Tipps
Wer sich beim Fischkauf auf seine Sinne verlässt, liegt selten falsch. Der Fischhändler Paolo Bianchi sagt, wie man gute Qualität erkennt.
Ein Blick in die Augen genügt meistens, um zu sehen, ob der Fisch frisch ist. «Die Augen müssen hell und klar sein», erklärt der Fischhändler Paolo Bianchi vom Comestibles-Familienunternehmen Bianchi AG. «Es ist das wichtigste Merkmal für die Frische eines Fisches.» Aber wenn ein Fisch ein wenig getrübte Augen habe, müsse das nicht automatisch heissen, dass er schlecht sei.
Bianchi weiss, wovon er spricht. Seit über vierzig Jahren liefert er Fischspezialitäten aus aller Welt an Restaurants, Hotels und Grossverbraucher.
Zur Person
Paolo Bianchi
Fischhändler beim Comestibles-Familienunternehmen Bianchi AG.
Wie überprüfe ich die Frische beim Fisch?
Die Qualität erkennt man auch am Geruch. «Er sollte einen Eigengeschmack haben, der an Meer und See erinnert. Auf keinen Fall aber darf er einen Beigeschmack haben von faulen Eiern oder dergleichen», sagt Bianchi. Beim Fischkauf muss man sich also auf die Sinne verlassen. Neben dem Sehen und dem Riechen kann man die Frische auch fühlen. «Wenn man mit dem Finger etwas auf den Fisch drückt, sollte das Fleisch leicht nachgeben. Gleichzeitig darf es aber nicht zu weich sein», erklärt Paolo Bianchi.
Ein Test zu Hause nach dem Fischkauf kann zudem helfen: Hält man einen Fisch hoch, und sein Körper kippt dabei nicht um, dann gibt das einen Hinweis darauf, dass er in den letzten ein bis zwei Tagen gefangen wurde. Er ist dann quasi noch in der Totenstarre.
Während man einer ganzen Forelle zwecks Frischecheck in die Augen schauen kann, ist das bei bereits geschnittenen Fischstücken etwas schwieriger. Auch dort empfiehlt Bianchi, auf Geruch und Fleischfestigkeit zu achten.
Daran erkennen Sie frischen Fisch
SEHEN
Glänzende, klare und helle Augen.
Riechen
Angenehmer Eigengeschmack, erinnert an Algen.
Fühlen
Festes und elastisches Fleisch, das beim Drücken leicht nachgibt.
Wie bewahrt man frischen Fisch richtig auf?
Einmal gekauft, kann Fisch problemlos zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die sogenannte 0-°C-Zone im Kühlschrank (auch Frischefach genannt) eignet sich hier am besten. Bei dieser Temperatur arbeiten die Enzyme, die ein Lebensmittel verderben lassen, langsamer. Wenn die Temperaturen in den nächsten Monaten ansteigen, empfiehlt es sich, einen Kältebeutel zum Einkaufen mitzunehmen. Denn zu starke Temperaturschwankungen zerstören das Eiweiss und die Fasern im Fisch. Das macht sich später beim Braten bemerkbar. Darum ist eine gleichmässige Lagerung im Kühlschrank wichtig.
Und was ist mit gefrorenem Fisch?
Rund zwanzig Berufsfischer vom Genfer- bis zum Bodensee liefern Paolo Bianchi täglich fangfrische Fische aus der Schweiz. Andere Sorten wie zum Beispiel der Wolfsbarsch werden tiefgefroren aus Indonesien geliefert, und das Viktoriabarsch-Filet stammt aus Tansania. Der Fischhändler sieht keinen Grund, bei gefrorenem Fisch die Nase zu rümpfen. «Die Technologien sind heutzutage so ausgeklügelt, dass man den Unterschied zwischen einem frisch gefangenen und einem gefrorenen Fisch kaum merkt», erklärt er. Denn Fische werden nach dem Fang auf bis zu –80 °C schockgefroren, was die Zellen und Nährstoffe intakt hält und den Fisch schonend konserviert.
Dazu kommen einwandfreie Kühlketten, die garantieren, dass der Fisch trotz Einfrieren quasi fangfrisch zum Kunden kommt. Bianchi fügt an: «Wird ein vorher eingefrorener Fisch verkauft, muss es auf der Verpackung immer vermerkt sein.» Sprich: diesen Fisch baldmöglichst zubereiten und auf keinen Fall nochmals einfrieren.
Wie bereitet man frischen Fisch zu?
Sollte man vor dem Kochen mit dem Fisch noch ab unter den Wasserhahn? «Nicht nötig», meint Bianchi. «Wer sich am Schleim stört, kann das aber natürlich machen.»
Auch auf das Schuppen kann bei den meisten Fischen verzichtet werden. «Die Haut bleibt mit den Schuppen fester», erklärt er. «Und wenn man sie auf der Haut brät, werden sie schön knusprig.» Einzig die Schuppen von Spezialfischen wie einer Rotbarbe seien etwas arg hart und könnten mit einem scharfen Messer entfernt werden. Dazu den Fisch auf ein Brett legen, am Schwanzende festhalten und mit der stumpfen Seite eines Messers vom Schwanz zum Kopf hin abschuppen.
Und wie kocht Paolo Bianchi den frischen Fisch am liebsten? «Ganz einfach in der Salzkruste.» In Bianchis Ofen kommt er natürlich frisch gefischt und mitsamt Schuppen.
