Food-Trend
Echte Kenner ordern heute einen Smash-Burger; das angedrückte Fleisch unterscheidet sich durch seine Knusprigkeit von der Standardware. Doch was steckt hinter dem ganzen Hype?
Gehacktes, gewolftes oder sehr fein geschnittenes Fleisch anzubraten, ist keine neue Erfindung, auch der Name Hamburger (oder schlicht Burger) ist alt. Und McDonald’s trat seinen Siegeszug schon in den 1950er Jahren an. Selbst die Schweiz hat bereits eine lange Burger-Historie vorzuweisen; die legendäre Restaurantkette Silberkugel überraschte Kunden ab 1962 mit der aus den USA importierten Idee, einen Fleisch-Patty zwischen Brötchen zu klemmen.
Wer glaubte, dass der Markt der Burger längst gesättigt sei, wird allerdings gerade eines Besseren belehrt. Die Szene wird nämlich gerade so richtig durchgeschüttelt. Der zerdrückte oder gesmashte Burger erobert seit dem vergangenen Jahr auch die Schweizer Fast-Food-Gastronomie.
Der Smash-Burger stammt natürlich aus den USA
Falls jemand noch nicht genau wissen sollte, von welcher Speise die Rede ist, sei er auf ein rundes oder eckiges Stück Metall verwiesen. Mit ihm quetschen die Burgerspezialisten den auf die Grillplatte gelegten Fleisch-Patty, auf dass dieser Volumen verliere und an den Seiten nach aussen gedrückt werde. Dank schierer Kraft und Hitze entsteht ein von konventionell zubereiteten Burgern abweichendes Geschmackserlebnis. Noch mehr knusprige Kruste, aber dafür weniger rosiges Innenleben.
Die Idee ist zwar alles andere als neu, doch viele Jahre lang führte der zermatschte Burger ein Schattendasein, und erst jetzt wird er so richtig ins Licht gerückt. Der gepresste Patty wurde in den USA bereits vor mehr als hundert Jahren serviert, wurde vor allem aus fetten Teilstücken zubereitet. Aus dem Schatten trat der etwas andere Burger erst Ende der 2000er Jahre, als findige amerikanische Gastronomen eine Kette namens Smashburger gründeten.
Der Trend setzt sich in Deutschland und der Schweiz durch
Die Amerikaner kamen auf den Geschmack, auch weil andere Burgerketten und kleine Anbieter den Trend befeuerten. Nicht nur Los Angeles, inzwischen angeblich die Smash-Burger-City der USA, verliebte sich in die Knuspervariante der Hackfleisch-Snacks. Dass es ein paar Jahre dauerte, bis die Mode auch auf Australien, auf London, schliesslich – etwa 2022 – auf Deutschland und bald darauf auf die Schweiz überschwappte, wundert nicht.
Inzwischen haben zwischen Basel und Lausanne gleich mehrere Anbieter raus, wie ein guter Smash-Burger gebraten wird. Damit er nämlich nicht trocken wird, darf der Fettgehalt des verwendeten Rindfleischs nicht zu niedrig liegen; Experten sprechen von mindestens 20 Prozent, gern aber auch noch etwas darüber. Das fleischige Ergebnis hängt beim Servieren oft über den Bun hinaus, hat einen krossen Rand und wirkt verblüffend flach. Kenner bestellen deshalb oft nicht nur einen einfachen, sondern gleich einen Double Burger.
Woher kommt das Fleisch?
Und sie zahlen, ohne mit der Wimper zu zucken, 15 Franken und mehr für den Standardburger und gern mal 20 plus für den zweifachen. Zum Beispiel im «Bunzai», einer der gerade angesagtesten Smash-Burger-Adressen Zürichs. Es ist ein Laden wie aus dem Bilderbuch der Fast-Food-Trends. Die Website auf Englisch verfasst, die Sauce «secret», der Preis stolz: 21 Franken 50 sind für den Double Classic zu berappen, immerhin noch 19 Franken 50 für einen Burger mit Kimchi, dem vergorenen Kohl nach koreanischer Art. Übrigens noch so ein Food-Trend!
Interessant ist freilich, was die Website nicht sagt und was die Gäste, die dem Trend hinterherlaufen, auch kaum wissen wollen. Zur Herkunft des Fleisches gibt es nur dünne Hinweise – lokale Metzger und Schweizer Farmen –, und auch der Brötchenhersteller («trusted local baker») bleibt anonym. Mehr Infos gibt es bei «Goodys»: das Fleisch vom Bauernhof Zur chalte Hose in Küsnacht, die Pommes frites in Rinderfett ausgebacken. Dazu Craft-Beer, was sonst.
Ein gutes Geschäft?
Den «Goodys»-Burger habe ich noch nicht probiert, der von «Bunzai» ist tatsächlich gut, weil knusprig und saftig zugleich. Mein Favorit in dieser Imbisskategorie bleibt einstweilen aber der Burger der «Future Kitchen» (dry-aged meat – so viel wird klar). Auch den «Hey Buddy»-Burger aus Basel mag ich – nicht zuletzt deshalb, weil der Bun von ausserordentlich hoher Qualität ist. (Was nützt ein guter Patty, wenn das Brötchen fade schmeckt? Nichts!)
Und was ist mit den Burgern, wie sie früher Standard waren? Den ungequetschten dicken? Es geht ihnen wie der Pizza romana, die ja gerade gegen die omnipräsente Pizza napoletana keinen Stich hat. Klassische Burger sind dicker als ihre Smash-Pendants, dafür können sie auch medium rare gegrillt werden, sind innen rosa. Ich mag das. Richtig zubereitet, schmecken sie ebenfalls leicht knusprig.
Ich ziehe die klassischen Hackfleischzubereitungen oft den Smash-Burgern vor. Auch weil der Patty häufig mehr Fleisch enthält. Spötter sagen ja, dass die gequetschten Burger vor allem deshalb ein Geschäft seien, weil man weniger Fleisch pro Portion zum gleichen oder sogar noch höheren Preis verkaufen könne.
