Japan-Liebhaberinnen und -Liebhaber können in Zürich eine bemerkenswerte Auswahl an Spezialitäten geniessen – von schlichtem Sushi bis zu Omakase und Kaiseki, in edlem Rahmen oder im Beizenambiente.
Japanische Spezialitäten spielten lange keine Rolle in der Gastronomie der grössten Schweizer Stadt. Erst Sala Ruch-Fukuoka und Ernst Ruch änderten das nachhaltig, als sie 1981 ihr Restaurant «Sala of Tokyo» eröffneten und im Nu Furore machten. Inzwischen haben sich die Zürcherinnen und Zürcher längst an Sushi gewöhnt. Man findet es fix und fertig in den Supermärkten, an Food-Trucks und in Imbissen, mal langweilig, mal überraschend gelungen.
Auch an asiatischen Läden, in denen die notwendigen Zutaten zur Eigenherstellung von Sushi zu kaufen sind, mangelt es nicht. Sogar der frische Wasabi ist zu haben – wenn auch in der Regel nur auf Vorbestellung. Dass die japanische Küche aber weitaus mehr bietet als Reis-und-Fisch-Happen, kann man ebenfalls herausfinden: Selbst Omakase, eines der festlichen Menukonzepte der japanischen Esstradition, ist unter Zürcherinnen und Zürchern kein Fremdwort mehr.
Beste hausgemachte Saucen: «Sala of Tokyo»
Der Trendsetter der japanischen Küche in Zürich entstand zu einer Zeit, als man in Zürich so gut wie nichts wusste von Japan und seiner Küche; mein erster Besuch erfolgte allerdings erst Ende der Neunziger. Hier gibt es kein Omakase, aber das nicht weniger festliche Kaiseki-Menu, man kann sich aber auch einfach und sehr befriedigend mit Sukiyaki verwöhnen lassen. Die hausgemachten Saucen sind für viele der eigentliche Grund für einen Besuch – andere schätzen das Sake- und Whisky-Angebot am meisten.
Adresse: «Sala of Tokyo», Schützengasse 5, Zürich.
Luxuriös: «Mikuriya» oder seine Vertretung
Für die nächsten Wochen bleibt das japanische Outlet im Hotel Dolder noch geschlossen, aber ab Mitte Mai kann man sich wieder auf eine Zwiesprache mit dem Koch einlassen: Atsushi Hiraoka entscheidet im Omakase-Menu, was er seinen Gästen empfiehlt. In der Zwischenzeit existiert das Pop-up namens «Miyu» – mit Sushi, Sashimi oder der luxuriösen, «Super-Bowl» für zwei Personen, in der sich die besten Zutaten mit feinstem Reis zusammenfinden – sie muss vorbestellt werden.
Adresse: «Mikuriya» im «The Dolder Grand», Kurhausstrasse 65, Zürich.
Jeden Abend Omakase: «Edomae»
Alles dreht sich um Omakase in diesem authentisch eingerichteten Lokal – jedenfalls am Abend. Dann serviert die Küche eine abgestimmte Speisenfolge samt Erklärungen zum Preis von 175 Franken. Wer das Erlebnis auf die Spitze treiben möchte, bestellt das Sake-Pairing dazu. Mittags und nachmittags geht es bei japanischen Snacks oder Tee samt hausgemachtem Cheese-Cake schlichter, aber nicht weniger japanisch zu. Bitte pünktlich kommen!
Adresse: «Edomae», Talstrasse 62, Zürich.
Beste Qualität: «Sushi Shin»
Nicht nur der «Guide Michelin» sieht dieses Restaurant derzeit an der Spitze der japanisch inspirierten Gastronomie Zürichs. Fast 300 Franken musste der Gast bisher zahlen für eine ausgetüftelte Speisenfolge nach Art des Omakase – sofern er sich nicht mit dem eher schlichten Mittagskonzept befassen möchte. Derzeit ist das Lokal geschlossen, wird aber in Kürze wiedereröffnen – mit einem leicht veränderten Konzept (Asian Chef’s Table statt lediglich japanische Küche), aber mit hoffentlich unveränderter Qualität.
