spitzenkoch weitergebildet hat, geht Schritt um Schritt mit uns durch.

Lektion drei, arrosieren, also die Sardellen mit heisser Flüssigkeit übergiessen. Dazu eine Bratpfanne ohne Inhalt erhitzen, eine Schicht Salz hineinstreuen und erwärmen, dann die Sardellen darauflegen und wenden, sobald der Bauch die Farbe ändert. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne Olivenöl erhitzen, gehackten Knoblauch und Chili beifügen, sobald diese Farbe annehmen, mit Apfelwein ablöschen und das Ganze über die Sardellen giessen. Einfach gut.

Ganz ohne Gewürze

Weiter geht es mit einem delikateren Rezept: Kinnlappen von Seehecht in Sauce, Kokotxas pilpil, wobei der Name pilpil der traditionellen Sauce ein lautmalerisches Wort für das Geräusch des Simmerns ist, wie Patricio erläutert. Es ist ein kleines Dreieck von festem Fischfleisch voller Kollagen, das wir putzen und sorgsam kochen sollen. Was das genau heisst, lernen wir in Lektion vier über das Legieren: Knoblauch und Olivenöl erneut in eine kalte Pfanne geben, dann die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen (Stufe 5 von 10). Sobald das aus dem Knoblauch austretende Wasser zu simmern beginnt, die Fischabschnitte beigeben und bei maximal 80 Grad unter Rühren kochen. Sonst wird das Kollagen zerstört. Wenn man es richtig macht, bildet sich eine gummiartige Masse in der Pfanne.

Anschliessend die Kinnlappen und einen Deziliter Olivenöl in eine andere kalte, weite Pfanne geben, traditionell wurden Terrakotta-Gefässe verwendet, und die Pfanne langsam unter Kreisbewegungen auf mittlere Temperatur bringen (weniger als 100 Grad!). Kleine Mengen der Kollagenflüssigkeit nach und nach beigeben. Das Ganze stetig schwenken – Geduld und Muskelkraft sind gefragt. Servieren, wenn die Flüssigkeit gebunden und gelblich ist wie Mayonnaise.

Man merke: Die baskische Küche kennt keine Gewürze, es ist eine Folge davon, dass die Mauren – die nordafrikanischen Muslime, die weite Teile der Iberischen Halbinsel von Córdoba aus jahrhundertelang beherrschten – nie in den Norden vordrangen. Alles hängt von der Qualität der Grundprodukte ab. Zum Abschluss unseres Kurses gibt es eine Kreation der Neuen Baskischen Küche, so elaboriert, dass wir unseren Kochlehrer gerne alleine machen lassen. Er zaubert einen Mehrdecker aus Mangold, Jamón Ibérico und hartem Schafskäse, paniert in Ei und ausgebacken, serviert mit einer grasgrünen Mangoldblatt-Sauce und gebratenem Spargel, gekrönt mit einem Klacks Kaviar.

On egin – en Guete!

Diese Reportage entstand mit Unterstützung der spanischen und der baskischen Tourismusbehörde: www.spain.info und www.basquetour.eus.