Im Herbst kochen wir wieder mit Pilzen. Welche Weine harmonieren mit diesen leckeren, oftmals erdigen Speisen? Die Wahl hängt von der Zubereitung ab – und von der Pilzsorte.
Steinpilze, Eierschwämme, Trüffel: Im Herbst ist die hohe Zeit der Pilze. Sie bereichern zahlreiche Gerichte oder sorgen, pur zubereitet, für viel Genuss. Mit Pilzen könne man herrlich «Brücken» für bestimmte Weintypen bauen, schreibt die deutsche Sommelière Christina Fischer in ihrem Buch «Wein & Speisen». Ein Beispiel? Würden sich Pilze in einer rahmigen Sauce befinden, freue sich fast jeder im Barrique ausgebaute Weisswein, empfiehlt die Expertin.
Generell lässt sich sagen, dass die Wahl des edlen Tropfens von der Zubereitung des Gerichts abhängt. Dies ist ja auch bei anderen Speisen der Fall. Ebenso spielt die Pilzsorte eine Rolle dabei, welcher Wein am besten passt. Und doch gibt es eine Faustregel: Finger weg von Weissweinen mit einer zu präsenten Säure und Rotweinen mit allzu kräftigen Tanninen. Also: für einmal auf Rieslinge und junge Bordeauxweine verzichten. Es gibt genügend Alternativen.
Wir haben fünf Beispiele von Pilzgerichten und den entsprechenden Weinen ausgewählt. Sie machen den Herbst definitiv zum Genuss.
Zu diesem Gericht ist ein Weisswein, der im Barrique ausgebaut wird, eine vorzügliche Wahl. Allerdings sollte das Holz nicht zu stark dominieren. Burgunder-Sorten wie Chardonnay, Weiss- und Grauburgunder drängen sich geradezu auf. Fündig wird man in der Schweiz, etwa in der Bündner Herrschaft, wo zahlreiche Produzenten wie Donatsch, Fromm, Adank oder Wegelin gute Beispiele produzieren. Auch das Burgund, Heimat des Chardonnay, ist eine Option: am besten einen Village-Wein aus weniger bekannten Appellationen wie Mâcon oder St. Aubin. Sie sind noch bezahlbar.
Ende Oktober pilgern Liebhaber und Liebhaberinnen des weissen Trüffels wieder in Scharen nach Piemont, etwa an die Trüffelmesse in Alba. Die teure Edelknolle schmeckt am besten mit einem Teller feinster Teigwaren. Als klassischer Begleiter bietet sich der einheimische Barolo an, am besten ein Beispiel, das sechs, sieben Jahre alt ist. Es muss kein Lagen-Barolo sein. Auch ein etwas einfacherer Langhe Nebbiolo oder ein Cru aus den weniger bekannten Appellationen im Norden von Piemont wie Boca oder Gattinara erfüllen ihren Zweck bestens.
Blaufränkisch ist eine hochwertige Rebsorte, die vor allem in Österreich produziert wird. Zu diesem Gericht wählt man mit Vorteil einen Wein, der in grossen alten Holzfässern ausgebaut wird. Genügend gute Beispiele gibt es im Burgenland, etwa von Moric, Paul Achs oder Krutzler, um einige herausragende Winzer zu nennen. Oder im wenig bekannten Carnuntum, wo Dorli Muhr mit die besten Gewächse aus Blaufränkisch erzeugt. Sie sind nie opulent oder schwer, sondern vielmehr elegant und finessenreich, wie etwa der Wein Samt & Seide beweist. Der Name ist Programm – und ein perfekter Begleiter zu diesem Gericht.
Zu diesem Gericht macht ein Pinot noir eine gute Figur. Der Wein sollte fruchtig, reif, vielschichtig sein, gerne auch mit dezent erdigen Noten. So kann man etwa einen einfacheren roten Burgunder auftischen oder einen Spätburgunder aus Deutschland. Es muss überhaupt kein Grand Cru oder grosses Gewächs sein. «Einfachere» Beispiele sind eine sehr gute Alternative – und eine bezahlbare.
In diesem Fall sind fruchtige Rotweine ohne Barrique-Ausbau eine vorzügliche Wahl. Ein Gamay aus dem Wallis oder ein Pinot noir aus der Bündner Herrschaft oder der Drei-Seen-Region schmecken bestimmt. Ebenso ein Merlot aus dem Tessin, der im grossen Holzfass reift. Das Niveau der einheimischen Crus ist inzwischen so hoch, dass man problemlos einen guten Produzenten aus diesen Anbaugebieten findet.
