Das Wichtigste im Fondue sei nicht der Käse, sondern der Knoblauch, findet unser Kolumnist. Denn der Wunderknolle werden viele positive Wirkungen auf unsere Gesundheit nachgesagt.
Wir staunten nicht schlecht, als wir an Neujahr in der marokkanischen Königsstadt Fès ein riesiges Plakat mit einem stilechten Fondue entdeckten. Ein Fünf-Stern-Hotelrestaurant warb damit für seine «authentische und gediegene Soirée fondue». Ein bisschen Heimweh kam da schon auf.
Fondue ist im Winter eines unserer Lieblingsgerichte. Wir nehmen eine handelsübliche Käsemischung und verfeinern sie mit den nötigen Zutaten. Was auf keinen Fall fehlen darf, ist eine ordentliche Anzahl Knoblauchzehen, die eine Hälfte davon gewürfelt und die andere gepresst. Der Knobli gibt dem Gericht den nötigen Charakter – und soll darüber hinaus unheimlich gesund sein.
Botanisch gehört der Knoblauch zur grossen Familie der Narzissengewächse. Er ist also ein Cousin des Schneeglöckchens, vor dessen Verzehr man sich wegen der vielen giftigen Alkaloide hüten sollte. So nah liegen in der Natur Segen und Verderben beieinander.
Von der positiven Wirkung des Knoblauchs berichteten bereits Papyrusrollen der alten Ägypter. Im Zweiten Weltkrieg wurde er auch als «russisches Penicillin» bezeichnet: Während die Westalliierten bereits auf das von Alexander Fleming entdeckte hochwirksame Antibiotikum zurückgreifen konnten, verwendete die Rote Armee Knoblauch, um Infektionen zu bekämpfen.
Erst kürzlich hat eine internationale Forschergruppe im Fachblatt «Frontiers in Immunology» eine Übersichtsarbeit zu den vielen bioaktiven Substanzen im Knoblauch vorgelegt. Glaubt man ihren Schlussfolgerungen, so ist die riechstarke Knolle für eine gesunde Ernährung quasi unerlässlich. Die Forscher fanden im Knoblauch unzählige sekundäre Pflanzenstoffe, Frucht- und Fettsäuren, schwefelhaltige Bestandteile sowie Aminosäuren und deren Abbauprodukte. Diesen Inhaltsstoffen wird eine ganze Palette von gesundheitsförderlichen Wirkungen zugeschrieben, von der Senkung von Blutdruck- und Cholesterinwerten über antibiotische Aktivität bis zur Reduzierung des Risikos für verschiedene Krebsarten.
In den meisten Studien wurden bisher aufbereitete Extrakte oder Pulver verwendet. Deshalb hat eine österreichische Forschergruppe explizit die Studienlage für rohen weissen Knoblauch gesichtet, also die Form, in der die Wunderknolle am häufigsten konsumiert wird. Die Resultate waren ähnlich: Auch roher Knoblauch senke den Blutdruck, reduziere das Krebsrisiko und wirke antibakteriell.
Der Haken: Bis jetzt genügen die meisten Studien nicht den harten wissenschaftlichen Kriterien der evidenzbasierten Medizin. Deshalb sollte man – wie bei vielen anderen Nahrungsmitteln auch – eher von einem Trend sprechen als von einem klaren wissenschaftlichen Beleg. Doch da die auffälligste Nebenwirkung von moderatem Knoblauchgenuss – die zuweilen etwas aufdringlich riechenden Ausdünstungen – nicht wirklich stark ins Gewicht fällt, lautet das Fazit eindeutig: «Hauptsache, gesund.»
Unserem Fondue zu Hause gibt der Knoblauch die ausgewogene Würze. Ob auch die Köche in Fès darauf zurückgreifen, konnten wir nicht mehr testen – das Angebot war ausgerechnet am Tag vor unserer Ankunft durch das Silvestermenu ersetzt worden.
Bereits erschienene Texte unserer Kolumne «Hauptsache, gesund» finden Sie hier.
