Überblick
Salz knistert in der schwarzen Schokolade, treibt das Wasser aus der Aubergine und kitzelt das reife Aroma aus der Tomate heraus. Nur, welches Salz passt zu was?
Seit Jahrtausenden ist Salz ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Gewonnen durch Verdunstung von Meerwasser oder durch Abbau von Steinsalz aus der Erde ist Natriumchlorid (NaCl), wie die chemische Bezeichnung für Salz lautet, ein wichtiger Mineralstoff. Es reguliert die Körperflüssigkeiten und ist unerlässlich für die Funktion von Muskeln, Verdauung und Nerven. Lange war Salz einfach nur Salz, stand unaufgeregt feinkörnig im Salzstreuer. Heute gibt es Steinsalz und Meersalz, geräuchertes oder gewürztes Salz.
Bei den vielen Arten kann man schon einmal den Überblick verlieren, welches Salz wie verwendet wird. Hier die wichtigsten Salze und wie sie sich am besten entfalten:
Speisesalz: der Klassiker im Salzstreuer
Das wohl bekannteste aller Salze steht im gemeinen Salzstreuer und ist ein raffiniertes Salz, das aus unterirdischen Salzlagerstätten gewonnen wird. Es enthält mehr Natriumchlorid als Meersalz und das Spurenelement Jod, das wichtig für einen funktionierenden Stoffwechsel ist. Ob mit oder ohne Jod ist auf der Verpackung in der Regel gut vermerkt. Auch bekannt als Tischsalz und Kochsalz löst es sich beim Kochen, aber auch direkt auf den Speisen schnell auf. Ein Allroundsalz mit einem Aromenspektrum von herb bis stark salzig.
Flockensalz: für Tomatensalat, Fisch oder Fleisch
Flockensalze sind kleine, pfirsichfarbene Kristalle, die durch das Sieden oder Verdampfen von Salzsole hergestellt werden. Sie haben einen schönen Crunch beim Essen, enthalten aber weniger Spurenelemente als andere Salze. Das Flockensalz ist perfekt für das Finish beim Würzen, egal ob über Tomatensalat, Fisch oder Fleisch.
Fleur de Sel: ein gutes Finishing-Salz auch für Desserts
Die «Blume des Salzes» ist die Königin im Gewürzregal und hat ihren Preis, der mit Marketing, aber auch der aufwendigen Gewinnung zusammenhängt. Es wird geerntet, indem die Salzkristalle von der Wasseroberfläche geschabt werden, bevor sie auf den Grund der Verdunstungsteiche sinken. Es wird vor allem in Guérande in der Bretagne geerntet. Fleur de Sel löst sich sachte auf und ist damit ein gutes Finishing-Salz mit spannender Textur. Es passt besonders gut in Desserts mit Caramel und Schokolade.
Geräuchertes Salz: für Grillspeisen
Das tiefe, rauchige Aroma erhält dieses Salz durch das Räuchern über dem Holzfeuer. Und ist damit eine ideale Würze für grilliertes Fleisch oder buttrige Kartoffeln.
Hawaiianisches Meersalz: Rot oder schwarz
Es ist fein- bis grobkörnig und rot oder schwarz. Das rote Meersalz erhält seine Farbe von einem vulkanischen natürlichen Mineral, dem schwarzen Meersalz wird Holzkohle beigefügt. Hawaiianisches Meersalz ist reich an Spurenelementen, die ihm einen leicht würzigen Geschmack verleihen. Es ist ein etwas härteres Salz und wird daher oft in Mühlen verkauft. Es ist hübsch anzuschauen und knusprig im Biss. Und passt zu Meeresfrüchten, Schweinefleisch und allem, was kräftig gewürzt werden soll.
Himalajasalz: Gut zum Nachwürzen
Von Hand aus alten Meersalzvorkommen in Pakistan gewonnen, ist es reich an Mineralien und gilt als eines der reinsten Salze, die es gibt. Seine Fähigkeiten reichen über die Küche hinaus: Es kann eine bestimmte Temperatur über einen längeren Zeitraum halten und wird darum als ganze Servierplatte oder als kühlender Gesichtsroller in der Kosmetik verwendet. In der Küche eignet es sich als Kochsalz oder zum Nachwürzen bei Tisch.
Gewürztes Salz: Ersatz von frischen Kräutern
Salz kann mit verschiedensten Aromen gewürzt werden. Trüffel verleiht dem Meersalz eine erdige Note und macht es zu einem idealen Würzmittel für Risotto oder Eierspeisen. Ein gewürztes Salz wie Zitronenflockensalz ist toll im Cocktail oder über Grillgemüse. Und ein Kräutersalz springt immer dann ein, wenn frische Kräuter nicht zur Hand sind.
Wie sie Kräutersalz selbst herstellen:
Rezept
Zutaten (ergibt etwa 200 Gramm Salz)
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Oregano
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft
1 Limette, abgeriebene Schale
190 g Meersalz
Zubereitung
Alle Kräuter fein hacken, mit der Limettenschale und dem Meersalz im Cutter fein mahlen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen und bei 60°C für eine Stunde im Ofen trocknen. Für die Luftzufuhr eine Holzkelle in die Ofentür klemmen.
Salz im Ofen auskühlen lassen, ausgekühlt in eine luftdicht verschlossene Dose geben.