Guter Geschmack
Geriebene Zitronenschale sorgt für eine sommerliche Note, Gochujang für Schärfe, und mit Butter wird jedes Gemüse zum Genuss. Die Lifestyle-Redaktion verrät, auf welche Zutat sie beim Kochen nicht verzichten kann.
1. Geriebene Zitronenschale: So schmeckt Sommer
Als würde man ein bisschen von der Sonne abraspeln – so fühlt es sich an, mit einer Microplane-Reibe etwas Zitronenschale abzutragen und die gelben Flöckchen über seine fertigen Gerichte regnen zu lassen. Ich mag den frischen, aber vertrauten Geschmack, der auch öliges Essen und Milchprodukte aufzuhellen vermag.
Ob salzig oder süss, spielt keine Rolle, Lemon-Zest passt zu fast allem: Die Köchin Anna Jones schlägt es zum Beispiel auf einer Tafel schwarzer Schokolade vor. Ausserdem halten Zitronen lange, und sie sehen hübsch aus.
Text: Jana Schibli
2. Gochujang verleiht jedem Rezept eine geschmackliche Komplexität
Ich teste vieles, was mir Tiktok Neues rund um Rezepte, Zutaten und Restaurants vorschlägt. Nicht alles findet den Weg in meine Kochroutine, dazu ist vieles schlichtweg zu ausgefallen. Was sich jedoch einen permanenten Platz in meinem Kühlschrank gesichert hat, ist Gochujang. Die fermentierte Gewürzpaste besteht hauptsächlich aus Chilipulver, Reismehl und Sojabohnen und ist essenziell in der koreanischen Küche. Jede Region hat ihre eigene Rezeptur. Hierzulande ist die cremige Paste mit dem scharfen, süsslichen und zugleich salzigen Geschmack mittlerweile auch im Supermarkt erhältlich.
Darauf gekommen bin ich über den Food-Blogger Reid Quiggins, der das Rezept «Gochujang Buttered Noodles» von «New York Times Cooking» auf Tiktok nachgekocht hat. Mit 5813 Fünfstern-Bewertungen gehört dieses zu den populärsten Rezepten der «New York Times»-Website. Kein Wunder: Das Gericht ist innerhalb von 25 Minuten zubereitet, neben Nudeln braucht man dazu nur noch Butter und Knoblauch, Gochujang-Paste, etwas Honig, Reisessig, Salz, Pfeffer und Frühlingszwiebeln. Das Resultat: ein butteriges, leicht scharfes Essen mit einer wunderbaren geschmacklichen Komplexität.
Gochujang lässt sich aber auch anderweitig vielseitig einsetzen. Ob in Suppen, Saucen, typisch asiatischen Gerichten, zum Marinieren von Fleisch oder Gemüse, anstelle von Tomatenpüree oder Ketchup: Etwas Paste verleiht jedem Rezept in Sekundenschnelle eine tolle Schärfe und miso-ähnliche Süsse.
Text: Sonja Siegenthaler
3. Frühlingszwiebeln: Lassen sich auch selber züchten
Süss und würzig ist eine meiner Lieblingskombinationen, deshalb gehören Frühlingszwiebeln zur Standardausstattung in meinem Kühlschrank. In Suppen und Eintöpfen sorgen sie für eine zusätzliche Geschmacksebene und eine feine Textur. Auch Omeletts, Flammkuchen und Pastagerichte lassen sich damit verfeinern.
Besonders toll ist es, dass man Frühlingszwiebeln züchten kann. Für das sogenannte «Regrowing» weicht man die Wurzel der Frühlingszwiebel in Wasser ein. Dieses sollte alle zwei Tage ausgetauscht werden. Nach drei Tagen ist die Frühlingszwiebel bereits etwas nachgewachsen. So kann man fast endlos ernten.
Text: Hannah Hitz
4. Butter: Es gibt nichts Besseres
Kürzlich schrieb Rasko auf X: «Französisch kochen ist einfach zu lernen. Ihr kocht wie immer, und kurz vorm Servieren gebt ihr einfach noch eine Packung Butter in die Sauce. Bon Appetit.» Das stimmt natürlich so nicht ganz. Und ja, gesund ist anders. Butter wurde diesbezüglich zwar in den letzten Jahren rehabilitiert, dank ihrem hohen Gehalt an Kalzium, Vitaminen (K2, A, D und E) sowie Mineralstoffen wie Jod.
