Rezepte
Sie fragen sich, warum es beim Meisterkoch aromatischer, kräftiger und akzentuierter schmeckt als das Gericht, das Sie genauestens nach seinem Rezept zubereitet hatten? Es sind die selbst aromatisierten Essenzen, Öle, Marinaden und Reduktionen, die alles besser machen.
Sterneköche – und nicht nur die – sind wahrlich nicht zu beneiden. Ihre Kundschaft wird immer anspruchsvoller, die Gäste sind dank Social Media und Online-Recherchen immer besser informiert. Geheime Zutaten und Kochtechniken unter dem Herd zu verstecken, machen zusätzliche Deklarationspflichten für die Allergiker sowie globalisierte Warenströme, aus denen auch der ambitionierte Hobbykoch noch die exotischste Zutat fischen kann, immer unmöglicher.
Da werden dann all die Ampullen und Dosierfläschchen, aus denen der Koch verschiedenste geschmackliche und farbliche Akzente auf den fast fertig angerichteten Teller spritzt, streicht oder tropfen lässt, zum Game-Changer. Doch was steckt da drin? Was macht den Unterschied (zum ebenso perfekt gegarten Fisch oder Gemüse daheim), der Sterne auf einen Koch regnen lässt, aber zu Hause die Erkenntnis dämmern, dass etwas Entscheidendes fehlt im Aromenspektrum? Nun, frischere und bessere Zutaten, damit lässt sich das nicht erklären, mittlerweile stehen die Quellen der Profis auch dem Normalo offen.
Die Erklärung ist einfach: Es sind die selbst aromatisierten Essenzen, Öle, Marinaden und Reduktionen – extrahiert aus Kräutern, Gewürzen –, welche die Küchengötter aus ihren kleinen Dispensern auf das fertige Gericht drücken, bevor es dem Gast serviert wird. Oder die sie in letzter Sekunde unter das perfekt gegarte Gemüse, Fleisch oder Fischgericht mischen oder zum Anreichern von Saucen verwenden.
So schnell, wie sie gemacht sind, imponieren Kräuter- und Gewürzöle
Sie sind die Wunderwaffen der Pros, die Geschmacks-Torpedos, die zielgenau auf den entsprechenden Geschmacksknospen der Zunge aufprallen und jeden Bissen mit einer Aromaexplosion ankündigen. Sicher, zu Hause braucht es nicht das gesamte Arsenal. Wer diese Booster nicht täglich einsetzt, tut sich mit einer zu breiten Auswahl keinen Gefallen, die Haltbarkeit setzt dem Geschmack Grenzen. Zum Beginnen eignen sich aromatisierte Öle, sie sind einfach. Sie geben Gemüse, grilliertem Fleisch, Geflügel und Fisch neue geschmackliche Dimensionen, sind vielseitig einsetzbar, auch für die kalte Küche wie Salat, Carpaccio, Bruschette oder Tatar.
Solche grasgrünen bis leuchtend roten Aromabomben gehören in jede Küche. Sie machen einfach alles besser, sind kinderleicht herzustellen und halten sich auch einige Tage bis Monate im Kühlschrank. Besondere Fähigkeiten braucht es keine, auch professionelle Gadgets sind obsolet.
Die Auswahl an frischen Kräutern ist mittlerweile ganzjährig durch den Handel sichergestellt, nur spezielle Pflänzlein sollten saisonal genutzt werden, wie zum Beispiel Bärlauch oder Spargeln. Aus beiden lässt sich hervorragendes Öl zubereiten, das die Freuden dieser Geschmäcke noch weit in den Sommer hinein transportiert. Und klar, Basilikum, das frisch von den eigenen Pflanzen gezupft wird, schiesst uns aromamässig in eine andere Dimension als die schon leicht angefleckten Blättchen aus dem Supermarkt.
Spezielle Kenntnisse und Geräte braucht es nicht, nur Wärme
Der Wege zum kulinarischen Orgasmus durch aromatisierte Öle sind viele. Ob simpel gemixt oder in einem Rotationsverdampfer im Kleinwagen-Wert destilliert wird, Wärme ist vonnöten. Wer keinen Thermomix zu Hause stehen hat, erwärmt das Öl in einem Topf auf etwa 50° Celsius und mixt mit den Kräutern alles durch. Für den Erhalt der Farbe sollte das Öl sofort auf Eis kaltgerührt werden. Danach kann es im Prinzip weiterverwendet werden.
Ob im Thermomix oder im Topf erwärmt: Um ein reines Öl zu erhalten, muss man es von der übrig bleibenden, wässerigen Flüssigkeit trennen. Dazu eignet sich ein Tiefkühlbeutel oder ein Spritzsack. Das Öl einfüllen und den Beutel aufhängen (zum Beispiel am Wasserhahn in der Küche), die Flüssigkeit soll sich in einer der unteren Ecken sammeln. Der wässrige Anteil setzt sich nach einer Weile unten ab und kann über ein kleines Loch, das man zuunterst in den Beutel sticht, abgelassen werden. Idealerweise passiert man danach das Öl durch ein ultrafeines Sieb aus Küchennylon.
Um Würzöle aus Zwiebeln, Knoblauch oder Chili zu gewinnen, benötigen wir höhere Temperaturen und Vorgehensweisen. Da braucht es unter Umständen Stunden, um die gewünschten Röstaromen herauszubilden. Die Wahl des zu verwendenden Öls hängt vom Grundaroma ab. Bei Kräutern würde ich eher ein mildes Sonnenblumen-, Oliven- oder Rapsöl verwenden, um den Grundgeschmack nicht zu überpowern. Bei kräftigen Aromen, wie Knoblauch oder Zwiebeln, darf es auch ein kräftiges Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl sein.
Der Verwendung sind keine Grenzen gesetzt. Ein Spargelöl setzt einer kalten Gemüsesuppe die Aromakrone auf, ein Bärlauchöl, unter Spaghetti und Parmesan gemischt, versetzt uns zurück in den frühlingshaften Wald, und ein Knoblauch- oder Zwiebelöl hebt sowieso jedes Gericht geschmacklich auf ein ganz neues Niveau.
