Frische Lebensmittel sind begrenzt haltbar und haben jeweils ihr eigenes Wohlfühlklima. Worauf man beim Einkauf und bei der Lagerung achten sollte.
Leserfrage: Wie kann ich Obst und Gemüse möglichst lange aufbewahren? Welche Rolle spielen dabei die Wahl der Sorte und die Art der Lagerung?
Bei den Himbeeren passiert es besonders schnell: Schimmel macht sich breit. Wie aber lässt sich verhindern, dass Obst und Gemüse rasch verderben? Das kommt darauf an, ob ein Lebensmittel aus physikalischen, chemischen oder mikrobiologischen Gründen zu verderben droht. Fällt uns ein Apfel zu Boden, erhält er eine Druckstelle, die braun wird. Hier ist zuerst Physik, dann Chemie im Spiel. Dagegen hilft nur: vorsichtig sein und Druckstellen beim Lagern von Früchten und Gemüse verhindern.
Am häufigsten aber ist das mikrobiologische Verderben. «Auf Obst und Gemüse befinden sich immer auch Bakterien und Pilze», sagt Giovanna Spielmann-Prada von der Forschungsgruppe für Lebensmittelmikrobiologie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Wie schnell das passiert, hängt von gewissen Eigenschaften der Lebensmittel ab. Je höher vor allem der Wassergehalt ist, desto schneller werden sie schlecht.
Entscheidend ist zudem die Lagerung. Jedes Lebensmittel hat ein eigenes Wohlfühlklima. Das betrifft vor allem Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Helligkeit. Viele Obst- und Gemüsesorten haben es gerne kühl und lichtgeschützt – entsprechend ist für sie die Schublade im unteren Teil des Kühlschranks der passende Ort. Umgekehrt sollte man etwa Tomaten, Zwiebeln und Bananen bei Raumtemperatur in der Küche aufbewahren. Kartoffeln und Äpfel lagert man am besten lichtgeschützt im Keller. Wer unsicher ist, wie ein bestimmtes Lebensmittel am besten gelagert wird, findet etwa beim Konsumentenschutz hilfreiche Informationen.
Heikle Beeren
Zu den am schnellsten verderbenden Lebensmitteln gehören Beeren und Zitrusfrüchte. Sie sind besonders anfällig für Schimmelpilz und enthalten zudem viel Wasser. Hier gilt: nach dem Kauf möglichst rasch konsumieren. Deutlich pflegeleichter sind Nahrungsmittel wie Äpfel, Kürbisse und Kartoffeln. Sie sind wochenlang haltbar. Es gilt: je härter die Schale eines Produkts, desto länger die Lebensdauer.
Im Biolandbau werden kaum Pestizide und keine Wachsbeschichtungen verwendet. Ob Bioprodukte deshalb weniger lang haltbar sind als konventionell angebaute, ist gemäss Claudio Beretta von der Forschungsgruppe Lebensmitteltechnologie der ZHAW wissenschaftlich allerdings kaum untersucht.
Klar ist hingegen: Die Haltbarkeit hängt auch von der Sorte ab. So sind bei Äpfeln etwa Boskoop, Idared und Topaz typische Lagersorten mit langer Haltbarkeit. Auch bei Kartoffeln und Karotten gibt es länger haltbare Sorten. Die Agrarforschung hat in den letzten Jahrzehnten gezielt Sorten entwickelt, die widerstandsfähiger sind gegen Schimmel, Pilze und mechanische Schäden. Allerdings ging das aus der Sicht von Beretta bisweilen zulasten von Geschmack und Nährstoffgehalt – Beispiel Tomaten.
Luft zum Atmen
Eine wichtige Rolle spielt auch die Verpackung. «Dabei hat alles seine Vor- und Nachteile», sagt Giovanna Spielmann-Prada. Die Plastikhülle um den Broccoli in der Gemüseauslage schütze diesen vor Keimen auf den Händen der Kunden. Gleichzeitig hält das Plastik aber Feuchtigkeit zurück, was Schimmelbefall fördert. Am besten nimmt man die Lebensmittel daher aus der Plastikverpackung, in der sie im Laden eingepackt waren. Intelligente Verpackungen, an denen derzeit geforscht wird, sollen Lebensmittel in Zukunft länger haltbar machen. Dies zum Beispiel, indem sie atmungsaktiv sind oder die Reifung verlangsamen.
Um nicht doch aus Versehen verdorbene Lebensmittel auf dem Teller zu haben, sollte man diese regelmässig kontrollieren. So kann man auch verhindern, dass etwa Schimmelpilz auf andere Früchte oder Gemüse gelangt. Je höher der Wassergehalt eines Lebensmittels ist, desto vorsichtiger sollte man sein und es bei verdächtigem Aussehen, Geruch oder Geschmack allenfalls ganz entsorgen.
Und man kann noch mehr tun, als nur auf die Lagerung zu achten. Zentral ist für Spielmann-Prada der möglichst saisongerechte Einkauf von regional produzierten Lebensmitteln. Denn je länger der Transportweg ist, desto älter ist ein Lebensmittel bereits, wenn es in unserem Einkaufskorb landet.
Zu Hause sollte das Motto dann «first in, first out» lauten: Was zuerst in den Kühlschrank kommt, sollte auch zuerst verbraucht werden. «Am besten erstellt man einen Plan, was man in den kommenden Tagen essen will, und kauft nur die entsprechenden Lebensmittel. Dabei gilt es auch auf deren Haltbarkeit zu achten», sagt Spielmann-Prada. Die Planung ist umso wichtiger, je seltener man einkauft. Wer dies nur einmal wöchentlich tut, sollte den Beerenschmaus nicht erst für das Ende der Einkaufswoche einplanen. Wer täglich Nachschub holt im Laden, muss weniger auf die Haltbarkeit achten.
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