In Zug zieht eine neue Weinkultur ein

Manche wollen nur bei Küchenchefin Noémie Bernard essen, weil sie es auf Fisch abgesehen haben. Andere schätzen die hausgemachten Teigwaren besonders. Und dann soll es jene geben, denen die vor allem die Desserts und die Pralinen einen Besuch wert sind. Gründe, um den «Sternen Walchwil» aufzusuchen, gibt es viele. Dass auch der Wein einer ist, wissen zwar die Stammgäste, aber nicht unbedingt sämtliche Gourmets der Schweiz.

Doch das gehobene Interesse für Getränke hat Tradition in dem ehrwürdigen Gasthof, ein paar Meter vom Seeufer entfernt – spätestens seit Noémies Vater Giorgio, ebenfalls ein versierter Koch, Weinkurse belegte. Theoretisch und fachlich bildet er sich konsequent weiter, wird Anfang 2025 seine letzte Prüfung absolvieren und dann, als Weinakademiker, quasi höchst offiziell Kenner sein. Im Familienbetrieb spielt er sein Wissen freilich jetzt schon aus. «Grundsätzlich bin ich für den Weineinkauf zuständig», sagt Bernard. Und für was für einen!

Beliebter Schweizer Wein

Ist auch notwendig. Man muss ja nicht glauben, dass in Zug und Umgebung nur Altbewährtes getrunken würde. Gewiss, die Fans grosser Bordeaux, teurer Burgunder und legendärer «Supertoskaner», die gibt es. Aber die Gastronomie rund um den Zugersee ist verblüffend neugierig, kennt die jungen Winzer der Schweiz und des restlichen Europas, ist oft auf dem neuesten Stand des Weinwissens. Und die Gäste ziehen mit.

Schweizer Weine würden besonders gut laufen, sagt Giorgio Bernard, der den eidgenössischen Nachschub prinzipiell selbst bei den Erzeugern abholt. Aus Bernards Heimat Südtirol seien sowohl rote als auch weisse Weine im Trend. Und Bordeaux würden sehr gut gehen, am liebsten gereift. Muss man ja erst mal finden und sich gleich auch noch auskennen bei Spanien, Portugal und dem sehr gern bestellten Österreich. «Zu meinem grossen Bedauern sind die deutschen Weine noch nicht so gefragt, aber das Potenzial ist riesig», so Bernard. «Ich werde mich darum kümmern.»

Ein paar Kilometer weiter, in Cham, kümmert sich Johanna Hagen. «The Dining Room» nennt sich jenes Restaurant, das zu den neuen Highlights am Zugersee zählt. 2023 eröffnete es und hat sich, was die vorhandenen Flaschen angeht, für die enge Zusammenarbeit mit einem Weinhändler entschieden. Ein Prinzip, das der Vielfalt nicht entgegensteht, sondern sie sogar auch einem jungen Betrieb mit begrenzten Mitteln erlaubt. Aufs Wine Pairing setzen hier viele Kunden. «Jene, die eine Flasche bevorzugen, begleite ich persönlich zu unserem Weinschrank», so Gastgeberin Johanna Hagen. «Insbesondere unsere Zuger Gäste sind äusserst weinaffin und verfügen oft über eindrucksvolle private Weinkeller – sie wissen also genau, was sie geniessen möchten.»

Statistiken über die Flaschenbestände der Gourmets in den Schweizer Kantonen werden zwar nicht geführt, aber es ist tatsächlich anzunehmen, dass die Zuger da weiter sind als die Bewohner manch anderer Region – was für die Gastronomen Chance und Herausforderung zugleich ist. Versierte Weinkenner sind halt nicht so einfach zufriedenzustellen, aber Johanna Hagen tut viel, überrascht im Rahmen des Pairings auch mit weniger bekannten Weinen von kleinen Winzern. Individuell, scheint das Zauberwort zu heissen.

Auch der Küchenchef Christopher Knippschild setzt auf Individualität, auf saisonale Produkte und auf Weltläufigkeit. Fortgebildet hat er sich etwa bei Antonio Colaianni im Zücher Restaurant Gustav, aber auch im «Maaemo», dem norwegischen Dreisternerestaurant, zu dem die Gäste nicht nur aus Skandinavien pilgern. Logisch, dass seine Küche sehr ambitioniert ist und auch noch weltgewandt. Kaffirlimette und Kalamansi finden ebenso Verwendung, wie Jakobsmuscheln und Kaviar. Wäre doch gelacht, wenn so etwas nicht gut ankäme bei den Zugerinnen und Zugern.

Winzerchampagner

Was auch ankommt, ist Champagner. Zum Anstossen vor dem Essen, aber auch schon mal als Begleitung desselben. Schaumwein geht im «Sternen» ebenso wie im «Dining Room». Aber eine Adresse in der Innenstadt von Zug sollte man sich dann schon auch noch merken. Dass Matthias Hegglin zu den jungen Gastronomen der Stadt zu zählen ist, würde zwar wohl niemand behaupten, doch eine so spannende Auswahl an Weinen junger Winzer wird man im Kanton, ach was, in der ganzen Schweiz so schnell kein zweites Mal finden. In den prächtigen Klimaschränken lagert nur ein Teil.

«Wollen Sie mal den Weinkeller sehen?», fragt der Gastgeber des «Ochsen» und führt hinunter in die Katakomben des im 16. Jahrhunderts erbauten Hauses. Weil der Platz begrenzt ist, wurden die Flaschen in Rollschränken gelagert, wie sie sonst nur in Archiven und Bibliotheken zu finden sind. Bei Themen wie Burgund und Italien ist Hegglin «up to date», und so viele Abfüllungen junger, dynamischer Winzerchampagner bekommt man nicht mal in Reims an jeder Ecke. Suenen, Popken, Egly-Ouriet …

Was den Schaumwein angeht, bevorzugt der Chef übrigens grosse Gläser und die richtige Trinktemperatur. «Ich serviere sie bei zehn Grad», sagt Hegglin. «Viele sagen, das sei viel zu warm, aber für mich ist das ideal.» Recht hat er.

Im «Sternen» in Walchwil ist Giorgio Bernards Tochter übrigens längst ebenfalls mit dem Weinvirus infiziert. «Noémies Empfehlungen» heisst eine Rubrik auf der Weinkarte, und die ist nicht einfach so dahingeschrieben, sondern hat die passende theoretische Unterlage gefunden. Die beispielsweise bei Tanja Grandits geschulte Köchin folgt den Spuren ihres Vaters und hat sich ebenfalls auf den Weg in die Weinwelt gemacht, schon das WSET-Level 3 erreicht. Darauf vielleicht Schaumwein vom Schlossgut Bachtobel oder den Chardonnay von Juliane Eller – nur zwei von vielen klugen Tipps der wohl weinaffinsten Köchin vom Zugersee.

Dieser Artikel ist im Rahmen der «NZZaS»-Beilage «Wein & Genuss» erschienen, die von NZZ Content Creation erstellt wird.