TIpps
Das Frühlingsgemüse, das bis Ende Juni geerntet wird, liefert viele Nährstoffe und sorgt – wenn es richtig zubereitet wird – auch nicht für saure Gesichter.
Rhabarber ist ein Gemüse, das sich als Obst tarnt und in der Regel nur etwas Zucker und Hitze benötigt, um richtig gut zu schmecken. Das Stengelgemüse mit seinem munteren Aroma läutet im Garten den Frühling ein und hat ab sofort bis in den Juni Saison.
Unterschied grüner und roter Rhabarber
Auf dem Markt finden sich zweierlei Rhabarber-Sorten: grüner und roter. Ersterer schmeckt mit seiner grünen Schale und seinem Fruchtfleisch säuerlich bis mild und passt perfekt zu pikanten Rezepten: gebraten als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Geflügel, in ein Chutney oder auch unter Krautstiel oder Spinat mit etwas Zwiebel, Thymian oder Estragon gemischt.
Eher süsslich ist das Aroma von rotem Rhabarber. Entsprechend lässt er sich zu Konfitüre, Sirup oder Kompott verarbeiten oder in Streuselkuchen oder Fruchtwähen stecken. Während der rote Rhabarber mit Schale zubereitet werden kann, sollte man den grünen schälen.
Wie verringert man die Säure?
Der entscheidende Unterschied der Sorten liegt im Aroma beziehungsweise im Säuregehalt. Oxalsäure heisst sie und hat es in sich! Sie verhindert die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen oder Magnesium und ist in hohen Dosen giftig. Im Rhabarber kommt sie in hoher Konzentration vor und macht sich sofort bemerkbar, sobald ins Gemüse gebissen wird. Die Zähne werden pelzig und stumm.
Hitze zähmt die Säure. Wer Rhabarber blanchiert oder kocht, verringert den Säuregehalt, weil die schädlichen Stoffe ins Wasser übertreten. Gekochte Rhabarbergerichte sind also unbedenklich, eine kleine Portion roher Rhabarber hält der menschliche Körper ebenfalls aus. Auf jeden Fall aber Hände weg von den Blättern! Sie haben einen besonders hohen Säuregehalt.
In welchem Gefäss sollte man Rhabarber kochen?
Selbst treueste Rhabarberanhänger müssen mit der Säure etwas vorsichtig sein – auch beim Kochen. Nur hitzebeständiges Glas, emailliertes Gusseisen oder Pfannen aus Edelstahl eignen sich zum Kochen. Kommt die Säure in Kontakt mit einer Aluminiumpfanne, entsteht ein metallischer Geschmack und im schlimmsten Fall ein giftiges Gericht. Darum Augen auf bei der Pfannenwahl.
Viele Nährstoffe
Rhabarber ist mit seinem Gehalt an Vitamin C, Eisen und Kalzium supergesund. Dazu steckt viel Pektin in den Stengeln, das die Verdauung und das Wachstum der gesunden Darmbakterien fördert.
Wird die intensive Säure einmal mit ausreichend Zucker ausgeglichen, entwickelt sich ein faszinierender Geschmack. Es sind Noten von aromatischen, kandierten Erdbeeren bis hin zu Aromen vollreifer Tomaten. Diese fruchtigen Noten behalten ihre Frische auch nach der Zugabe von Zucker.
Weil Rhabarber im Aroma auch an saure Kochäpfel und Stachelbeeren erinnert, vermag er auch das Fett eines Schweinebratens oder einer Makrele zu brechen. Dazu einfach Rhabarber anrösten und vor dem Servieren in der Pfanne schwenken, in der vorher Fleisch oder Fisch gebraten wurde.
Wie macht man Rhabarber haltbar?
Traditionell wird Rhabarber nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet. Das hat einerseits damit zu tun, dass die Pflanze genügend Ruhezeit bis zur Ernte im Folgejahr bekommt. Andererseits steigt der problematische Oxalsäurewert im Sommer. Frischer Rhabarber erkennt man an glänzenden, festen Stangen und saftigen Anschnitten. In ein feuchtes Tuch geschlagen, bleibt er im Gemüsefach bis zu einer Woche knackig. Die Rhabarbersaison lässt sich problemlos verlängern, indem man ihn einfriert. Kurz blanchiert oder auch roh in kleine Stücke geschnitten, lässt er sich bis in den Winter einfrieren.
