Das Eis kostet hier doppelt so viel wie im Ausland. Selbst dann, wenn sich zwei Läden vis-à-vis an der gleichen Strasse befinden.
Serena Schlegel lachte eben noch ihr raumfüllendes Lachen. Sie verkauft Glück in kleinen Bechern, da gehört eine fröhliche Miene zum Geschäft. Aber jetzt zieht sie, umgeben von buntem Dekor, die dunklen Augenbrauen bedrohlich zusammen. Die Norditalienerin, neueste Mitbewerberin auf Zürichs rasch wachsendem Gelati-Markt, wird ernst, wenn jemand ihre Preise hinterfragt.
«Glaub mir, du kannst die Leute nicht für dumm verkaufen», sagt sie mit einer Bestimmtheit, die keinen Widerspruch zulässt.
Genau das aber ist der Verdacht, den viele Konsumentinnen und Konsumenten in Zürich hegen: dass in dieser Stadt auch mit dem Eisspachtel die Kaufkraft üppig abgeschöpft werde, die mit jedem gutverdienenden, Lifestyle-orientierten Neuzuzüger zunimmt. Dass ein Gelato hier überteuert sei – zumal fast alle Anbieter die Preise in den letzten zwei Jahren erhöht haben, um bis zu 25 Prozent.
In den Trendquartieren, den Stadtkreisen drei, vier und fünf, ist das mittlere Einkommen in den letzten zwanzig Jahren überdurchschnittlich gestiegen, um 30 Prozent und mehr. Hier findet man nicht nur eine rasch wachsende Zahl von Bäckereien und Cafés, die für ein Croissant 3 Franken und für einen Milchkaffee über die Gasse 6 Franken verlangen. Hier konzentriert sich auch die Hälfte der rund dreissig Gelaterie, die es in Zürich inzwischen gibt, nicht mitgezählt die mobilen Eiswagen.
Das Geschäft von Serena Schlegel, La Serenata Gelato, liegt an der Birmensdorferstrasse in Wiedikon, nur hundert Meter über die Strasse vom «Eisladen», den zwei hippe Berliner vor zwei Jahren eröffnet haben. In sinkenden Preisen schlägt sich diese erhöhte Konkurrenz bis jetzt aber nicht nieder.
Im Gegenteil: Während man zu Beginn des Zürcher Gelati-Booms vor sieben Jahren einen kleinen Becher Eis noch für 3 Franken bekommen konnte, liegt der Standard heute nah bei 4 Franken. In den Sommerferien in Italien bekommt man dafür die doppelte Portion.
Wer in Zürich zwei Sorten will, zahlt je nach Ort noch deutlich mehr, denn nicht alle Anbieter kombinieren zwei Geschmacksrichtungen in einem kleinen Becher. Am teuersten wird es in der «Zepter-Bar» an der Bahnhofstrasse mit 9 Franken, darauf folgt das «Mövenpick» am Sechseläutenplatz mit 8 Franken 50. Für eine Familie mit Kindern kann das ins Geld gehen.
Am anderen Ende der Skala gibt es weiterhin auch noch ein paar, die für einen kleinen Becher nur 3 Franken 50 verlangen. Etwa die «Gelati»-Filialen, das «Giro d’Italia» am Hardplatz oder die langlebige Gelateria des «Caffè Cioccolato» am Lindenplatz in Altstetten (O-Ton: «Preise wie vor zehn Jahren! Zumindest noch bis nächstes Jahr . . .»).
In Serena Schlegels Gelateria kostet die kleine Portion, die nach ihren Angaben der Menge von eineinhalb Kugeln entspricht, 4 Franken 50. Sie spricht gerne über ihre Preise, denn sie will etwas klarstellen: «Wer Fertigpulver mit Wasser vermischt, hat in zwei Sekunden ein Gelato – in Italien machen das heute leider 95 Prozent aller Anbieter so. Aber wenn man alles von Hand macht, ist das eine Menge Arbeit.»
Der Aufwand, den niemand sieht: «Ich hasse Stracciatella!»
