Wie bereitet man das perfekte Steak zu – grillen oder braten?

Wir haben – vor allem hier in der protektionistischen Schweiz – viel dafür bezahlt, freuten uns darauf, luden Gäste ein, öffneten richtig feinen Wein. Und dann dieses Gardesaster. Die Konversation am Tisch wird spärlicher, verstummt ganz. Alle sind mit Kauen beschäftigt. Was das Fleisch aber auch nicht saftiger macht. Sicher, einen Cervelat bräteln, das gelingt nun wirklich jedem, aber beim edlen Stück sind Regeln vonnöten, damit es auf dem Teller genau so endet, wie wir es gerne essen wollen.

Ob blutig oder gut durchgebraten, dazwischen gibt es unzählige Präferenzen, über die man sich im Klaren sein sollte. Für die einen darf kein Tröpflein Blut sichtbar sein, andere schätzen den Fast-Rohzustand. Den idealen Gargrad gibt es nicht, auch wenn dies die Besserwisser für sich reklamieren, die individuellen Vorlieben sind heilig, und das ist auch gut so.

Sicher sein, wie der präferierte Zustand sein soll, ist die Basis für den Genuss. Hier kommen sieben verschiedene Wege, um dieses Ziel auch zu erreichen.

Aber zuerst: Vororganisation

Welches Fleisch?
Selbstredend ist beim Kauf auf nachhaltige Tierhaltung zu achten, und das Fleisch sollte mindestens 3 bis 4 Wochen gelagert sein, wenn möglich trocken (dry-aged).

Zu Grösse und Dicke des Steaks
Je dünner es ist, desto schwieriger ist es, den gewünschten Gargrad zu erreichen. Alles unter 200 Gramm ist Aufschnitt. Das gute Stück sollte man – wie bei allen Zubereitungsarten – mindestens zwei Stunden vorher Zimmertemperatur annehmen lassen.

Welche Küchengadgets?
Ausser einer guten Eisen- oder Grillpfanne oder einem Holzkohlengrill benötigt man vor allem eines: ein sehr genaues, digitales Messgerät, um die Kerntemperatur messen zu können. Vergessen wir die runden Zeigerinstrumente zum Reinstecken ins Fleisch. Das ist etwa so, wie mit einem römischen Streitwagen zum Mond zu fliegen – aussichtslos. Moderne Backöfen haben diese Instrumente integriert, es braucht aber auch ein separates Thermometer, um in der Pfanne zu messen.

Wann salzen?
Ob das Fleisch vor dem Garen oder erst danach oder auf dem Teller gesalzen wird, ist einerlei. Ich bevorzuge Letzteres, mit Salzflocken, da bleibt dann auch deren knusprige Konsistenz erhalten. Als Würze nur Salzflocken und das bestmögliche Olivenöl nehmen.

1. Arrosieren: für Edelstücke und Second Cuts jeder Grösse

Dazu erhitzt man die Eisenpfanne stark, worauf das Steak ohne Fett auf beiden Seiten je eine Minute gebraten wird. Anschliessend stellt man es für zehn Minuten in den 80 °C warmen Ofen. In der Zwischenzeit lässt man in der gleichen Pfanne ein grosses Stück Butter schmelzen und legt einige Zweige Thymian und Rosmarin sowie zwei geschälte Knoblauchzehen dazu. Nun übergiesst man auf kleinem Feuer, bei leicht schräg gehaltener Pfanne, das Fleisch unablässig mit der köchelnden Butter, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.

2. Sous-vide: eher geeignet für sehr faseriges Fleisch, das sich zum Schmoren eignet, wie Short Ribs, Schweinebauch oder Kalbsbrust

Sous-vide ist eines der wenigen kochtechnischen Überbleibsel der Molekularküche. Dabei wird das Fleisch in Plastik vakuumiert und in heissem Wasser schonend gegart, idealerweise bei gewünschter Kerntemperatur, und danach sehr heiss beidseitig angebraten.

Diese Art ist idiotensicher, doch benötigt man einen Vakuumierer und eine Art Tauchsieder, der in die Pfanne mit heissem Wasser gestellt wird, um die Temperatur konstant zu halten. Zudem kann es Stunden dauern.

