Kochtipps
Über die beste Zubereitung der spanischen Reispfanne streiten sich Familien und Freunde gerne sonntags, denn dann ist Paella-Tag. Über eine Sache ist man sich aber immer einig.
Christian wuchtet die riesige Pfanne vom schneckenförmigen Gasgrill auf den Tisch. Christian ist mein älterer Bruder und der Paella-Koch schlechthin. Er kocht seit vierzig Jahren (fast) nichts anderes. Als ihn seine kochende Frau verliess, damals, wusste er noch nicht einmal, wie ein Reiskorn aussieht. Unser Running Gag: Das Einzige, was er realisierte, als er eine Paella sah, war, dass es dafür nur eine Pfanne braucht. So wurde Christian zum Paella-Koch.
Kaum steht die flache und weite Pfanne vor uns, schaufeln wir hungrig grosse Löffel des köstlichen Inhalts auf die Teller. Wir reichen einen Teller mit Zitronenschnitzen um den Tisch, der Frischekick macht das schwere Gericht etwas eleganter, und der Zitrusduft vermischt sich mit demjenigen der leicht angebratenen Reiskörner, dem Safran, Gemüse und dem Fleisch zu einer Erinnerung im Garten der Finca meines Bruders an der spanischen Mittelmeerküste.
Rezepte unterscheiden sich je nach Region und Tradition
Wenn mein Bruder Paella macht, dann authentisch. Auch was die Essenszeit angeht. 15 Uhr ist in Spanien Lunchtime, vor allem am Sonntag. Und der Sonntag ist in Spanien Paella-Tag. In Spanien geniesst das Reisgericht Kultstatus, analog unserem Käsefondue, obwohl es streng genommen eine regionale Spezialität ist, aus Katalonien. Und natürlich weiss jede Spanierin um die beste, authentischste und berühmteste Rezeptur für die Reispfanne aus der Gegend um Valencia.
Sonntags, wenn Familien und Freunde zusammenkommen und der Rosé in Strömen fliesst, wird also eifrig darüber diskutiert, welche Bohnen, welches Gemüse, welches Fleisch verwendet werden sollen – und in welcher Kombination es nun am besten ist. Einig sind sich dafür alle, wenn es darum geht, was nicht hineingehört. Der TV-Kochzampano Jamie Oliver zeigte vor Jahren eine Paella mit Chorizo. Man stelle sich das einmal vor! Um ein Haar liess König Felipe die Armada gegen England auslaufen. So entrüstet war man über den britischen Fauxpas.
In den Details unterscheiden sich die traditionellen Rezepte von Dorf zu Dorf, manche schwören auf geräucherten Paprika, andere auf Safran. Bohnen können weiss, grün oder gefleckt sein. Schnecken, Kaninchen und Poulet, solo oder alle drei, das liegt alles im Ermessensspielraum. Bei Fisch und Meeresfrüchten hingegen, da wenden sich Traditionalisten ab. Das wird dann öfter als «arroz con cosas» bezeichnet, Reis mit was drin.
Es heisst keineswegs, dass ich nicht schon köstliche Paella de marisco verschlungen habe. Wird diese korrekt zubereitet, ist sie eine Offenbarung! Fisch und Meeresfrüchte werden ganz kurz zuerst im Olivenöl angegart, dann wieder herausgenommen, danach folgt der normale Vorgang: Gemüse, gehackte Zwiebeln, Reis, Brühe, Gewürze. Und erst zum Schluss wird der Seafood wieder auf den Reis gelegt.
Wichtig zu beachten bei der Paella
Entscheidend für das Gelingen ist die perfekte, fertig gegarte Konsistenz aller Zutaten: das Gemüse noch knackig, das Fleisch saftig, der Reis körnig, unten leicht angebrannt. Und natürlich sollte keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Insofern sind Timing und die Menge der Brühe, die für den Reis verwendet wird, noch viel wichtiger als beim Kochen von Risotto.
Und wer jetzt denkt, für die Paella könne auch Risottoreis herhalten, täuscht sich gewaltig. Spanischer Reis, wie Bomba oder Senia-Bahia, ist weniger stärkehaltig als die italienischen Sorten. Die würden beim Garen zusammenkleben und niemals eine perfekte Körnigkeit erhalten. Darum sollte selbst mit den spanischen Reissorten nach der Zugabe nicht mehr herumgerührt werden in der Pfanne. Das erleichtert der Stärke den unerwünschten Weg aus dem Korn.
In Spanien wird oft nur leicht gesalzenes Wasser verwendet zum Kochen des Reises. Natürlich öffnet sich der Aromabogen ungleich weiter, wird eine konzentrierte Hühnerbrühe oder – für die Marisco-Variante – ein Krustentier-Fond verwendet. So wie es Andreas Caminada macht.
Was aber bei keiner Paella-Variante fehlen darf, ist die am Pfannenboden klebende, angebrannte Schicht Reis, in Spanien «socarrat» genannt. Darum wird immer gestritten, ob in den valencianischen Hügeln oder in Winterthurer Vororten.