Mit dem Start in Zürich locken die Schweizer Trüffelmärkte wieder Feinschmecker und Interessierte. Auch Nichtkundige profitieren: Die geprüfte Qualität minimiert das Risiko, minderwertige Ware zu kaufen. Dennoch lohnt es sich, nicht ganz unwissend an die edlen Knollen heranzutreten.
Dieses Wochenende geht es wieder los: Am 14. September 2024 startet der Zürcher Trüffelmarkt in Weiningen in die Saison. An fünfzehn Marktständen werden im Dorfzentrum die noblen Knollen und ihre Nebenprodukte angeboten. Danach hängt der spezielle Duft – etwas zwischen Knoblauch und Honig, erdig und moschusartig – jedes Wochenende über einem anderen Kanton. Am 16. November 2024 geht die Marktsaison in Murten zu Ende.
Die Trüffelmärkte sind Treffpunkt für Gourmets und Neugierige, die sich ein Stück vom wohl begehrtesten Pilz des Planeten sichern wollen. Während die Profis gezielt Sorten benennen, Fachjargon raushauen und dabei selbst wie erfahrene Trüffeljäger aussehen (und zum grossen Teil auch sind), kann ein Trüffelkauf für Laien einschüchternd wirken. Nur schon, weil das Angebot ausserhalb der Märkte verwirrend sein kann; da gibt es die Diva der internationalen Sternegastronomie für astronomische Summen, dort landet sie in der Discounter-Bratwurst.
Die Gefahr, ein Vermögen für eine minderwertige Knolle auszugeben, ist an den Trüffelmärkten klein. Schon deswegen lohnt sich ein Besuch für Nichtkundige. Die Märkte sind quasi Garant für hochwertige Trüffel – organisiert werden sie von der Schweizerischen Trüffelvereinigung, die 2010 von einigen erfahrenen «Trüfflern» in Bern gegründet wurde. Kommt man nicht völlig ahnungslos, kann man sich voll und ganz auf das Riechen, Tasten und Kennenlernen der wertvollen Erdklumpen konzentrieren – und auf das Geniessen der Trüffelravioli, -brie, und -chips.
Der Schweizer Trüffel ist die Hauptattraktion
Noch vor rund zwanzig Jahren war dieses Gefühl der Exklusivität nicht so einfach zu haben – da kamen auf die hiesigen Gourmetteller nur zwei Trüffelsorten: die weissen Trüffel aus Piemont, auch Alba-Trüffel genannt, und die schwarzen Périgord-Trüffel aus Frankreich. Bekannt sind sie auch als weisses Gold und schwarzer Diamant. Trüffel aus der Schweiz waren noch kaum im Gespräch.
Mit dem Klimawandel begannen die Pilze aber auch hier öfter zu gedeihen. Vor rund zwölf Jahren wurde in einem Stadtpark von Genf ein weisser Trüffel ausgegraben. Solche Trüffel konnten bis vor wenigen Jahren ausschliesslich südlich der Alpen geerntet werden. Ein Sensationsfund – und der erste Nachweis der aromatischsten und teuersten Trüffelart nördlich der Alpen.
In den letzten Jahren haben Schweizer Trüffel an Bedeutung gewonnen. Auf den über das Land verstreuten Märkten wird man vorwiegend die Herbsttrüffel finden, die in kalkhaltigen Böden unserer Wälder bestens gedeihen. Von Spätsommer bis Winteranfang verstecken sie sich im ganzen Land, von den Ebenen bis in die Berge. Der Trüffel mit der schwarzen, warzigen Schale und dem kastanienfarbenen Inneren schmeckt zwar nicht so intensiv wie seine Verwandten aus Périgord oder Piemont. Dafür ist er mit einem Marktpreis von 700 bis 800 Franken pro Kilo bezahlbarer. Zur Einordnung: Für ein Gericht rechnet man rund 20 Gramm, die Knolle wiegt je nach Grösse zwischen 20 und 100 Gramm.
«Den Kunden zuliebe» präsentierten ab Oktober auch drei bis vier Markthändler den weissen Trüffel – nicht aus der Schweiz, sondern aus Italien importiert, erzählt Andreas Simon, Präsident von der Schweizerischen Trüffelvereinigung. Hauptattraktion bleibe aber der Herbsttrüffel. Der sei auch ein guter Einsteigerpilz und schmecke wunderbar zu Tagliatelle – in die Rahmsauce eingekocht und anschliessend noch frisch über die Pasta gehobelt. «Oder über einem Rührei», so Simon, der selbst mit seinem Hund nach Trüffeln sucht. Da der Eiergeschmack das Trüffelaroma noch verstärke.
Wie lagert man den Trüffel richtig?
Trüffel sind empfindlich und sollten rasch nach dem Kauf verwendet werden. Im Kühlschrank halten sie sich etwa eine Woche, maximal 10 Tage, wenn sie in einem luftdichten Behälter mit ungekochtem Reis oder einem Küchenpapier (täglich wechseln!) aufbewahrt werden. Der Reis nimmt die Feuchtigkeit auf und verhindert, dass die Knolle matschig wird. Gehobelt lässt sie sich auch einfrieren – allerdings verliert die Knolle dabei einen Teil ihres Aromas.
Anfassen erlaubt
Ob Trüffel aus der Schweiz, Italien oder Frankreich – entscheidend für das Geschmackserlebnis ist die Frische. Obwohl ihr Äusseres, das einer schrumpeligen Kartoffel gleicht, keinen Luxus vermuten lässt, kann man deren Frische mit etwas Training von blossem Auge erkennen. Deshalb sollten Trüffel auch immer sauber präsentiert werden, damit man sie begutachten kann.
Die Knollen, die schon von den alten Römern als das aromatischste aller natürlichen Lebensmittel hochgeschätzt, im Mittelalter aufgrund ihrer vermeintlich aphrodisierenden Wirkung als Teufelszeug verschmäht wurden, sollten ein gleichmässiges Erscheinungsbild haben. Farbe und Oberfläche dürfen keine Unregelmässigkeiten wie Madenlöcher zeigen, Druckstellen, Risse oder Löcher lassen sie schneller verderben. Die Rinde muss hart und kompakt sein.
Wer einen Trüffel kaufen will, sollte darauf achten, dass er eine feste Konsistenz hat, vergleichbar mit einer rohen Kartoffel. Keinesfalls darf er gummiartig sein. Oder hohl klingen, klopft man mit dem Finger am unterirdisch wachsenden Pilz. Einfach so an der Delikatesse herumfingern? Das sei selbstverständlich: «Wenn jemand mit Interesse zu mir kommt, dann lasse ich ihn den Trüffel in die Hände nehmen. Das gehört zum Marktleben dazu», so Simon.
Auch der Geruchstest – ein Muss beim Trüffelkauf. Während die Trüffelarten sehr unterschiedliche Duftnuancen haben und zum Teil schwer auseinanderzuhalten sind, erkennt selbst ein Laie, wenn der Luxuspilz schlecht geworden ist: Schlägt einem ein Ammoniakgeruch entgegen, ist er verdorben. Fehlt jegliches Aroma, ist er nicht hochwertig oder unreif. Oder beides. Scheu davor, die Nase an den Trüffel zu drücken, sollte man also keine haben. Vielleicht frage man zuerst kurz den Markthändler, rät Simon. Aus Höflichkeit.
