Die Frage der Woche
Christian B. aus S. will wissen, ob Wein überhaupt zu Artischocken passe. Wenn ja, welcher käme dafür infrage? Wenn nein, warum funktioniert die Kombination nicht?
Wein und Speisen – das ist eine unendliche Geschichte. Wer kann es mit wem? Wer nicht? Es gibt Partner, bei denen die Chemie nicht stimmt. Meistens sind es Lebensmittel in roher oder singulärer Form. In Verbindung mit Wein komme es zu einem Zusammentreffen unverträglicher Komponenten, die sich katalysatorisch eher verstärkten und damit geschmackliches Unheil anrichteten, schreibt die deutsche Sommelière Christina Fischer in ihrem Buch «Wein & Speisen – Leidenschaft mit System».
So ein Fall ist die Artischocke. Das Problem sind die Bitterstoffe. Wird das Gemüse pur serviert, entwickelt der Wein herbe, fast metallische Noten und verliert die Fruchtaromen. Er schmeckt dünn, einfach, säuerlich. Die Gerbstoffe des Rotweins wiederum verstärken sich ins Bittere. Artischocken werden üblicherweise mit Salzwasser und Zitrone gekocht. So wird das bittere Cynarin teilweise zersetzt.
Artischocken isst man oft mit einer Sauce. Vielleicht passt je nach Kombination beispielsweise ein Sauvignon blanc ohne Holzausbau. Besser ist es wohl, dazu ausschliesslich Mineralwasser zu trinken. Oder eine andere Vorspeise zu wählen, wenn Wein als Begleiter gewählt wird.
Fragen an: peter.keller@nzz.ch