Schlegel, ursprünglich eine Pflegefachfrau aus Langnau am Albis, hat sich im April mit 50 Jahren den Traum von der eigenen Gelateria erfüllt. Davor hat sie das Handwerk in einer Patisserieschule in Italien gelernt. Aber an diesem Nachmittag ist sie gerade mit Putzen beschäftigt. Sie wischt sich die Hände an der Schürze ab. «Frei gehabt habe ich letztmals vor zwei Jahren.»
Von 6 bis 9 Uhr morgens pasteurisiert sie jeweils die Milch und macht die Glace-Masse. Dann stellt sie die verschiedenen Sorten her – auch solche, die sie wegen des Aufwands in den Wahnsinn treiben. «Ich hasse Stracciatella!», sagt sie und schüttelt lachend den Kopf. «Die Schweizer sind verliebt in dieses Gelato, aber zum Herstellen ist es grauenhaft, überall Schokolade – man muss danach in der Küche alle Wände neu streichen.» Nach dem Mittag richtet sie die Vitrine und die Glacewagen ein, dann verkauft sie bis zehn Uhr abends, am Wochenende bis elf. Dann Gelateria reinigen, nach Hause, abrechnen und nach Mitternacht ins Bett.
«Die Marge ist wirklich gering», beteuert Schlegel, «beim Kaffee ist sie viel besser.» Ihre Preise habe sie nicht aufs Stadtzürcher Niveau angehoben, sondern gesenkt. In Langnau, wo sie anfing, habe sie 50 Rappen mehr verlangt. «Ich bin froh, wenn das Geld reicht, um meinen Sohn zur Uni zu schicken», sagt sie. Irgendwann werde sie vielleicht auch wieder einmal zum Coiffeur gehen und ein paar neue Kleider kaufen. Sie grinst und deutet auf ihr schlichtes schwarzes T-Shirt mit dem silbernen Aufdruck. «Ich bin ja angezogen wie ein Clown!»
Es steht ausser Frage, dass sie mehr verdienen könnte, wenn sie mit Fertigmischungen arbeiten würde. Wenn sie diese billigen, knallbunten, hoch aufgetürmten Gelatiberge in der Vitrine hätte. Aber das ist für sie keine Option. «Das kann man vielleicht mit Touristen machen, aber in einem Quartierladen müssen die Kunden wiederkommen, weil es schmeckt. Das geht nur mit guten Zutaten.» Bloss kostet das halt. Allein für das Cornet aus Italien zahlt Schlegel mit Zoll 1 Franken 20 pro Stück.
Die Glace als Luxusprodukt – so war das schon vor 86 Jahren, als das erste Geschäft der Stadt eröffnet wurde. Der junge Zürcher Koch Walter Stoller hatte das Handwerk an der Adriaküste gelernt. Er eröffnete aber keine Gelateria, sondern eine «Glacerie». Diese besteht heute noch, im Hotel Stoller am Albisriederplatz. Spezialität des Hauses ist seit eh und je ein Coupe namens «Frauentraum», der sogar das Logo des Hotels ziert, aber natürlich gibt es die Kugeln auch im Becher oder im Cornet.
Ob im Cornet oder im Becher, handgemachtes Eis ist immer eine Versuchung.
Ein Superstar kommt – und dann steigt die Kühlung aus
Genau wie Serena Schlegel steht an diesem Tag auch Philipp Früh vom «Eisladen» schräg über die Strasse unter mehr Druck, als ihm lieb ist. In der Woche zuvor kam die berühmte amerikanische Filmschauspielerin Zendaya überraschend zu Besuch und hat mit einem Foto auf Instagram einen Hype ausgelöst. Ausgerechnet am folgenden Wochenende fiel die Kühlvitrine aus – ein Sommermärchen kippt ins Gegenteil.
Früh, ein lebhafter 30-Jähriger mit auffälligen Tattoos, ist mit seinem Geschäftspartner Rick Griesche vor zwei Jahren aus Berlin nach Zürich gekommen. Sehr gezielt, weil es hier anders als dort noch nicht an jeder Ecke einen Eisverkäufer gab. Aber den Preis pro Kugel, der anfangs in ihrem Businessplan stand, mussten sie schnell nach unten korrigieren. «Wir haben uns an die Konkurrenz angepasst», sagt Früh.
