Moderne Technik und die Verfügbarkeit guter Mehle erlauben auch dort die Herstellung von Teigwaren, wo keine italienischen Grossmütter zur Verfügung stehen. Selbstgemachte Pasta ist in vielen Zürcher Restaurants längst zur Selbstverständlichkeit geworden.
Eigentlich braucht man nur das passende Mehl, ein paar Eier, handwerkliche Grundfähigkeiten und gegebenenfalls eine Nudelmaschine: Fertig ist die hausgemachte Pasta. Die meisten Restaurants der Schweiz indes verzichten auf die Eigenproduktion und kaufen Spaghetti, Tagliatelle und andere Teigwarensorten lieber zu. Was nicht schlecht sein muss, vor allem dann, wenn renommierte Hersteller Spitzenware versprechen, vielleicht gar aus Terroirmehlen geknetet, mit Bronze in Form gebracht – auch wenn dennoch viel für hausgemachte Pappardelle oder Tagliolini spricht.
Anders sieht die Sache bei Ravioli und anderen gefüllten Sorten aus. Die sind zwar auch im Grosshandel zu kaufen, schmecken aber in diesen Fällen häufig nur mittelmässig. Immer mehr Restaurants gehen also dazu über, die Teigtaschen nach italienischer Art selbst zu füllen – sofern sie diese nicht bei kleinen Manufakturen zukaufen und dann hoffentlich korrekt mit Angabe des Lieferanten auszeichnen.
«Cantinetta Antinori»: 100 Prozent hausgemacht
In der «Cantinetta Antinori» werde, so versichert Rudi Bindella, der Chef des Wein- und Gastrounternehmens Bindella, sämtliche Pasta zu 100 Prozent hausgemacht. Natürlich nicht nur hier, sondern auch im Ristorante Conti, im «Chez Donati», im Ristorante Amalfi, im Ristorante Vallocaia oder in der «Osteria Gerberstube». Was die «Cantinetta» angeht: Da gibt es gerade Teigtaschen mit Ricotta, Cappellacci genannt, die aus der Toskana stammenden Pici oder Tagliolini mit weissen Trüffeln.
«Enoteca Riviera»: kleine, aber gute Auswahl
Einer jener Klassiker der italienischen Restaurantszene, die immer noch ein Geheimtipp geblieben sind. Bei jedem Besuch in der «Enoteca Riviera» bedauern wir, aus Zeitgründen viel zu selten bei Luca Messina, dem Chef, einzukehren. Er hat zwar kein gewaltiges Pasta-Programm, aber all das, was er anbietet, hat Hand und Fuss und wird mit wunderbaren Saucen kombiniert – etwa die Tagliatelle mit Steinpilzen, Kürbis und Haselnüssen, die gerade im Angebot sind.
«Gandria»: Gourmet-Pasta
Nicht irgendwelche Nudeln werden in diesem Restaurant auf den Teller gehäuft, es gibt vielmehr echte Gourmet-Pasta, der man Zeit geben sollte: Teigwaren sind hier viel mehr als nur ein Intermezzo zwischen Vorspeisen und Hauptgängen. Garganelli mit Garnelen oder Spaghettone mit Seeigel gehören zu jenen Speisen, die man im Januar bestellen muss. Und falls noch Gnocchi ohne Mehl zu haben sind, die ja auch im weitesten Sinne zu Pasta gerechnet werden können, dann nichts wie los!
«Lupo»: Pasta einmal anders
Eine Bar, die einiges anders macht als das Nullachtfünfzehn-Ristorante ums Eck. So werden beispielsweise keine Reservierungen angenommen, man serviert witzige Drinks mit oder ohne Alkohol – und die Cappelletti (eine selten zu findende Pastaform) sind mit Hirschbäckchen verfeinert. Spaghetti alla Chitarra, eine immer noch rare Form der Pasta, sind samt Pecorino und Cime di rapa auch zu haben.
«Casa Ferlin»: grosse Vielfalt
Nicht zum ersten Mal erwähnen wir dieses Restaurant, aber hier wird einfach zu sorgfältig gearbeitet, als dass man die «Casa» auslassen könnte. Die hausgemachten Ravioli besitzen eine ebenso treue Anhängerschaft wie die vor Ort produzierten Pappardelle oder die Cannelloni nach römischer Art, die man kaum anderswo bekommt. Ob Crespelle noch zu Pasta im strengen Sinne gerechnet werden dürfen? Egal, sie schmecken.
«Bottega di Mario»: Ravioli!
Markus Segmüller kann auch anders – nämlich nicht nur klassische Küche à la «Carlton» plus Topweine, sondern auch italienische Spezialitäten. In der «Bottega di Mario» geht es ganz und gar mediterran zu, was bedeutet, dass die hausgemachten Ravioli besonders zu empfehlen sind. Ob Kalbfleisch, Mascarpone und Salbei drin sind oder, in der vegetarischen Variante, Gruyère und Fontina, ist Feinschmeckern egal.
«La Pasta»: günstig und zentral
Der Name ist in diesem Lokal Programm. Pasta steht im Mittelpunkt des Angebotes, obwohl es auch andere Speisen gibt. Hausgemachte Spaghetti oder Tagliatelle werden ohne Fisimatenten serviert, beispielsweise mit der klassischen Bolognese-Sauce, die wir einer vermeintlich luxuriösen Variante mit Trüffeln vorziehen. Kleine Portionen zu bestellen, lohnt sich des minimalen Preisabschlages wegen nicht.
«Ambrosi»: Pasta à gogo
Für alle kulinarischen Fälle geeignet ist dieses Restaurant, das Pasta nicht zelebriert, sondern dampfend mit der grossen Kelle anrichtet. Zwei und mehr Personen können sich hier die hausgemachten Teigwaren mit einer Sauce nach Wahl bringen lassen, in der Pfanne direkt am Tisch serviert. Übrigens: Die Nudeln werden, angeblich täglich, aus Schweizer Hartweizengriess hergestellt.
«Totò»: den Klassiker bestellen
Manche mögen hier die Pizza am meisten, andere kommen vor allem, weil man angenehmer sitzt als in vielen anderen italienischen Restaurants der Stadt. Die hausgemachten Rigatoni mit einer Sauce aus Schinken, Tomaten und Kalbfleisch gehören zu den Klassikern des Hauses.
«Eden Kitchen & Bar»: Eier en masse
Die hausgemachten Nudeln mit besonders vielen Eigelben sind ein wichtiger Grund, hier einen Tisch mit Blick in die offene Küche zu reservieren. Das hat seinen Preis: Tagliolini mit Königskrabbe stehen zum stolzen Preis von 70 Franken auf der Karte, und für Tagliatelle mit Schweizer Lammragout werden immer noch 56 Franken fällig. Aber: Es lohnt sich!
