Wenn der Frühling Ernst macht, ist es Zeit für einen Besuch im Grillrestaurant um die Ecke. Richtig gute Gastronomen beherrschen die Zubereitung von Fleisch, aber auch die von Fisch und Tofu.
Man wird nicht behaupten können, dass die Schweiz ein Land der Grillrestaurants sei. Grilliert wird vorwiegend in den eigenen vier Hecken, ganz privat und immer dann, sobald es die Temperaturen im Frühling so eben erlauben. Die Gastronomie dagegen setzt lediglich sporadisch Grillakzente – auch deshalb, weil das Bedienen entsprechender Gerätschaften Können und Aufmerksamkeit verlangt. Immerhin: Wir haben ein paar spannende Adressen ausfindig machen können, die manchmal eher traditionell arbeiten, manchmal hochmoderne 800-Grad-Grills nutzen oder gar das Selbstgrillieren gestatten.
Sehr viel engagierter geht es in anderen Kulturen zu. In Mexiko wird an jeder Ecke grilliert, was das Zeug hält, und wer mal zu Besuch im Baskenland war, wird den Grill allüberall im Strassenbild sehen. Viele Lokale, von der schlichten Pintxos-Bar bis zum Drei-Sterne-Restaurant, haben einen vor der Tür stehen. Nein, nicht das modische Big Green Egg, sondern klassische Varianten, die weder visuell noch olfaktorisch das Geringste verbergen. Die Basken wissen übrigens genau, dass Grillresultate desto besser sind, je grösser das Stück ist. Also lieber ein Ein-Kilo-Rib-Eye für zwei bis drei Personen bestellen als 100 Gramm Pouletbrust!
1. «Dorfhus» in Rehetobel: Fisch im Ganzen
Das Restaurant im Dorfkern von Rehetobel als kleinen Bruder des grossen «Gupf» zu bezeichnen, wäre falsch. Es steht keineswegs im Schatten des Gourmetrestaurants, sondern hat seinen ganz eigenen Stil entwickelt. Regionale Produkte, Wein in Magnumflaschen und nicht nur Steak vom Grill, sondern, fast noch spannender, ganze Fische vom Feuer. Die Königsdisziplin des Grillierens! Ab dem 1. August wird hier ein neuer Küchenchef seine Arbeit aufnehmen – wir sind gespannt.
2. das «Aura» in Zürich: Bison und Tofu
Im Herzen von Zürich und selbstbewusst mit einem besonders leistungsstarken Grill auftrumpfend: Das ist das «Aura». Aber die Sache mit dem 800 Grad heissen Instrument zur Garung ist mehr als ein Marketinginstrument. Vorausgesetzt, man verwendet (als Koch) erstklassiges Fleisch und weiss (als Gast) ein aussen knuspriges, innen aber vielfach noch fast rohes Steak zu schätzen. Kagoshima-Wagyu muss es hier wirklich nicht sein, mehr kulinarischen Sinn ergibt Bison. Und auf keinen Fall den koreanisch marinierten Tofu unterschätzen!
3. der Berner «Rooftop Grill»
Die schlechte Nachricht: Er ist nicht immer geöffnet, der Grill auf der Dachterrasse des «Kursaals» Bern. Die gute: Ist er auf – dieses Jahr ab dem 4. Juni –, dann sind Flair und Ambiente kaum zu überbieten. Fürs Tomahawk-Steak muss man Zeit mitbringen, kann sich dann aber über reichlich Fleisch für zwei oder drei Hungrige freuen. Mein Geheimtipp sind das Poulet aus dem Smoker sowie die Rindsbrust, ein völlig unterschätztes Stück Fleisch, das im besten Falle unglaublich saftig schmeckt.
4. das «Bohemia» in Basel
Das Basler «Bohemia» – es gibt auch ein Lokal gleichen Namens in Zürich, das für mich aufgrund meiner Wohnung ums Eck lange Jahre zweite Heimat war – hat die Nase im Wind der Trends. Burger und Ceviche sind im Angebot, doch die Spezialitäten vom Holzkohlegrill sind in diesem Restaurant vorzuziehen. Ich rate zu Jakobsmuscheln oder grossen Stücken Fleisch, am besten für mehrere Geniesser, notfalls zum Einpacken für später . . .
5. Spiess im «Musti Grill» in Zürich
Hier Fleisch vom Grill zu bestellen, ist trotz dem grossen Angebot an weiteren Speisen fast zwingend – und auch die Art des Proteins ist gesetzt. Rein theoretisch könnte man hier zwar Poulet essen, aber die Kenner bestehen auf Iskender, dem Spiess mit reichlich Fleisch, nicht zu wenig Fett und ausgewogenen Gewürzen. Hat mir neulich ausgezeichnet gefallen.
6. das «George» in Zürich: A5 oder T-Bone?
Ein Restaurant, welches das Wort Grill im Namen trägt, ist ja wohl automatisch prädestiniert dafür, die Ansprüche der an frisch geröstetem Fleisch interessierten Gäste zu befriedigen. Tatsächlich bietet das In-Lokal viel mehr als Grillgerichte – Flair, Champagner, Ausblick und Austern –, trumpft aber tatsächlich mit Fleisch auf, das durchaus von luxuriöser Herkunft sein darf. Porterhouse, T-Bone-Steak oder gar Wagyu der Kategorie A5, also von reichlich Fett durchzogen: Das hat natürlich seinen Preis.
7. das «Kreuz» in Schlosswil
Wo ist Schlosswil, fragen nicht nur Zürcher? Aber sie werden feststellen, dass sie von Bern aus schnell da sind im Restaurant «Kreuz». Das bodenständige, familiär geführte Restaurant wurde um eine Grillstube ergänzt, in der man nicht nur im Sommer, sondern ganzjährig Spezialitäten vom Rost haben kann. Man muss bloss aussuchen, ob es Fleisch vom Rind oder etwa solches vom Lamm sein soll: Übertrieben teuer ist nichts.
8. «Kasai»: japanisches BBQ in Wettingen
Nicht nur die Europäer haben hier und dort eine Grillkultur entwickelt, auch die Japaner beherrschen die sehr ursprüngliche Form der Zubereitung. Im «Kasai» geht es zudem um individuell festlegbare Garstufen: Die hier praktizierte, in Japan populäre Methode gilt als asiatisches Äquivalent zum Fleisch vom heissen Stein, macht aber nochmals mehr Spass. Ach ja, nichts gegen Wagyu und Short Rib, aber auch Schweinehals und Tofu profitieren von dieser Zubereitung!
