Besser als sein Ruf
Zutaten gefrieren ist wie Trocknen, Einlegen, Salzen oder Räuchern eine Konservierungsmethode, die Essen länger haltbar macht.
Erfunden haben es die Inuit, die ihre Fische im Winter ins Eis stecken. Im Frühling aufgetaut, schmeckten diese so gut wie frisch gefangen. Das hat damals (wir schreiben das Jahr 1912) die Neugierde des amerikanischen Naturforschers Clarence Birdseye geweckt. Er lernte bei den Inuit, unter dickem Eis Fische zu fangen, und beobachtete, dass der gefangene Fisch bei –40°C Lufttemperatur an der Luft sofort schockgefroren werden kann.
Ebenfalls notierte er sich, dass die Eiskristalle bei Fisch, der im kalten Winter gefroren wurde, viel kleiner waren als bei Fisch, der im milderen Frühling gefroren wurde. Seine Schlussfolgerung: Kleinere Eiskristalle bewahren Geschmack und Frische im Produkt.
Es dauerte dann noch ein paar Jahre, bis 1930 das Gefrierverfahren entwickelt wurde und Tiefkühlkost ins Regal kam. Beim Tiefgefrieren werden frische Produkte innerhalb von wenigen Minuten auf –18 °C, beim Schockfrosten sogar bis –30 °C gekühlt.
Auch die Vitamine werden schockgefroren
Dieser ausgeklügelten Methode ist es zu verdanken, dass sonnengeküsste Beeren auch im Winter noch köstlich schmecken. Beim Stichwort «Tiefkühlessen» hat man bis dato trotzdem noch niemanden freudig an den Tisch springen sehen. Und die Rüebli aus dem Tiefkühler serviert man etwas verschämt.
Dabei haben unzählige Studien ergeben, dass Gemüse und Früchte aus dem Tiefgefrierer oftmals sogar mehr Vitamine enthalten als jenes frisch vom Bauernmarkt. Das erklärt sich damit, dass es beim Schockgefrieren in eine Art Starre verfällt. Es bildet sich eine dünne, tiefgefrorene Schicht um das Lebensmittel, die verhindert, dass Flüssigkeit oder Nährstoffe entweichen. So bleiben die Zellwände intakt, was sich beim Auftauen als erfreulich erweist, denn die Erbsen bleiben knackig, werden nicht matschig und bleiben aromatisch.
Und so verwundert es eigentlich nicht, dass gefrorenes Gemüse oft sogar mehr Nährstoffe als frisches enthält. Denn der Nährstoffgehalt nimmt während Transportwegen, Lagerung bei Licht und Zimmertemperatur im Laden deutlich ab. Während manche Kiste Lauch erstmals quer durchs Land in die Läden gekarrt wird, wird jener fürs Tiefkühlgemüse wenige Stunden nach der Ernte inklusive Vitaminen schockgefroren. Und damit kommen Erbsen, Bohnen, Brokkoli und Spinat auch im Winter erntefrisch auf den Tisch.
Nicht jedes Gemüse darf in den Tiefkühler
Aber nicht alles eignet sich für den Tiefkühler. Gemüse mit einem hohen Wassergehalt hat im Tiefkühler nichts zu suchen. Gurken, Kartoffeln, Tomaten oder Zwiebeln werden durchs Frosten matschig. Können aber auf Umwegen trotzdem haltbar gemacht werden. Kartoffeln beispielsweise können als Bratkartoffeln, Kartoffelstock oder Suppe für ungefähr 3 Monate tiefgefroren werden. Aus den Tomaten gibt es Sugo, der in die Gefriertruhe passt. Die Gurke mit ihrem 95% Wassergehalt eignet sich hingegen überhaupt nicht. Es sei denn, sie wird mit Limettensaft und püriert und als erfrischende Glace eingefroren.
Rezept für 6 Wassereis am Stil
Zutaten
400g Gurke, geschält 4 Limetten, Saft (ca. 100ml)
70g Puderzucker 12 Minzeblätter, fein geschnitten Form für Eis am Stil
Zubereitung
Gurke in dünne Scheiben schneiden. 6 Gurkenscheiben und Minzeblätter in die Eisförmchen schichten. Restliche Gurken mit Limettensaft und Puderzucker pürieren und in die Förmchen geben und über Nacht gefrieren.
Wer Tiefkühlgemüse kauft, sollte folgende Tipps beachten, damit es schmackhaft und ohne Vitaminverlust auf den Tisch kommt:
- Tiefgekühltes Gemüse kommt erst zum Schluss in den Einkaufswagen.
- Kühlkette nicht unterbrechen: für Tiefgekühltes einen Isolierbeutel in die Einkaufstasche stecken. Damit kommt das Lebensmittel gut gekühlt nach Hause. Dort sollte es subito in den Tiefgefrierer gelegt werden.
- Tiefkühlgemüse noch gefroren zubereiten (notfalls langsam und schonend im Kühlschrank auftauen lassen).
