Leb- und Honigkuchen sind die hohe Kunst der Jahresende-Patisserie. Doch zu bekommen ist die Spezialität nicht überall.
Lebkuchen und ihre Verwandten sind eine Wissenschaft für sich. Manche werden vor allem mit Honig und Gewürzen hergestellt, in anderen dominieren Haselnüsse, während wieder andere von Mandeln oder Birnendicksaft profitieren. In den Supermärkten Deutschlands sind die Auslagen oft schon Ende September prall gefüllt, in der Schweiz muss man ein bisschen intensiver suchen – und so manche renommierte Konditorei stellt erst gar keine Leb-, Honig- oder Pfefferkuchen beziehungsweise Biber her.
Wer nicht fündig wird, kann nach Luzern fahren, nach Genf oder jenseits der Grenze sein Glück versuchen. Vor allem Nürnberg und der Rest Frankens haben sich einen Namen gemacht für Lebkuchen der feinsten Art. Der Ausnahmebäcker Arnd Erbel bietet authentische an, bei Tres Aromas werden die kreativsten Varianten (vielleicht mit schwarzen Oliven!) gebacken, klassischer geht es bei Düll zur Sache. Aber natürlich funktioniert auch das Selberbacken!
Die schlechte Nachricht: Man muss sich schon hinaufbequemen nach Einsiedeln. Die gute lautet: Diese Fahrt lohnt sich, denn die hier gebackenen Lebkuchen dürften die mit Abstand am schönsten verzierten der ganzen Schweiz sein – und sie überzeugen auch geschmacklich. Würzig, nicht zu süss und mit einer fruchtigen Note, die wohl auf den Einsatz von Zitrusschalen zurückzuführen ist.
Ein Klassiker, der nicht nur mit Schokoladetafeln und Luxemburgerli zu überzeugen weiss, sondern auch mit Lebkuchen. Wir haben sie im vergangenen Jahr getestet und fanden sie ausgesprochen saftig und überraschend fruchtig. Biberli in verschiedenen Varianten gibt es natürlich auch.
Die Berner haben eine eigene Lebkuchentradition entwickelt, und die hat viel mit Haselnüssen zu tun – was wiederum nicht bedeutete, dass die Berner Varianten ebenso schmeckten wie die mit wenig oder ganz ohne Mehl gebackenen Nürnberger Elisenlebkuchen. Man merkt, dass bei Eichenberger nicht zu wenig Honig und Nüsse drin sind, was automatisch bedeutet, dass die Lebkuchen nicht billig sein können. Ach ja: Berner Honiglebkuchen ohne Haselnüsse existieren auch: etwa bei Sterchi.
Wer einmal in seinem Leben am Churer Bahnhof angekommen ist, kennt die Adresse. Gleich am Eingang zur Stadt steht die Traditionsbäckerei, die nicht nur eine Fülle von süssen Produkten feilbietet, sondern auch für den salzigen Snack gerüstet ist. Im Winter geht aber doch wenig über die Lebkuchen und ihre nahen Verwandten, die Honig-Biber. Welche hier erfreulicherweise weder überwürzt noch übersüsst sind.
Die backende Stiftung hat zwar keine Lebkuchen nach deutscher Ausprägung, aber weihnachtlich gewürzte und geformte Biber-Produkte im Angebot. Vor allem der Biber in Chlaus-Form hat es uns angetan – weil er wirklich hübsch ist und weil er auch geschmacklich mithalten kann mit den besten Konditor-Bibern der Schweiz.
Lebkuchen und mehr – und alles unverwechselbar baslerisch. Die hier verkauften Sorten sind eher leicht und saftig, nicht schwer und mächtig wie anderswo. Vor allem die verhaltene Süsse der ungefüllten Lebkuchen bringt uns auf eine verwegene Idee. Warum Lebkuchen nicht einmal als Brotersatz zum Frühstück einsetzen? Mit Orangenkonfitüre oder Honig bestrichen, sind sie eine adventliche Alternative zu Brioche und Croissant.
Längst hat sich Bachmann auch ausserhalb von Luzern etabliert, aber die Tradition ist in Lebkuchen-Hinsicht ausgesprochen innerschweizerisch. Saftig und deutlich gewürzt ist das Weihnachtsgebäck hier, auch die Süsse ist typisch. Als Alternative zur Norm gibt es auch einen als Cake bezeichneten Lebkuchen-Kuchen (eigentlich ein Pleonasmus), aber den konnten wir, weil er bei unserem Besuch noch nicht vorrätig war, bislang nicht kosten.
Manche sollen ja nur kommen, um die Kirschtorte zu kaufen, die hier ja ebenfalls zur Tradition gehört, oder die legendären Rägetröpfli zu erwerben. Lebkuchen nimmt da leider nur eine Nebenrolle ein. Doch der hier angebotene könnte nicht luzernischer sein, da dick und saftig, recht üppig – weil jede Menge Rahm drin ist in der Masse – und auch noch kräftig gewürzt. Gut zum Verschenken!
Mit den Nidwaldner Lebkuchen kennt sich wohl niemand so gut aus wie Christen Beck. Im Unterschied zu den Nürnberger Lebkuchen sind diese deutlich saftiger, fast schon feucht – aber auch der Geschmack ist ganz anders als das, was etwa in Luzern oder Bern hergestellt wird. Der Birnendicksaft ist vermutlich das Geheimnis, aber es könnte auch sein, dass der Chefbäcker Christen einfach nur genau weiss, dass es um die Balance zwischen Süsse und Gewürzen geht.
Je weiter Lebkuchenliebhaber in Richtung Südwesten fahren, desto stärker wird die deutsche von der französischen Weihnachtstradition abgelöst. Pain d’épices ist eher saftiger, oft kräftiger gewürzt und dicker als das, was beispielsweise in Nürnberg als Lebkuchen verkauft wird. Bei Levain bekommt man nicht nur ausgezeichnetes Brot, sondern manchmal auch fabelhaft guten Lebkuchen. Pardon, Pain d’épices!
