Grillschalen und Folie aus Aluminium sind beliebte Küchenhelfer. In Kombination mit bestimmten Lebensmitteln aber können sie der Gesundheit schaden. Worauf man achten sollte.
Leserfrage: Wie schädlich für die Gesundheit ist es, Aluminium bei der Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln zu verwenden?
Aluminium ist überall: Es kommt in der Erdkruste und im Trinkwasser vor, wird in Autos, Maschinen und Häusern verbaut, steckt in Lippenstiften, Zahnpasta, Sonnencrème und Deo genauso wie in Pflanzenschutzmitteln, Medikamenten und Impfstoffen.
Mit Lebensmitteln wie Schokolade, Tee, Getreide, Salat und Gewürzen kommt es auf den Teller, mit Verpackungen und Gebrauchsgegenständen wie Bratpfannen, Joghurtdeckeln, Kaffeekapseln oder Alufolie in die Küche. «Das ist erst einmal nicht weiter schlimm. Aluminium kommt in der Natur in grossen Mengen vor und ist nicht akut giftig», sagt Thomas Tietz vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin. Würden wir über Haut und Nahrung nur das aufnehmen, was natürlicherweise in Wasser, Böden und Pflanzen vorkommt, wäre das kein Problem – zumal ein gesunder Körper überschüssiges Aluminium teilweise über die Nieren wieder ausscheidet.
Vorsorglich grössere Mengen Aluminium vermeiden
Doch weil die Liste vom Anfang dieses Textes nur einen Bruchteil der Aluminiumquellen auflistet, mit denen wir im Alltag in Kontakt kommen, summiert sich die Menge schnell. Gelangt dauerhaft zu viel Aluminium in den Körper, kann es sich vor allem im Skelett und in der Lunge, aber auch in Nieren, Leber und Gehirn anreichern. «Das gilt es zu vermeiden, weil Aluminium gesundheitsschädlich sein kann», sagt Tietz.
Das Leichtmetall steht beispielsweise im Verdacht, Nerven und Nieren zu schädigen sowie Knochenentwicklung und Fruchtbarkeit zu beeinträchtigen. Auch wenn nicht alle dieser Auswirkungen eindeutig belegt sind, sollte man vorsorglich grössere Mengen vermeiden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) hat eine Aufnahmemenge von einem Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht pro Woche als gesundheitlichen Richtwert festgelegt. Neuere Studien gehen von zwei Milligramm pro Körpergewicht und Woche aus – dieser Empfehlung hat sich auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) angeschlossen.
«Es ist auf jeden Fall empfehlenswert, diese Werte nicht dauerhaft zu überschreiten», sagt Tietz. Das BfR hat 2019 die Aluminium-Gesamtaufnahme der deutschen Bevölkerung abgeschätzt. Ein Grossteil erreicht demnach bereits die Hälfte eines Milligramms pro Kilogramm Körpergewicht allein über die Nahrung.
«Kommen dann noch andere Quellen hinzu, sind die Grenzwerte schnell überschritten», so Tietz. Genau da kommen die Küchenhelfer ins Spiel: Über Alufolie und Aluschalen gelangt reichlich Aluminium in den Körper. Wer beispielsweise mit Salz und Zitrone beträufelten Fisch, Schafskäse in Salzlake oder mit Tomatenmark mariniertes Fleisch auf Alufolie, in Alupäckchen oder Alu-Grillgeschirr zubereitet, nimmt einen regelrechten Metall-Cocktail zu sich.
«In Verbindung mit salzigen oder sauren Lebensmitteln lösen sich Aluminium-Ionen, gehen ins Essen über und gelangen so in den Körper», erklärt Tietz. Hitze beschleunigt das Ganze noch. Doch auch abseits von Grill und Backofen ist Vorsicht angebracht: Äpfel, Tomaten, Salzhering, Rhabarber oder Essiggurken etwa sollte man nicht mit Alufolie abdecken oder einwickeln. Warum, kann jeder selbst ausprobieren. Tietz: «Wer zum Beispiel essighaltigen Kartoffelsalat mit Alufolie abdeckt und in den Kühlschrank stellt, kann nach kurzer Zeit eine schwarze Färbung an der Innenseite der Folie erkennen – das ist oxidierendes Aluminium, das ins Essen übergeht.»
Beim Kochen und Verpacken Alternativen nutzen
Das BfR rät deshalb dazu, auf Alternativen auszuweichen. Wenn es unbedingt Einweg-Grillschalen sein sollen, dann wenigstens beschichtete. Besser sei es, gleich Produkte aus Edelstahl, Emaille oder Keramik zu verwenden. Das schützt Gesundheit und Umwelt gleichermassen.
Statt zu Alufolie kann man im Alltag zu Wachstüchern oder Vorratsbehältern greifen, zum Abdecken von Speisen eignen sich Topfdeckel, Teller oder Silikonhauben. Wer beim Grillieren oder Backen gerade nichts anderes zur Hand hat: Fisch und Fleisch kann man durchaus in Grillschalen braten, sollte es aber erst danach würzen. Bei Alupäckchen kann eine Schicht Backpapier zwischen Lebensmittel und Folie den Übergang von Aluminium in die Mahlzeit deutlich verringern.
Entwarnung gibt es hingegen für Joghurtdeckel, Dosen oder Kaffeekapseln. «Sie sind mit Kunststoff beschichtet, das enthaltene Aluminium kommt also nicht unmittelbar mit den Lebensmitteln in Kontakt», sagt Tietz.
Auch die Verwendung von Mokka-Kannen aus Aluminium ist sicher. Schon ab dem dritten Kochgang bildet sich eine Oxidschicht in der Kanne und verhindert, dass grössere Mengen Aluminium in den Kaffee gelangen. Um die Schicht zu schützen, sollte man solche Kannen nur unter klarem Wasser spülen. Neue Kannen kann man zwei- bis dreimal nur mit Wasser nutzen und dieses anschliessend wegschütten.
Abseits der Ernährung lohnt es sich, auch bei Kosmetikprodukten aufs Etikett zu schauen und Aluminium zu vermeiden. Wer das beherzigt, wird kaum zu viel zu sich nehmen und ist auf der sicheren Seite.
