Koch-Tipps
Die Sauce hollandaise ist ein kleines Lehrstück in der Küche, das aber durchaus zu meistern ist. Sie ist im Grunde nichts anderes als eine Sauce aus Eigelb und Butter. Ein paar Tricks, wie sie einfach gelingt.
Die Sauce bettet die einheimische Spargel auf ein luftiges Bett, packt Eggs Benedict in eine samtene Decke und ist die perfekte Sauce für gedämpfte Kartoffeln, Broccoli, Artischocken und zu grilliertem Fisch oder einem Steak. «Das ist doch die Sauce béarnaise!», höre ich Sie schon sagen. Richtig – die Sauce béarnaise ist eine Variation und quasi ein Upgrade der Sauce hollandaise.
Hier wird mit schwarzem statt weissem Pfeffer gewürzt, mit Estragon verfeinert und erst ein Sud aus Weisswein, Essig und Schalotten einreduziert, bevor dieser mit dem Eigelb zur Sauce geschlagen wird. Geht auch einfacher, nämlich mit der Sauce hollandaise. Die schmeckt auch zum Steak köstlich.
Der amerikanische Koch und Autor Anthony Bourdain hat zu Lebzeiten nie ein Blatt vor den Mund genommen und kam bei der Sauce hollandaise sofort auf den Punkt: «Wenn Sie die Sauce noch nie gemacht haben, werden Sie sie mit Sicherheit versauen. Aber keine Sorge. Machen Sie es einfach noch einmal.»
Die Sauce hollandaise ist ein kleines Lehrstück in der Küche, das aber durchaus zu meistern ist. Sie ist eine delikate Emulsion aus Eigelb, geschmolzener (manchmal geklärter) Butter und einer Säure (wahlweise Zitrone oder Weissweinessig). «Hollandaise» ist französisch für «holländisch», und die Sauce heisst darum so, weil sie als perfekte Sauce zu holländischen Spargeln erfunden wurde.
Wie die Sauce hollandaise einfach gelingt
Für das Rezept werden Eigelb, Butter und eine Säure vermischt und in einem heissen Wasserbad aufgeschlagen. Eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit, denn Fett und Wasser (Zitronensaft wie auch Weissweinessig sind im Grunde Wasser) lassen sich nicht mischen. Hier kommt das Ei ins Spiel, denn Eigelb enthält Lecithin (griechisches Wort für Eidotter), eine Substanz, die sowohl Fett als auch Wasser anzieht und sie wie ein unsichtbares Band vereint.
Der Trick besteht nun darin, das Eigelb so stark zu erhitzen, dass die Sauce schön sämig wird, aber eben nicht so stark, dass die Proteine im Eigelb gerinnen und die Sauce bricht. Auf die Temperatur kommt es also an. Idealerweise ist die geschmolzene Butter nicht wärmer als 50 °C und das Wasserbad nicht heisser als 80 °C. Superpingelig, aber wichtig.
Eine Regel, die Sie sich merken sollten: Die Sauce gerinnt, wenn die Eigelbe zu heiss aufgeschlagen werden oder die Butter zu heiss oder zu schnell dazugegeben wird.
Grundrezept: Sauce hollandaise
Zutaten (Ergibt zirka 300 ml)
4 grosse Eigelbe (Freilandhaltung)
250 g Butter, geschmolzen (nicht zu heiss!)
1 EL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer
Zubereitung
Eigelb mit 2 EL Wasser in einer Schüssel in einem Wasserbad unter ständigem Rühren sehr vorsichtig erhitzen. Butter nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben und kräftig rühren bis die Sauce eindickt.
Sobald sie eine luftige Konsistenz angenommen hat, 1 EL Zitronensaft einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sofort servieren oder bis zur Verwendung an einem warmen Ort oder in einer Isolierflasche aufbewahren: Die Sauce lässt sich nicht wieder aufwärmen.
Einfacher geht nicht mehr: Die 1-Minuten-Sauce nach Eric Ripert
Einen ziemlich ausgeklügelten Trick habe ich vom französischen Koch in New York Eric Ripert abgeschaut. Er kocht mit drei Michelin-Sternen im Restaurant Le Bernardin, aber das soll uns nicht abschrecken, sondern beruhigen: Er weiss, was er tut. Und bereitet die Sauce hollandaise im Standmixer zu.
Bevor es losgeht, wärmt er den Mixbehälter mit heissem Wasser etwas auf, denn die sanfte Wärme des Gefässes hilft der Sauce zu binden. In den warmen, aber leeren Behälter kommen die Eigelbe mit einer Prise Salz und Pfeffer und dem Zitronensaft. Einmal subito aufmixen, dann kommt die warme Butter langsam dazu, und alles wird zu einer luftigen Hollandaise fertiggemixt. Dauert im Standmixer nur gerade 1 Minute, von Hand gerührt muss man schon 15 Minuten dranbleiben.
Mit diesen Tricks kann bei der Sauce hollandaise nichts mehr schiefgehen:
Egal ob im Mixer oder von Hand zubereitet – zeigen Sie der Sauce, wer der Boss in Ihrer Küche ist, greifen Sie mutig zum Schwingbesen und befolgen Sie folgende Tricks, damit die Sauce nicht zu fest wird:
- Butter muss nicht in Stückchen, sondern kann auch geschmolzen in die Sauce hollandaise. Wer sie erst klärt, ist auf der sicheren Seite.
- Die geschmolzene Butter nur peu à peu in die Sauce einarbeiten. So wird die Sauce nicht zu schnell zu heiss.
- Wird die Sauce zu körnig, kann es helfen, den Boden der Schüssel in kaltes Wasser zu tauchen und alles mit dem Schwingbesen glattzurühren.
- Gerinnt die Sauce, kann sie neu aufgeschlagen werden. Ein weiteres Eigelb in einer frischen Wasserbad-Schüssel aufschlagen, dann die geronnene Sauce langsam darunterrühren.