Dennoch besteht sie aus ungesättigten Fettsäuren, im Gegensatz zu Rapsöl und Co. Und diese sollte man mit Bedacht verwenden. Aber zum Anbraten gibt es einfach bis jetzt noch nichts Besseres als den feinen Buttergeschmack. Auch werden Crêpes und Gemüse selbst bei unaufmerksamen Köchinnen nur leicht gebräunt, nicht verkohlt wie beim Anbraten mit Öl.
Text: Malena Ruder
5. Misopaste für den Umami-Geschmack
Seitdem ich dieses Rezept entdeckt habe, steht bei mir immer eine Misopaste im Kühlschrank. Bei diesem Gericht werden die Kartoffeln mit einem Zitronen-Miso-Knoblauch-Gemisch (Knoblauch übrigens ein weiterer All-Time-Favorit in meiner Küche) mariniert und dann in den Ofen geschoben.
Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen und Wasser und wird traditionell in Japan hergestellt. Der Schimmelpilz Koji ist für die Fermentierung verantwortlich, was der Paste dieses spezielle Aroma, man nennt es auch Umami, verleiht. Es gibt helle bis dunkle Pasten und eine Vielzahl an Sorten, denen auch einmal zusätzlich Gerste oder Reis beigefügt wird. Die dunklen Pasten (etwa Hatcho) haben ein intensiveres, salzigeres Aroma, hellere sind milder, mit weniger Salzgehalt, da der Fermentationsprozess kürzer ist (etwa Mugi) oder cremig, eher süsslich (zum Beispiel Shiro). Da es sich um ein fermentiertes Produkt handelt, ist es verschlossen im Kühlschrank lange haltbar.
Ich verwende die Misopaste mittlerweile als Bouillonersatz (gut übrigens morgens, um die Verdauung anzuregen), für Salatsaucen, allen voran aber zum Marinieren von Gemüse oder Tofu. Je nach Paste kann man sie auch für Desserts brauchen oder dem Müesli beigeben. Eine gute Auswahl gibt es im Nishi Japan Shop.
Text: Jocelyne Iten
6. Ingwer weckt frühmorgens
Oft freute ich mich bereits vor dem Einschlafen auf den ersten Kaffee am nächsten Morgen. Doch seit ich mir einen Entsafter gekauft habe, hat sich bei mir eine neue Frühstücksroutine etabliert. Was in meinen frischen Saft kommt, ist unterschiedlich: mal Gurke und Stangensellerie, mal Karotten und Äpfel, immer Ingwer. Die scharfe Note sorgt für einen guten Energiekick.
Neulich entdeckte ich, dass Ingwer auch in einem Gemüseeintopf sehr gut schmeckt (mit der Raffel gerieben oder in kleine Stücke geschnitten). Er sorgt hier ebenfalls für eine leicht scharfe Note, aber dezenter, als wenn er roh genossen wird.
Text: Lea Hagmann
7. Anchovis: Wie Ferien am Meer
Als Kind hätte ich mir nie und nimmer vorstellen können, so was «Schreckliches» wie Anchovis jemals als unentbehrlich in meiner Küche zu betrachten. Heute schaut das anders aus: Burrata pur mit zwei, drei Anchovis oder auf dem warmen Toast mit Schnittlauch und ein bisschen Butter.
Aus zahlreichen Pastagerichten oder einigen Pizzen sind Anchovis sowieso nicht wegzudenken. Aber auch zu einem ordinären Ei mag ich diese kleinen europäischen Sardellenfilets, die weder hübsch anzuschauen noch einfach aus den kleinen Büchsen oder Gläsern herauszunehmen sind. Aber was soll’s – Anchovisfilets sind zart in der Textur, intensiv im Geschmack und erinnern immer ein bisschen an Meer.
Kein Wunder, verleihen diese kleinen, in Olivenöl und Salz gereiften Fischfilets vielen Gerichten Seele – auch einem meiner Fernwehgerichte, den Königsberger Klopsen. Den kleinen Kalbshackfleisch-Klopsen werden Anchovis beigemengt, sie lassen das leider oft verschandelte Gericht deutscher Hausmannskost wieder ganz raffiniert erscheinen.
Grandios ist ausserdem die französische Anchoïade: Anchovis mit Knoblauch, mal mit Kapern oder Oliven oder auch beidem, und dies als Sauce oder Paste zu rohem Gemüse oder auf dem gerösteten Brot – ist wunderbar.
Text: Ulrike Hug
