Yuzu schmeckt wie eine Kreuzung aus Mandarine und Grapefruit, sieht aus wie eine zerquetschte Limette und macht Gerichte oder Getränke aromatischer.
Auf den ersten Blick schaut die Zitrusfrucht etwas schrumpelig aus. Aber einmal aufgeschnitten, ist sie kernreich und lässt rund einen Esslöffel Saft aus sich pressen. Die Zitrusfrucht hat ein herb-saures Aroma, das wie eine ultrafrische Kombination aus Zitrone, Mandarine und Grapefruit schmeckt. Aber sie ist eben doch viel komplexer.
Zu was passt Yuzu?
Denn neben der Säure gibt es auch Noten von Kräutern und Blumen in der Yuzu auszumachen. Roh verspeisen kann man sie nicht, vielmehr aromatisieren ihr Saft und die abgeriebenen Zesten Saucen und Desserts und heben Miso und Sojasauce geschmacklich aufs nächste Level. Besonders beliebt ist Yuzu in Softdrinks, egal, ob als «infused» Mineralwasser oder Yuzu-Limonade. Und auch in Cocktails wie einer Margarita oder mit Whiskey als Yuzu Sour ist die Zitrusfrucht gerade sehr beliebt.
Selbstredend passt sie zu allen Gerichten, die aus anderen Zitrusfrüchten zubereitet werden. Die Tarte au Citron gelingt auch mit Yuzusaft (es empfiehlt sich hier 1 Teil Yuzusaft mit 3 Teilen Zitronensaft zu verwenden). Noch frischer wird ein Lemon-Curd, der mit Yuzu anstatt mit Zitronensaft zubereitet wird. Und ein Zitronencake mit Yuzu macht das klassische Gebäck zu etwas Exklusivem mit aufregendem Geschmack.
In der herzhaften Küche nimmt es Yuzu mit der feurigen Chili auf und bringt aromatisch alles in Balance. In Japan werden gebratene Pilze mit einer Mischung aus Yuzusaft, Sojasauce und Knoblauch übergossen und mit Schnittlauch garniert. Oder Auberginen mit einer Yuzu-Miso-Marinade glasiert.
Yuzu kann auch im Kübel daheim gezogen werden
Obwohl Yuzu also vor allem in der japanischen Küche verwendet wird, stammt sie ursprünglich aus China. Dort wurde die Frucht als Kreuzung einer chinesischen Ichang-Zitrone und einer Mandarine gezüchtet. Eine Superzitrusfrucht quasi, die an wohlriechenden Zitrusbäumchen mit süssen Blüten wächst, die auch in unserem Klima gut gedeihen. Die winterharte Pflanze hält es in Kübeln gezogen problemlos an einem geschützten Plätzchen aus und liefert ab Oktober erntereife Yuzufrüchte.
Wer eine frische Yuzu will, hat entweder ein eigenes Bäumchen oder gute Beziehungen zu einem Spitzenkoch. Sogar mein wohlsortierter Japaner hat freundlich die Augen gesenkt, als ich ihn nach frischer Yuzu gefragt habe. Einerseits startet die Saison erst im Oktober, und andererseits sind die Früchte rar und teuer. Kein Grund aber, auf Yuzu verzichten zu müssen, denn die Regale sind voll mit Yuzuprodukten, die ebenso gut verwendet werden können.
Fünf Produkte zum Ausprobieren:
Yuzu-Essig
Ein heller Essig, der mit Yuzu veredelt wurde. Kommt wie normaler Essig zum Einsatz, verleiht Salaten, Fischmarinaden, aber auch fruchtigen Beerendesserts das spritzige Aroma.
Yuzusaft
Pasteurisierter Yuzusaft, der wie Limetten- oder Zitronensaft verwendet werden kann. Es empfiehlt sich beim ersten Mal, etwas zurückhaltend zu portionieren, bis das Aroma passt.
Yuzu-Koshu-Paste
Eine japanische Zitrus-Chili-Paste, die Gerichte mit einem kräftigen Zitrusaroma und viel Schärfe belebt. Sparsam beigeben, ein Tupfer reicht meist aus, um Salatdressings, Fleischmarinaden oder Saucen zu aromatisieren.
Ponzu
Das ist eine mit Yuzusaft veredelte Sojasauce zum Dippen. Sie verfeinert Suppen, Saucen und schmeckt gut zu Sushi.
Miso-Yuzu-Paste
Hier trifft tiefes Umami-Aroma auf erfrischende Yuzusäure. In gleichen Teilen mit Butter vermischt, ist so eine Miso-Yuzu-Butter bereit, die Pasta- oder Gemüsegerichte abschmeckt und notfalls auch als schnelle Sauce für Fleisch und Fisch dient.
Wer doch einmal eine frische Yuzu in die Hände bekommt, mixt den Saft in ein gekühltes Mineralwasser oder einen Mojito, zieht dann die Schale ab, trocknet diese im Ofen, mixt sie fein und vermischt alles im Verhältnis 1:10 (10 g Schale auf 100 g Salz) mit einem knusprigen Meersalz.
