Ein Jahr bricht an, und der Restaurantgast fragt sich, was es bringen wird. Vielleicht hilft dabei ein Rückblick auf eine denkwürdige Zeit.
Was wird dieses Jahr uns Gästen bringen? Vor fünf Jahren habe ich diese Frage auch gestellt – nicht ahnend, was uns bevorstand. Erst heimlich hatte sich in Europa ein Erreger eingenistet, der unser Leben samt Ausgehverhalten auf den Kopf stellen sollte. Wenige Wochen später fragte ich in einer Restaurantkritik noch halb im Scherz: «Kann man in Zeiten, da dieses Virus die Schlagzeilen beherrscht, chinesisch essen gehen?» Tags darauf machte der Bundesrat Ernst und rief die «besondere Lage» aus, bald auch die vorübergehende Schliessung aller Gastbetriebe. Und wir fragten uns, ob das Leben jemals wieder gleich sein werde wie zuvor.
Während wir darüber rätselten, weshalb die Politik Tulpen, Tattoos und Frisuren als systemrelevanter einstufte als Museums- oder Barbesuche, feilten wir wohl oder übel an unserem Dasein auf Distanz. Diese Kolumne mutierte für acht Wochen zum «Tagebuch der restaurantlosen Zeit», ich testete Lieferdienste, Hofläden, kaufte frische Spargeln an einem provisorischen Stand im Zürcher Seefeld (den die Behörden dann wegen angeblich zu langer Schlangen auf dem Trottoir schlossen). Daheim mixten sich die Leute selbst Cocktails, prosteten sich virtuell an Skype-Apéros zu, und eine Bülacher Brennerei warb mit dem Slogan «Mit Schweizer Alkohol gegen Coronavirus». Damit pries sie kein Massenbesäufnis an, sondern ihr selbstgemachtes Desinfektionsmittel.
Mitunter, ich gestehe es, schaue ich mit einer gewissen Wehmut zurück auf diese wundersame Zeit. Wir lernten scheinbare Selbstverständlichkeiten schätzen und lieben – den allmorgendlichen Gesang der Amsel vor dem Fenster oder das Privileg, bewirtet zu werden. Auswärts zu essen und zu trinken, ist mehr, als sich den Bauch zu füllen und den Durst zu stillen: Diese Einsicht bescherte den Wirtsleuten und ihren Angestellten eine Welle der Wertschätzung und Sympathie, als sie ihre Arbeit wieder aufnehmen durften.
Mitte Mai 2020 kehrte das Leben halbherzig an die Tische und Theken zurück: Das neunseitige Massnahmenpapier, das die Gastro-Verbände mit den Bundesbehörden erstellt hatten, liess eher an einen Verhaltenskodex bei klinischen Eingriffen denken denn ans Wirten. Doch wir konnten es kaum erwarten, den Espresso wieder auswärts zu geniessen und Menus serviert zu bekommen. Ich feierte die Rückkehr ins Gästeleben in der «Kronenhalle», auf deren fast hundertjähriger Geschichte ich mich weich gebettet fühlte wie auf Mutters Schoss. Ich pries die beiläufige Eleganz, mit der das Personal die Brotkrümel vom Tischtuch wischte oder Nudeln beim Anrichten mit der Gabel zum Nest drehte. Die Welt, das war nun gewiss, drehte sich noch immer.
Wir suchen den Halt des Altbewährten in unsicheren Zeiten, das ist bis heute so geblieben. Vom Aufbruch allerdings, der sich mit Corona anzubahnen schien, ist wenig geblieben. Die sichtbarsten Spuren in der Gastronomie finden sich länderübergreifend im öffentlichen Raum: Die Aussenflächen, die sie sich während der Pandemie erobern durfte, hat sie kaum mehr preisgegeben. Und das meist zum Vorteil der Allgemeinheit.
Sonst aber befindet man sich weitgehend wieder im alten Trott. Gut, so manchem trauert niemand nach: Die Eingangskontrollen, bei denen man nach Zertifikat und Ausweis gefragt wurde, fast wie bei einem Grenzübergang, vermissen wir so wenig wie die Maskenpflicht. Auch dass sich all jene getäuscht haben, die dem gemeinsamen Fondue-Caquelon ein definitives Ende prophezeit hatten, ist höchst erfreulich.
Bedauerlicher ist, dass oft wieder so viele Gäste in Gasträume gepfercht werden, dass man sein eigenes Wort kaum mehr versteht. Umso mehr punkten nun jene Wirte, die anerkennen, dass wir uns gerne an einen grossen Tischabstand gewöhnt haben, und ihn beibehalten. Andere behelfen sich mit zwei Seatings, also Zeitfenstern, die hier ebenso in der die Corona-Zeit aufgekommen sind wie elektronische Menukarten, umfassende Take-away-Angebote und der Siegeszug von Home-Office und Home-Cinema. Wenn der Mensch allerdings auf dem Sofa kleben bleibt, ist das, wenngleich abends die Lokale in Zürichs Innenstadt längst wieder zum Bersten voll sind, auch ein Problem für die Gastronomie. Und das schlägt auf die Stimmung.
Die tiefe Dankbarkeit vieler Gäste, als sie endlich wieder in die Wirtsstuben zurückkehren durften, ist dem Alltag gewichen; die von Corona hart getroffene Branche klagt über den Aderlass beim Servicepersonal, die Gastgeberrolle erstickt wieder zu oft in Routine. Dabei hungern Gäste nicht nur nach Essen, sondern auch nach einer persönlichen Atmosphäre. Wird das Wirten zum reinen Business, kann ich geradeso gut die Nummer eines Lieferservice wählen.
Womit ich beim Wunsch an die Branche für das neue Jahr bin, knapp formuliert: bitte mehr Wärme, Nähe, Aufmerksamkeit, mehr Überraschung, mehr Begegnung! Kurz: Emotionen – fast wie damals bei der Rückkehr als Gast.
Für diese Kolumne wird unangemeldet und anonym getestet und am Ende die Rechnung stets beglichen. Der Fokus liegt auf Lokalen in Zürich und der Region, mit gelegentlichen Abstechern in andere Landesteile.
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