Einfach gut
Sind die Eier an Ostern erst getütscht, gibt es daraus Eiersalat. Der Koch Urs Gschwend vom Boutique-Hotel Bergwelt in Grindelwald sagt, wie das Gericht noch cremiger wird und eine unerwartete Würze bekommt.
Die Augen hat man im Restaurant BG’s Grill im Boutique-Hotel Bergwelt Grindelwald noch auf die verschneiten Spitzen des Schreckhorns gerichtet, da serviert einem das Team das Amuse-Bouche. Es ist eine kleine Nocke Eiersalat. In diesem Mini-Gericht steckt alles: die Aromen der Umgebung, die cremige Struktur aber auch die Erinnerungen an früher, als mit der Familie gemeinsam in der Natur nach Osterhasen und bunt gefärbten Eiern gesucht wurde.
Die Zubereitung ist simpel, und die Zutaten sind (nicht nur an Ostern) meist vorrätig. Während klassische Rezepte vor allem aus Mayonnaise, Gewürzen und Kräutern bestehen, hat der Executive Chef Urs Gschwend vom Boutique-Hotel Bergwelt in Grindelwald das Rezept verfeinert. Sauerrahm macht die Sauce etwas leichter und cremiger, die Zugabe von Meerrettich und Chilisauce bringt eine unerwartete Würze und die eingelegten Schalotten einen schönen Knack. Statt hart gekochter Eier empfiehlt Gschwend, die Eier sieben Minuten zu einem wachsweichen Eidotter zu kochen. Das sorgt für ein schönes Gelb und eine cremige Konsistenz.
Die Eier holt Gschwend morgens auf seinem Arbeitsweg beim benachbarten Bauern. Dieser packt ihm jede Woche ein paar Kartons legefrische Eier ein.
Urs Gschwend kennt die Spitzengastronomie gut, er hat früher unter anderem im «Trois Rois» in Basel oder im «Giardino» in Ascona gekocht. In der Bergkulisse von Grindelwald ist der Bauernsohn wieder mitten in der Natur und in unmittelbarer Nähe von Produzenten und Produkten. In seiner Küche folgt er den Leitsätzen «Back to Basics» und «Saisonal und regional kochen». «Hier oben ist Käse wichtig, Molkereiprodukte, Weidefleisch – und natürlich Eier!» erzählt er.
«Ich bin ein Verfechter von einfachen Gerichten, auch wenn der Weg zum fertigen Rezept etwas komplizierter ist», sagt er. «Es geht darum, dass man den ursprünglichen Geschmack beibehält. Oder ihn höchstens noch etwas verfeinert.»
Dass ihm das gelingt, zeigt etwa der Grindelwalder Eiersalat, der zwar als Häppchen serviert wurde, aber auch gut als Beilage oder Vorspeise durchgehen würde.
