Hier kommt ein Gericht für Tage, an denen ich die Spendierhosen anhabe. Für frische Morchel greife ich tief in die Tasche. Welch ein Luxus – vor allem, wenn man zuerst eine fein gehackte Schalotte anbrät und dann mit Weisswein oder besser noch Madeira ablöscht.
Rahm ist die naheliegendste Wahl beim Kochen mit Pilzen, seine Cremigkeit wird so schön von den bienenwabenartigen Kammern der Morchel aufgesogen. Etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss darübergestreut, und schon blubbert alles glücklich in der Pfanne. Das Gericht ist reichhaltig genug, dass Sie ausser ein paar Salzkartoffeln nichts dazu benötigen. Teuer genug ist es auch!
An frugaleren Tagen nehme ich darum eine Mischung aus braunen Champignons, Kräuterseitlingen und eine Handvoll getrocknete Morcheln, die ich vorher einweiche und dann in der Einweichflüssigkeit gare.
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400 g frische Morcheln
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1 Schalotte, fein gehackt
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etwas Olivenöl
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Weisswein, zum Ablöschen
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1 dl Rahm
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75 g Butter
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Salz, Pfeffer, Muskatnuss
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600 g Kartoffeln
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1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
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Frische Morcheln halbieren, unter fliessendem Wasser gründlich waschen und gut trocken tupfen. Oder mit einem Pinsel vorsichtig von Sand befreien.
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Mit der Zwiebel in einer Teflonpfanne in etwas Olivenöl andünsten, mit Weisswein ablöschen und einköcheln lassen.
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Erst Butter, dann Rahm dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zu einer sämigen Sauce einköcheln lassen.
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Unterdessen die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Morchelragout mit Frühlingszwiebeln bestreuen und mit den Kartoffeln servieren.