3. Grillen: für Edelstücke, Second Cuts und ganze Kotelett-Racks wie Kalb oder Ibérico-Schwein

Ob in der Grillpfanne oder über Gas- oder Holzkohlenglut, das Fleisch sollte vorher oder danach im Backofen auf Kerntemperatur gebracht werden. Den Kontakt mit dem Feuer benötigen wir nur, um eine Kruste zu bilden – die Maillard-Reaktion. Sie entsteht bei Temperaturen ab 140 °C; dabei wandeln sich Zuckermoleküle, die mit Aminosäuren reagieren, in aromatische Röstaromen. Ich bevorzuge das Niedergaren vor dem Braten, es gibt mir mehr Sicherheit bei der Kerntemperatur, vor allem bei grossen Stücken.

4. Pochieren: für sehr grosse Steaks wie Porterhouse (Fiorentina)

Damit meine ich nicht knackig-kurzes Garen in sprudelndem Salzwasser, sondern das langsame Auf-Kerntemperatur-Bringen in warmem Olivenöl. Eine äusserst schonende Methode, das Öl eignet sich danach für Gemüsesalate oder zum Kochen. Dazu stellt man den Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ein, legt das Steak in eine tiefe Backform, dazu einige Rosmarinzweige, und bedeckt es mit Olivenöl. Man lässt das Stück dann so lange im Ofen, bis die Wärme das Fleisch komplett durchdrungen hat. Danach grillt man es kurz und heftig oder brät es in der Pfanne.

5. Bratpfanne: für Filet, Entrecôte, Huftsteaks

Das ist die Methode mit dem kleinsten Aufwand – für die, die sich sicher fühlen mit Garzeit und Hitze in der Pfanne. Man geht wie folgt vor: eine Eisenpfanne erhitzen, das Steak beidseitig braten, dabei immer wieder umdrehen. Auch hier ist nach dem Braten Abstehen an der Wärme angesagt; einige Minuten genügen.

Das Erfühlen mittels Drückens mit dem Finger auf das Fleisch erfordert jahrelange Erfahrung. Als Richtwert bei einem Steak normaler Dicke dient der Handballen: Drückt man dort mit dem Finger hinein und es fühlt sich gleich an wie das Steak, ist dieses medium rare.

6. Caveman-Methode: für ein mindestens 500 Gramm schweres Stück

Auf den ersten Blick eine brachiale Art, sich sein Steak zuzubereiten. Aber schon Präsident Eisenhower pflegte es so zu machen: Er warf seine Steaks schnöde in die Glut des Feuers, keine Pfanne, kein Grillrost, rein gar nichts. Nur die Macht des Feuers liess er an sein Fleisch. Klar, schon die Neandertaler brieten so vermutlich ihre Mammutkeulen. Nun würde wohl jeder übervorsichtige Arzt davon abraten; beim Garen direkt auf der Glut entwickelt sich nämlich eine sehr dunkle Kruste.

Der Trick dabei: Wenn das Fleisch fest auf die Glut gedrückt wird, kann kein Sauerstoff dazukommen, und die Temperatur sinkt sofort stark ab. Es verbrennt also nicht, sondern gart schön gleichmässig.

Dazu fachen wir ein Höllenfeuer mit gelagertem Holz oder Holzkohle an (Kohlebriketts enthalten Binde- und Klebemittel und eignen sich zum Grillieren nicht). Das Feuer ganz herunterbrennen lassen, bis die Glut mit einer hellgrauen Ascheschicht überzogen ist. Die Asche wegblasen und das Fleisch ungewürzt direkt auf die Glut legen, dabei unbedingt fest darauf drücken, damit kein Sauerstoff ans Fleisch kommt.

Für ein Steak von 600 Gramm sollte man etwa 8 Minuten für jede Seite rechnen. Dann lässt man es am Rand des Feuers auf einem warmen Stein 10 Minuten ruhen.

7. Bunsenbrenner-Methode: für Steaks jeder Grösse, Edelstücke und Second Cuts

Dazu ist fast schon ein kleiner Flammenwerfer nötig. Mit den Spielzeugen aus dem Warenhaus lässt sich gerade ein Joint fachgerecht anzünden, aber für die Küche taugen die nichts. Da muss schon eine Bernzomatic TS8000 mit Searzall-Torch her, die Mutter aller Bunsenbrenner. Vermutlich ist hier ein Waffenschein obligatorisch, ich habe meinen aus den USA grau-schwarz importiert.

Das Steak muss – bevor es seiner Flammenhölle ausgesetzt wird – mittels Niedergarens oder Sous-vide auf Kerntemperatur gebracht werden. Danach mit dem Flammenwerfer des kleinen Mannes beidseitig eine Kruste brennen. Für die purste Maillard-Reaktion! Ich rate zur Outdoor-Anwendung, mindestens auf dem Balkon. Und übernehme verständlicherweise null Verantwortung für abgefackelte Wohnblocks.