Der italienische Frischkäse ist eine Neuentdeckung im Käseregal
Wer einen Burrata aufschneidet, dem fliesst dieser Frischkäse wie Lava entgegen: Stracciatella ist die ultracrèmige Käsemasse, die im Innern des Burrata steckt. Hergestellt wird sie aus frischem Rahm und gezogenem Mozzarella-Bruch, also der gallertartigen Masse, die bei der Käseherstellung entsteht.
Erfunden wurde der Frischkäse aus der Not heraus in Apulien, wo der Büffelmilch-Mozzarella traditionell zu einem Knoten statt wie anderswo zu einer Kugel geformt wird. Und weil diese Knoten nach einem Tag im Regal schnell fest werden, wurden die Knoten Anfang der 1920er Jahre in feine Fäden zerteilt und in Rahm eingeweicht. Der Stracciatella war geboren!
Der Name ist abgeleitet vom italienischen Wort «strattare» (dehnen) und verweist damit auf das Aussehen und die Herstellung. Obwohl Stracciatella eigentlich nur die zerkleinerten Mozzarella-Stränge bezeichnet, wird der Name häufig auch für die Kombination aus zerkleinertem Käse und Rahm verwendet und wird das Produkt auch unter diesem Namen als Frischkäse im italienischen Delikatessenhandel und immer mehr auch in grossen Filialen der Grossverteiler in der Frischkäsetheke angeboten.
5 Fakten zu Stracciatella
- Stracciatella ist das Innere vom Burrata.
- Käse aus gezupftem Mozzarella und Vollrahm.
- Wird traditionell in Italien in der Region Apulien aus Büffelmilch hergestellt.
- Passt als Topping auf die Pizza, auf Pasta oder zu Tomaten und Basilikum.
- Stracciatella schmeckt frisch zubereitet am besten. Hält sich aber abgedeckt im Kühlschrank drei bis vier Tage.
Nicht zu verwechseln ist Stracciatella mit dem Stracchino, einem frischen, nicht gereiften italienischen Käse aus Kuhmilch mit milchigem Geschmack und leichter Schärfe. Stracchino wird aber vor allem in der warmen Küche zum Schmelzen in einer Piadina verwendet.
Der crèmig, rahmige Stracciatella hingegen passt ausgezeichnet mit ein paar geschmorten Tomaten auf Crostini, ergibt gewürzt mit etwas Salz, Honig und Pistazien einen überraschenden Dip zum Apéro oder passt als krönender Abschluss auf ein frisches Pastagericht. Wird er unter eine warme Sauce gerührt, verleiht Stracciatella dem Gericht automatisch eine crèmige Dimension. Und eignet sich damit auch als Füllung für selbstgemachte Ravioli. Unschlagbar ist er auf einer Sauerteigpizza, die mit etwas Mortadella verfeinert wird.
Süss kann er mit marinierten Erdbeeren mit etwas Pfefferminze oder in einem Orangensalat serviert werden.
Wer auf die Schnelle Lust auf Stracciatella hat, kauft sich welchen im Laden oder schneidet einen Burrata aus Büffelmilch auf. Wer Musse und Experimentierfreude in der Küche hat, stellt seinen eigenen Stracciatella her – und so geht’s:
Selbstgemachter Stracciatella-Käse
Zutaten und Küchenhelfer
250 g Mozzarella
2 TL Salz
2 dl Vollrahm
Thermometer
Zubereitung – Schritt 1
Mozzarella in möglichst feine, kurze Stränge reissen. In eine Schüssel geben.
Zubereitung – Schritt 2
Wasser aufkochen – es sollte nicht wärmer als 85 °C sein. Notfalls etwas erkalten lassen. Wasser und Salz über den Mozzarella geben, 1 Minute ruhen lassen.
Zubereitung – Schritt 3
Mit einem Teigspachtel so lange rühren, bis ein glänzender, elastischer Käseklumpen entsteht. Diesen mit dem Teigspachtel (oder von Hand) immer wieder in die Länge ziehen. Der Käse sollte beim Auseinanderziehen eine spinnennetzähnliche Struktur aufweisen.
Zubereitung – Schritt 4
Einmal erkaltet, den Käseklumpen wieder in möglichst feine Fäden reissen. Rahm in eine Schüssel geben, Käsefäden dazugeben und gut vermischen. Sofort servieren.
Stracciatella mit Pistazien und Baguette
Zutaten
400 g Stracciatella
2 TL gehackte Pistazien
2 EL Olivenöl
Meersalz
Honig zum Verfeinern
1 Baguette in Scheiben
Zubereitung
Baguette in Scheiben schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Die Brotscheiben auf niedriger Stufe 3–4 Minuten im Ofen rösten. Stracciatella auf einen grossen Teller ausstreichen. Mit Pistazien, ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Honig beträufeln. Nach Belieben mit Salz abschmecken. Zum Essen als Dip auf die getoasteten Baguettescheiben streichen.