Adresse: «Sushi Shin», Zinnengasse 7, Zürich.
Cool und schnell und delikat: «Gaijin Izakaya»
Ja, man kann auch in dieser Kneipe Omakase bestellen, aber eigentlich widerspricht dies ein bisschen dem Izakaya-Konzept, der japanischen Beizenalltagsküche; der Charme des Lokals beruht ja vor allem auf seiner Unkompliziertheit. Einfach mal ein bisschen Gyoza essen, ein wenig Tempura bestellen oder Wagyu-Tatar ordern. Das ist cool und schnell und delikat, integriert hier und da auch europäische Einflüsse. Am besten in Gruppen kommen und verschiedene Speisen teilen.
Adresse: «Gaijin Izakaya», Birmensdorferstrasse 5, Zürich.
Ein bewährter Klassiker: «Bimi»
So etabliert ist dieser Betrieb, dass man sich fragt, ob die Leistung nicht irgendwann mal nachlässt. Doch im Restaurant Bimi habe ich bis heute noch nie schlecht gegessen. Weder Sushi – man kann sich die verschiedenen Thunfisch-Partien im Vergleich zeigen lassen – noch das Karaage-Poulet (wunderbar knusprig) haben mich je enttäuscht. Auf Wunsch und nach Zuzahlung gibt es sogar echten Wasabi, frisch gerieben. Probierportionen an Sake erlauben Einblicke in die Kultur des Reisbrauens.
Adresse: «Bimi», Seefeldstrasse 25, Zürich.
Zuverlässig: «Ginger»
«Ginger» und das Seefeld sind immer noch untrennbar miteinander verbunden – und weil ich ein paar Jahre lang nur 150 Meter von diesem Laden entfernt wohnte, nimmt er einen wichtigen Platz in meiner kulinarischen Erinnerung ein. Erst speiste ich an der Sushi-Bar, dann auch im hinteren Teil des Lokals. Yakitori, die typischen japanischen Spiesse, schätze ich hier, die Gyozas auch, und die Sushi nach Maki- oder Nigiri-Art mögen zwar nicht spektakulär ausfallen, sind aber durch die Bank sehr zuverlässig.
Adresse: «Ginger», Seefeldstrasse 62, Zürich.
Klein und unkompliziert: «Ototo»
Wer aufwendige Dekoration sucht, ist hier falsch. Aber es geht durchaus ambitioniert zu in dem kleinen Restaurant, in dem sich Sushi-Varianten à la carte oder nach Auswahl des Chefs zusammenstellen lassen. Die Cocktails sowie die warmen Speisen – von Tempura bis zum japanisch gewürzten Schweinebauch – sind aber mindestens im gleichen Masse empfehlenswert.
Adresse: «Ototo», Nordstrasse 199, Zürich.
Serviert Rares: «Hoi Koi»
Wer in diesem Lokal Shabu-Shabu essen möchte, muss sich beeilen – das gibt es nur noch bis Ende des Monats. Aber im «Hoi Koi» muss man auch im April nicht verzweifeln. Zumal es nicht nur die Sushi-Klassiker gibt, die anderswo ähnlich gerollt werden, sondern auch die eher selten zu findenden Tatars und Carpaccios. Sogar Natto, die fermentierten, für manchen Zürcher gewöhnungsbedürftigen Sojabohnen, sind zu haben.
Adresse: «Hoi Koi», Sihlfeldstrasse 56, Zürich.
Nudeln auf alle Arten: «Tsuru Tsuru»
Um Fine Dining geht es in diesem Restaurant nicht, sondern um das Schlürfen von Nudeln, die ja in der japanischen Küche eine grosse Rolle spielen. Selbige lassen sich mit oder ohne Brühe bestellen, mit Ei oder Pilzen, japanischem Curry oder gar auf Schweizerart, mit Speck, Rahm und Gruyère. Für alle, die ohne Sashimi und Reis nicht auskommen können: Auch diese Zutaten sind erhältlich. Grossartig ist das Angebot von offen ausgeschenkten Sake-Varianten – den Dassai 23 zum Beispiel mag ich sehr.
Adresse: «Tsuru Tsuru», Schützengasse 5, Zürich.