Die Konkurrenz: Das waren vor allem die neuen Platzhirsche der «Gelateria di Berna», wo die Zürcherinnen und Zürcher seit 2017 Schlange standen für ein Kübelchen à 3 Franken 50. Einheimische Konkurrenten versuchten die Berner zunächst vergeblich dazu zu bewegen, ihre Preise ans Zürcher Niveau anzupassen.
Dass auch die Filialen der «Gelateria di Berna» heute 3 Franken 90 verlangen, exakt gleich viel wie der «Eisladen», wird hier wie dort mit der Teuerung begründet. «Unsere Rohstofflieferanten haben durch die Bank die Preise erhöht», sagt Früh. Wie die Berner verzichten auch die Berliner auf Fertigwaren: Sie rösten Nüsse selbst, backen Brownies, kochen Himbeeren ein.
Hinzu kommen laut Früh die Miete, die ebenfalls gestiegen ist, und der Lohn für die Mitarbeiter an der Theke, der sich nach den Vorgaben des Gesamtarbeitsvertrags für Bäcker, Konditoren und Confiseure richtet.
Hundert Kunden benötigt der «Eisladen» im Schnitt pro Tag, sonst geht der Plan nicht auf. Der Sommer war bisher eine Katastrophe, und die Winter sind ohnehin immer hart. Einige der in rascher Folge eröffneten Gelaterie sind denn auch nach kurzer Zeit wieder verschwunden: Die «Himu & Höll» am Limmatplatz etwa oder die «Cremglassè» an der Langstrasse.
Nicht alle teuren Anbieter produzieren von Hand in Zürich
Nicht alle Eisverkäufer rechnen gleich wie Schlegel oder Früh, denn wer Zürcher Preise verlangt, muss nicht zwingend auch selbst in Zürich produzieren. Offensichtlich ist dies beim «Mövenpick» am Sechseläutenplatz: Die gleiche Glace des Lebensmittelkonzerns Nestlé erhält man beim Grossverteiler um die Ecke für einen Viertel des Preises.
Rund ums Seebecken gibt es auch mehrere Stände, die Gelati der Marke Gentile verkaufen. Dabei handelt es sich zwar um die Manufaktur eines italienischen Auswanderers, aber das Eis wird in einem Familienbetrieb in Kalabrien und in Deutschland produziert.
Wann immer hohe Preise hinterfragt werden, hört man in Zürcher Gelaterie noch ein anderes Argument: Nirgendwo erhalte man für sein Geld eine vergleichbar grosszügige Menge wie in genau diesem Laden. Bloss sei das von Auge halt nicht zu erkennen, weil etwa das deutsche Eis dichter sei als das italienische Gelato, dem viel Luft beigemischt ist. Oder weil dem Gelato nur halb so viel Luft beigemischt sei wie einer Industrieglace.
Zudem kursieren auch Theorien über die unterschiedliche Wölbung des Becherbodens, mit der das Auge getäuscht werde. Viel ist da aber nicht dran, wie mehrere Stichproben zeigen. Die Mengen liegen bei verschiedenen Anbietern nur um wenige Gramm auseinander.
Die erstaunliche Gelateria-Dichte in den trendigen Zürcher Quartieren ist nicht immer eine Folge kalten Kalküls, wenn man Serena Schlegel glauben will. Anders als die Konkurrenten aus Berlin sei sie nur per Zufall in Wiedikon gelandet, beteuert sie. Dass sie gleich über die Strasse Konkurrenz hat, habe sie erst nach der Eröffnung gemerkt.
Dennoch deutet hier noch nichts auf einen Verdrängungskampf hin. Im «Eisladen» hat Früh seine anfängliche Irritation überwunden: «Wir haben keine Kunden verloren, es hat genug Platz für alle – wir wünschen ihr Glück.» Auch Schlegel sagt: «Die machen es gut. Ich werde sicher nicht die Preise senken, um sie auszustechen.»
Die Zürcherinnen und Zürcher sehen es offenbar genauso. Sobald die Sonne einmal zehn Sekunden scheint, stehen sie Schlange, hier wie dort. Träumen vom Mittelmeer. Und zahlen.