Wenn Serviceleiterinnen, Chefköche oder Sommelières gut zusammenarbeiten, sind die Gäste fast immer glücklich. Besonders dann, wenn die Verantwortlichen auch privat miteinander verbunden sind.
Am besten fragt man schnell nach, bevor man berichtet. Nämlich in jenem Restaurant, das von einem Paar geführt wurde und das ich vor zwei Jahren für «NZZ Bellevue» getestet habe. Die Zusammenarbeit zwischen Küchenchef und Serviceleiterin wollte ich auch in diesem Artikel als beispielhaft erwähnen. Doch meine Nachfrage führte zu einem ernüchternden Ergebnis. Die beiden haben sich mittlerweile getrennt, privat und beruflich.
Tatsächlich ist das doppelte Zusammensein – als Lebenspartner auf der einen, als Geschäftspartner auf der anderen Seite – eine Herausforderung. Wer sich fast 24 Stunden am Tag sieht, muss tatsächlich Wege finden, um alles miteinander zu verbinden, ohne sich zu nerven oder zu langweilen. Nicht immer gelingt das, aber wenn es klappt, ist das für den Gast ein beinah unübertrefflicher Vorteil.
Schweizer Gastro-Traumpaare sind oft erfolgreich
Zu den bekanntesten Dream-Teams der Schweizer Gastronomie gehören sicher Amanda Wassmer-Bulgin und Sven Wassmer, sie Wine-Director der familieneigenen Gastrofirma innerhalb des Grand Resort Bad Ragaz, er dortselbst Küchenchef, der sich mit drei Sternen im «Guide Michelin» schmücken darf. Die beiden lassen sich Freiheiten, neben Familie und beruflicher Zusammenarbeit – und sie überzeugen die Gäste, indem Weine (oder alkoholfreie Getränke!) so perfekt auf den Stil der Küche abgestimmt sind, wie das sonst kaum je der Fall ist.
Kaum weniger bekannt bei Schweizer Gourmets sind Elif Oskan und Markus Stöckle, die klugerweise auf unterschiedliche Themenfelder fokussieren. Sie kümmert sich in erster Linie um das Restaurant Gül, er sich um das «Rosi» – Lokale mit sehr unterschiedlichem Charakter. Die Zusammenarbeit der beiden ist für den anwesenden Gast zwar nur zu erahnen – aber woher sonst sollte der Ideenreichtum in beiden Restaurants kommen als durch den permanenten Austausch der Protagonisten?
Eine Garantie fürs langfristige Funktionieren gibt es natürlich nie – auch nicht im «Habibi’s» in Luzern, dessen Inhaberpaar, Kamal und Dania Awada, erst 2023 mit der gemeinsamen Arbeit begonnen hat. Bei ihnen dürfte es noch zu früh sein, über Strategien in der Kooperation zu reden.
Paar-Gastronomie seit mehr als drei Jahrzehnten
Zu den erfahrensten Paaren der Gastronomie im deutschsprachigen Raum gehören, auch nur zwei Fahrstunden von Zürich entfernt, Anna und Joannis Malathounis. Die beiden arbeiten in ihrem winzigen Restaurant unweit von Stuttgart seit sage und schreibe 32 Jahren zusammen. Dass man als Team gut kooperiere, dass unterschiedliche Fähigkeiten und Persönlichkeitsmerkmale ineinandergriffen, sei bei ihnen der Fall, so Anna Malathounis.
Das klappt, obwohl das Lokal ohne Mitarbeiter auskommt, sich also komplett auf die Performance der Protagonisten verlässt. Ohne gemeinsame Rituale dürfte es aber wohl schwieriger sein. So führen sie beispielsweise morgens zusammen zum Einkaufen, sagt Anna Malathounis, und frühstückten auswärts. Dass sie bei dieser Gelegenheit auch über saisonale Zutaten und die passenden Weine zum Essen sprechen, ist anzunehmen. Tatsache ist, dass in dem mit einem Stern im «Guide Michelin» ausgezeichneten Lokal die Pairing-Empfehlungen unübertrefflich sind.
Paare in der Pfalz oder an der Mosel
Hilfreich scheint zu sein, wenn sich Gastro-Paare nicht nur das Frühstück teilen, sondern auch die Leidenschaft für gutes Essen und Wein. Immer wieder bei kochenden Kollegen vorbeizuschauen, an den Ruhetagen oder in den Ferien, ist ein unüberschätzbares Erfolgsrezept, dessen Auswirkungen sich im «Atable» beobachten lassen. Das Pfälzer Restaurant ist bekannt für seine klassisch französische Küche, für kluge Weinempfehlungen auch. Wer die Social-Media-Posts von Sybille und Swen Bultmann verfolgt, stellt zudem schnell fest, dass ihr Wein-und-Ess-Faible sich auch auf die Freizeit erstreckt.
Sogar auf Drei-Sterne-Level funktioniert die doppelte Partnerschaft – sie muss es im Falle des «Sonnora» wohl auch. Magdalena und Clemens Rambichler haben die Verantwortung für das legendäre Restaurant unweit der Mosel geerbt, nachdem der Gründer Helmut Thieltges verstorben war. Die Sommelière und der Koch: Das scheint in diesem Falle auch deshalb zu klappen, weil sich beide mit erstklassigen Mitarbeitern umgeben. Inspiration von aussen: ganz sicher ein wichtiger Faktor für eine gute Partnerschaft.
