Kochen
Es ranken sich viele Legenden um die Ursprünge des Kaiserschmarrn und mindestens ebenso viele Diskussionen darüber, wie man ihn richtig zubereitet. Kevin Batzov, Koch in den Arula Chalets in Lech am Arlberg, verrät sein Rezept.
Eine der vielen Erzählungen besagt, dass es ein verunglückter Palatschinken (die böhmische Version der Omelette) war, welcher der notorisch schlanken österreichischen Kaiserin Sisi serviert und beim Anrichten unglücklich zerrissen wurde. Zum Namen kam es aber erst, als das Gericht dem Kaiser besser mundete als seiner Frau und vom Kaiserinnenschmarrrn zum Kaiserschmarrn mutierte. Das war vor fast 200 Jahren, und die Tatsache, dass das Gericht auf jeder besseren Skihütte serviert wird, zeigt, wie populär das österreichische Dessert bis heute ist.
Auch in Lech am Arlberg, wo der Spitzenkoch Kevin Batzov in den Arula Chalets für die Gäste kocht. In der Küche setzt er auf erstklassiges Handwerk, das er bei einem österreichischen Küchenchef im 5-Sterne-Haus Schalber in Servaus in Tirol gelernt hat. «Ein guter Schmarrn dauert 20 Minuten, ist grosse Handwerkskunst und muss am Tisch überraschen», bringt es Batzov auf den Punkt.
Er selber hat schon den einen oder anderen Schmarren auf den lokalen Berghütten gegessen und vermutet, dass 95% diese fertigen Kaiserschmarrn kaufen und sie aufwärmen. Das kommt ihm nicht ins Haus, bzw. Chalet. Für ihn muss er aus frischen Zutaten (Eier, Mehl, Milch und Zucker), fluffig und caramelisiert sein.
Auf das perfekte Rezept angesprochen, holt der Koch erstmals aus. «Es streitet sich jeder Vorarlberger mit jedem Tiroler darüber, wie es geht», sagt er. Die einen heben dem Teig Quark unter, andere aromatisieren mit Vanille oder verzichten auf Rosinen. Batzov macht das Rezept immer noch so, wie er es in Serfaus gelernt hat. Je feiner und luftiger, desto besser, heisst die Maxime beim Kaiserschmarrn.
Das Kaiserschmarrn-Rezept von Kevin Batzov zum Ausprobieren:
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