Tipps
Wie gut sich asiatische Aromen mit Riesling, Bordeaux und Champagner verbinden lassen, kann man in diesen Restaurants in Bangkok überprüfen.
Thitid Tassanakajohn wird von allen nur Ton genannt. Auch die Thailänder haben halt keine Lust auf ständige Nutzung der vielsilbigen Eigennamen, und die Touristen können sich die Betonung eh nicht merken. Doch übertriebenen Wert auf Formalitäten legt der Chefkoch des Restaurants Le Du ohnehin nicht. Obwohl er als einer der Stars der Kochszene Bangkoks gilt, empfängt er im T-Shirt.
Höflich begrüsst er die Gäste, dirigiert nicht nur die Köche, sondern auch die Kellnerinnen, lässt Speisen direkt im Gastraum fertigstellen, erklärt die Zutaten. Klappern gehört hier zum Handwerk, Marketing ist wichtig, und einfach nur gutes Essen auf den Tisch zu stellen, genügt noch lange nicht.
Niemand wird einfach so zu einem der angesagtesten Restaurants des Kontinents nach Meinung von Asia’s 50 Best Restaurants; auch der Michelin hat einen Stern dagelassen. Doch keine Sorge: Die zartfleischigen Banana Prawns, eine besonders begehrte Sorte Garnelen, werden gekonnt mit Chili und Algen nuanciert; das thailändische Wagyu Beef ist nicht nur lang gereift, sondern auch auf den Punkt gegart.
Für die Kulinariktour durch Bangkok sollte man viel Zeit einplanen
Chef Ton ist längst keine Ausnahme-Insel mehr im Meer von Bangkoks Streetfood-Ständen und Märkten, der Nudeln garenden thailändischen Traditionsküche. Eine ganze Reihe an einheimischen oder aus anderen asiatischen beziehungsweise europäischen Ländern zugereisten Gastronomen hat sich in den letzten Jahren selbständig gemacht in einem der vielen Stadtviertel Bangkoks.
Wer alle besuchen will, muss sich Zeit nehmen und sehr gut planen, denn für den Taxitransfer von einem Quartier zum anderen benötigt der Gast, vor allem in der Rush Hour am Nachmittag, manchmal sogar länger als für die Autofahrt von Basel nach Zürich. Was er aber dann erlebt, hat viel mit thailändischer Höflichkeit und Lockerheit auf der einen sowie ungezwungener Neugier auf der anderen Seite zu tun. Man traut sich was, bei den Speisen wie bei den Drinks.
Nichts ist festgefahren, in Traditionen erstarrt. Nur weisser Wein zu weissem Fleisch, nur roter zu rotem? Ach was! Die jungen Köchinnen und Köche Bangkoks orientieren sich eher an den Kollegen in Australien, Indien oder Südamerika als an den Altmeistern der französischen Küche.
Instagram ist wichtig, und Champagner funktioniert immer, zumindest am Anfang des Essens. «Wir bieten zu jedem Gang des sechsgängigen Menüs einen speziellen Wein oder Champagner an», sagt Le-Du-Chef Ton. Weil er auch eine Ausbildung als Sommelier absolviert hat, interessiert ihn das Thema Getränke ganz besonders. Egal, ob deutscher Riesling oder französische Low-Intervention-Weine: Zur modernen thailändischen Küche passt vieles. Und wenn es kein Alkohol sein soll, dann einfach mal ein Kombucha-Paring in sechs Aufzügen.
Neugier auf coole Winzer ist auch anderswo zu spüren. In einer der vielen Wine Bars etwa, zu deren Spitze das von Pablo Padilla Fernández geführte «Mod Kaew» zählt. Im noblen «St. Regis» wiederum, in einem der besten Hotels der Stadt, öffnete 2020 eine Dependance der in der Schweiz erfolgreichen Igniv-Restaurants. David Hartwig hat hier die Küchenleitung und verblüfft die Einheimischen nicht nur mit einem Sharing-Konzept, wie es so ähnlich auch in Zürich oder Bad Ragaz zu finden ist, sondern auch mit einer bemerkenswert umfangreichen Weinkarte. Wer mag, kann sich zum Menü einen ganzen Abend lang mit Schweizer Gewächsen verführen lassen.
Die aus Berlin stammenden Sühring-Brüder wiederum servieren zu ihrer modernisierten, mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten deutschen Küche gern einen viele Jahre auf der Hefe gereiften Rieslingsekt von der Saar oder Pfälzer Pinot Noir. Und auch der, der es richtig scharf haben möchte, kommt auf seine Kosten und stellt fest, dass es zu Spicy Food nicht immer nur Bier sein muss. «Mögen Sie es abgemildert oder authentisch scharf?», fragt die Kellnerin im «R-Haan», dem vielleicht besten Restaurant der Stadt mit original südthailändischer Küche. Scharf natürlich!
Der Châteauneuf-du-Pape kann verblüffenderweise auch mit der authentischen Würzvariante standhalten, macht seiner Frucht und Fülle wegen vor allem zum wokgerührten Wildschwein mit Spicy Curry und Kardamomsprossen eine gute Figur. Die hiesige Dessertvariation wiederum – Black Sticky Rice und Sago-Kokosnuss-Pudding – ist wie gemacht, um vom Carmes de Rieussec, einem cremigsüssen Sauternes der gehobenen Klasse, begleitet zu werden.
Selbstverständlich gibt es auch thailändischen Wein
Und der thailändische Wein? Klar, den gibt es. Etwa den prima zur Mango harmonierenden Süssen von Granmonte. Hin und wieder wird Vergleichbares in den Restaurants als Apéritif angeboten, aber der Nationalstolz der Thai geht noch nicht so weit, sich lediglich auf die einheimischen Weine zu verlassen. Lieber versucht man sich in Bangkok an ausgefallenen Cocktails. Chef Ton setzt sich nach dem Dessert im Le Du selbst ins Auto, fährt den Gast hinüber zu seinem Zweitrestaurant namens Nusara, zu dem auch die Nuss Bar gehört, ausgezeichnet als eine der besten Bars Asiens.
Ein paar Schritte entfernt vom Tempel Wat Pho und vom Grossen Königspalast kann man hier Casual Thai Food essen und das passende Pairing ausprobieren. Gerade erst war, zum Event mit Rieslingen des Moselwinzers Markus Molitor, jeder Platz besetzt. «Wein spielt natürlich auch hier eine wichtige Rolle», erzählt Thitid Tassanakajohn. Um Mitternacht schmeckt allerdings, kurz vor der Rückfahrt zum Hotel, ein aus lokalen Spirituosen gemixter Cocktail noch besser. Um diese Zeit hat sich zum Glück auch der letzte Stau des Tages längst aufgelöst.
