6 Tipps und ein Rezept von Markus Neff

Kaum ist der Butterzopf aus dem Ofen gezogen, gibt es kein Zurückhalten mehr. Mindestens den Anschnitt, idealerweise gleich ein ordentlicher Mocken, zupfe ich mir vom noch warmen Brot ab. Die samtweichen Stückchen in Honig getunkt oder mit Bauernschinken belegt, das ist absolutes Gluten-Glück. Während der gekaufte Butterzopf eher mild im Aroma und von fester Konsistenz ist, schmeckt der selbstgemachte besonders buttrig und ist schön geschmeidig.

Doch wie er perfekt gelingt, darüber streitet man sich gerne am Küchentisch. Darf ein Ei in den Teig oder trocknet es diesen aus? Und die Butter: Wird diese geschmolzen oder in kleinen Stücken portioniert dem Teig beigemischt?

Hier kommen Tipps und Tricks, wie der Butterzopf perfekt gelingt.

Die Butter: geschmolzen oder zimmerwarm?

In den 1980er Jahren kursierte in der Schweiz das Rezept, bei dem die Butter für den Zopfteig geschmolzen wurde. Doch das ist ein Trick, der ziemlich sicher ins Verderben führt. Die beste Temperatur für Hefe liegt bei 32 °C – wird die Temperatur von 45 °C überschritten, stirbt sie ab. Kommt also zu heisse Butter zur Hefe, geht der Zopf nicht auf.

Wer die Butter schmilzt, sollte diese unbedingt auf Zimmertemperatur abkühlen. Oder aber die kalte Milch wird zur heissen Butter gegossen und kühlt diese ab, bevor sie zur Hefe gemischt wird. Wer auf Nummer sicher gehen will, gibt dem Teig beim Kneten nach und nach zimmerwarme Butter bei.

Mehl: Weissmehl oder Zopfmehl?

Das Mehl entscheidet mit über Gedeih oder Verderb des Butterzopfs. Auch wenn in diversen Rezepten lediglich Weissmehl vermerkt ist, gelingt der perfekte Zopf nur mit Zopfmehl. Es ist ein Gemisch aus Dinkel und Weissmehl. Der Dinkel ist es, der mit seinem höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss (Gluten) dafür sorgt, dass sich der Teig gut flechten lässt und beim Backen eine schöne Struktur entfaltet.

Kneten: von Hand oder mit der Maschine

Wer den Teig von Hand knetet, erhält einen eher grobfaserigen Zopf. Ein Zopfteig braucht Ausdauer und ist in zirka 10 bis 15 Minuten homogen geknetet. Hier kommt die Crux: Wer zu lange mit der Maschine knetet, erwärmt den Teig auf bis zu 30 °C. So geht er bereits bei der Zubereitung zu stark auf und macht dafür später im Ofen schlapp.

Ich gehe den goldenen Mittelweg und knete den Teig erst in der Maschine, gebe ihm zugedeckt 5 Minuten Zeit, sich zu entspannen, bevor ich ihn von Hand zu einem samtenen Teig fertig knete.

Ruhezeit: wann ist er zum Formen reif?

Am besten entfaltet sich die Hefe im Teig an einem warmen Ort ohne Zugluft bei zirka 25 bis 35 °C. Der Teig ist zum Formen reif, wenn er nach dem Eindrücken mit einem Finger langsam wieder in die ursprüngliche Form zurückgeht. Bleibt beim Eindrücken ein Abdruck, muss er noch etwas länger ruhen.
Alternativ kann der Teig auch über Nacht im Kühlschrank ruhen, bevor er am nächsten Tag auf Zimmertemperatur gebracht und geformt wird. Das dauert zwar länger, der Zopf wird so jedoch nicht ganz trocken und bildet weniger Risse. Ich persönlich finde, dass er über Nacht auch an Aroma gewinnt.

Was tun, wenn der Zopf nicht richtig aufgeht?

Hin und wieder geht der Zopf beim Backen in die Breite, aber nicht in die Höhe. Ein Hinweis, dass der Teig nicht lange genug geknetet wurde. Das «Glutennetzwerk» konnte nicht stark genug ausgebildet werden. Oder aber der Teig wurde beim Aufgehen nicht zugedeckt. So bildet sich eine Kruste auf dem Teig, die das Aufgehen erschwert.

Fällt der Teig hingegen gänzlich aus der Form, nicht verzagen: Dann flechtet man den Zopf und lässt ihn in einer Cakeform backen. Dann gibt es halt für einmal ein Zopf-Brioche.

Was tun bei Rissen im Teig?

Ein Zopfteig ist im besten Fall so elastisch, dass man ihn wie ein Stück zäher Gummi auseinanderziehen kann. Ist er zu trocken oder zu wenig geknetet, bilden sich im Teig Risse. Die Elastizität ist nicht mehr garantiert. Risse bilden sich ebenfalls, wenn die Triebkraft im Teig zu stark ist, also zu viel Hefe im Teig ist.

Das ultimative Butterzopf-Rezept:

Meinen Zopf backe ich gerne nach dem Rezept des Chefkochs Markus Neff vom Restaurant Gütsch in Andermatt. Er kippt dafür alle Zutaten inklusive warmer Buttermilch unzimperlich zusammen, bevor er sie zu einem samtenen Teig knetet. Das Resultat ist ein feinporiger Butterzopf mit einer knusprigen Kruste.

Zubereitung: