Sonntag, Januar 19

Diese zehn Köchinnen und Köche bereiten ihre Speisen nicht nur gut, sondern auch sehr eigenständig zu. Mit Zutaten, wie sie nicht überall zu finden sind.

Leicht ist es oft nicht, in den besten Restaurants und bei den ambitioniertesten Köchen der Welt einen Tisch zu bekommen. In anderen Fällen ist eher die Anreise das Problem, denn nicht immer befinden sich die gerühmten Lokalitäten innerhalb der Metropolen, und gelegentlich geht ohne Taxi und Übernachtung im Wald oder im abgeschiedenen Dorf nichts.

Doch die Planungen lohnen sich vor allem dann, wenn die Protagonisten nicht nur gut, sondern auch sehr eigenständig kochen. Mit Zutaten, wie sie nicht überall zu finden sind, und vielleicht noch in einem aussergewöhnlichen Rahmen und begleitet von akribisch ausgewählten Weinen.

Adejoké Bakare, von vielen nur Joké genannt, besass schon eine gewisse Prominenz in der englischen Restaurantszene, bevor ihrem Gasthaus der Stern im «Guide Michelin» verliehen wurde. Im Londoner «Chishuru» kocht die gebürtige Westafrikanerin eine moderne, von Traditionen ihrer Heimat geprägte Küche, mit der die Weine individuell arbeitender französischer Winzer erstaunlicherweise ausgezeichnet harmonieren.

Der erste Dreisterner der thailändischen Foodszene tut das, was nicht viele Restaurants der höchsten Kategorie anstreben: Der Chef Supaksorn Jongsiri sucht nach Produkten, die es nicht überall zu essen gibt, serviert etwa spezielle Sorten von Garnelen und Schalentieren, das Ganze auch gern mit südthailändischer Schärfe und einer unüblichen Gelassenheit untermalt. Eine Reservierung bestätigt zu bekommen, ist nicht einfach, denn die Nachfrage nach Plätzen übersteigt das Angebot.

Zugegeben, ins Schloss Schwöbber muss man erst einmal kommen. Doch wer die Reise nach Norddeutschland absolviert hat, findet ein zum Hotel umgebautes Prachtschloss, eine der schönsten Gartenanlagen des Landes und mit dem «Hilmar» ein Restaurant, das ungewöhnlich ambitioniert gestartet ist. Stephan Krogmann kocht mit einer Präzision, die auch in der Gourmetszene unüblich ist, mit Produkten wie Färöer Kaisergranaten und Husumer Salzwiesenlamm. Übrigens: Mit dem Lügenbaron Münchhausen sind die ehemaligen Inhaber des Schlosses nur entfernt verwandt.

Beim diesjährigen St. Moritz Gourmet Festival wird der Inhaber und Küchenchef des «La Grenouillère» als Gastkoch mit von der Partie sein. Eine gute Entscheidung. Gauthier gilt schliesslich als bester Zwei-Sterne-Chef des Landes, veredelt Fisch der nahen Nordsee und Gemüse (Kartoffeln!) zu höchst eigenständigen, aromatisch überzeugenden Gängen. Ambiente, Hotelzimmer und Frühstück mit hausgebackener Brioche haben mich bei meinem letzten Besuch begeistert.

Als dem jungen Koch der dritte Stern verliehen wurde, rasch nach dem zweiten, waren manche überrascht. Doch was Edip Sigl im Hotel Das Achental kocht, ist tatsächlich viele Ehrungen wert. In dem unüblich grosszügigen Restaurant mit dem unüblich gelassenen Weinservice werden regionale Zutaten (Aal oder Renke aus dem See) mit klassischen Luxusprodukten wie Kaviar und Périgord-Trüffeln zu sehr eigenständigen Speisen verbunden. Obwohl ich selten Wine-Pairings bestelle, habe ich hier eine Ausnahme gemacht.

Eine junge Finnin, die in der estnischen Weite naturverbundene Speisen anbietet: Das kann man sich kaum ausdenken. Vor ein paar Monaten war ich da, in dem kleinen, etwas morbide wirkenden Resort, eine knappe Fahrstunde von Tallinn entfernt, und habe mich durch Hausgebackenes und Selbstfermentiertes gegessen. Ein kleines Gesamtkunstwerk mit Zimmern inmitten der fast unberührten waldigen Natur.

Das Rezept für authentische Spitzenküche ist einfach. Man nehme, was die Umgebung an autochthonen Zutaten und etablierten Rezepten bietet, und verfeinere alles. Im ersten Zwei-Sterne-Restaurant Malaysias funktioniert das gut, auch wenn ich bei meinem Besuch im letzten Frühjahr ein, zwei Gerichte noch nicht ganz ausgereift fand. Doch spannend war es, was Teoh so an Garums und Misos fermentiert, und für das kulinarische Selbstbewusstsein der Malaysier ist sein Restaurant mit Blick über Kuala Lumpur sowieso kaum zu überschätzen.

Der Niederländer machte sich nach erfolgreichen Jahren in der Schweiz dort selbständig, wo bislang eines der besten Restaurants seiner Heimat existierte. Das «Inter Scaldes» in Nordseenähe zählte unter Jannis Brevet jahrelang zur kulinarischen Benelux-Spitze. Nach einer Komplettrenovierung ist der Speiseraum schöner denn je zuvor, und Achtien kann auf Kräuter aus dem eigenen Garten, aber auch auf Austern und Steinbutt der benachbarten Fischer zurückgreifen. Drei Sterne scheinen (wieder) in Reichweite.

Die grandiose Weinkarte hat mich bei meinem letzten Besuch in diesem Restaurant beeindruckt, die Küche war nicht weniger spannend. Und dann erst Lage und Personal! Der Vater sass beim Gemüseschälen im Garten, die Geschwister Esther und Nacho Manzano kümmerten sich um die Küche – und das alles weit entfernt von allen Metropolen, in einem winzigen Dorf in der spanischen Region Asturien. Dass der «Guide Michelin» kürzlich den dritten Stern verlieh, ist nachvollziehbar.

Man muss den Küchenchef des Restaurants La Table du Castellet loben, weil er im luxuriösen Rahmen seines provenzalischen Hotels keine austauschbare Drei-Sterne-Küche serviert, sondern neben Fisch aus dem Mittelmeer auch die hiesigen Gemüse wertschätzt. Wer will, kann ein ganzes Menu bestellen, in dem die Gemüse Gang für Gang im Mittelpunkt stehen, allerdings auch tierische Zutaten in Nebenrollen Verwendung finden. Nichts für strikte Vegetarier, aber perfekt für Neugierige.

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