Gute Adressen
Liebhabern erstklassiger Backwaren ist kein Weg zu weit. In den Top-Patisserien der Schweiz und im Rest von Europa finden sich deshalb immer wieder Süssigkeiten-Touristen ein, denen Sachertorte und Apfelkuchen nicht genug sind.
Natürlich ist es schwierig bis unmöglich, wirklich die elf besten und schönsten Patisserien der Welt auszuwählen. Allein in Paris existieren ja schliesslich genug Top-Süssigkeitenhersteller, um ein ganzes Patisserie-Buch zu füllen. Doch man kann es ja mal versuchen und einige nennen, die sich in der Schweiz und im benachbarten Ausland seit Jahren bewiesen haben oder gerade erst hervortun.
Apropos Paris. Die Stars der Szene machen dort vor, wie gutes Marketing geht. Der Altmeister Pierre Hermé ist auf Social Media ebenso vertreten wie Amaury Guichon. Legendär ist auch die Patisserie des Hotels Ritz. Nicht zu vergessen Cédric Grolet, der französische Poster-Boy süsser Backwaren. In anderen Städten sind es weniger die smarten Persönlichkeiten als die ehrwürdigen Geschäfte, die von sich reden machen – vor allem die Schweiz hat jede Menge süsser Geschichte vorzuweisen, beherrscht aber auch die italienisch geprägte Patisserie.
1. Ein Star in Paris
Welcher der beste Patissier in Paris ist, wird man wohl nie herausfinden. Doch was Cyril Lignac in seinem kleinen Imperium anbietet, gefällt mir persönlich oft noch besser als das, was etwa sein Kollege Grolet verkauft. Vor allem die fruchtigen, saisonal wechselnden Kuchenvarianten (gerade mit Erdbeeren und bald mit Aprikosen) sind zu empfehlen. Als Dauerbrenner gelten die Zitronentarte in supermoderner Version und der zwischen Süsse und Alkoholwürze ausbalancierte Baba au Rhum.
2. Neuentdeckung in Hamburg
In der Hamburger Patisserie Johanna geht es elegant und nobel zu und her. Ich war vor wenigen Tagen da und ziemlich angetan von der saftigen Schwarzwälder Kirschtorte, die nur eine Spur zu süss ausfiel. Tolle Croissants! Das kürzlich eröffnete Geschäft ist nach der Tochter der Inhaber benannt, einer jungen Konditorin, die bei der Flutkatastrophe im Ahrtal ums Leben gekommen ist.
3. David Schmid in Zofingen
Der guten Patisserie wegen nach Zofingen? Durchaus, denn was der Patissier David Schmid hier zubereitet und verkauft, ist aller Ehren und sogar Auszeichnungen wert. Zum Weltkonditor des Jahres 2021 wird man ja nicht einfach so, sondern deshalb, weil etwa der Paris-Brest genannte Kuchen hier unfassbar knusprig und cremig zugleich ausfällt. Wer Macarons und andere Klassiker der französischen Patisserie selbst zubereiten möchte, bucht vielleicht gleich einen Kurs.
4. Das Atelier in Bern-Belp
Kaum jemand hat in der Schweiz ähnlich viel Tortenerfahrung wie Rolf Mürner, seines Zeichens Patisserie-Weltmeister. Bei ihm kann man Kurse buchen, ein Dessertbuffet oder massgeschneiderte Torten bestellen, vielleicht auch einfach nur eine Tarte verzehren. Die Kombinationen aus Biskuit und Früchten sind besonders spannend, und nur wenige Patissiers der Schweiz konnten einen ähnlich unverwechselbaren Stil erreichen.
5. Süsser Ausflug nach Mulhouse
«Le Bocal» besitzt nicht die Tradition wie andere französische Patisserien, ist aber gerade dabei, sich zumindest unter Basler Gourmets zum Geheimtipp zu mausern. Ist ja nur ein Katzensprung! Klassiker gibt es hier zwar auch – die Croissants schmecken genial –, doch überraschende Kreationen sind eher die Sache des Patissiers Marc Triponel. Die gefakte Zitrone etwa oder die Neuinterpretation eines Snickers-Schokoriegels.
6. Nicht nur Mozartkugeln in Salzburg
Manche denken beim Namen Fürst ausschliesslich an Mozartkugeln, und tatsächlich soll es in ganz Österreich keine besseren Varianten der aus Pistazien, Marzipan und Schokolade geformten Spezialitäten geben. Doch die hiesigen Kuchen sind, obwohl recht süss, ebenfalls von beachtlicher Güte – und die Konditorei besitzt zudem so viel Flair, dass eine Reise nach Salzburg schnellstens gebucht werden sollte.
7. Erfindungen vom Sterne-Patissier in Girona
Die bekannteste Patisserie in Katalonien? Ganz sicher. Die berühmteste in ganz Spanien? Gut möglich! «Rocambolesc» wurde von Jordi Roca, einem der drei schon fast legendären Roca-Brüder, ins Leben gerufen. Seine manchmal grellbunten, aber immer spannenden Süssigkeiten – von Schokolade bis zum Eis – sollte man freilich am besten nicht vor einem Besuch im Restaurant El Celler de Can Roca geniessen, sondern lieber erst am nächsten Tag.
8. Französische Patisserie in Wien
In Wien müsse man immer nur zu Sacher gehen und die nach dem Konditor Franz Sacher benannte Torte essen, behaupten die einen. Die anderen sagen, dass «Parémi» auch nicht zu unterschätzen sei, weil es hier die vermutlich besten Madeleines und Cannelés der Stadt gebe. Die saisonalen Patisserie-Stücke sind aber auch nicht ohne – und ein Baguette sollte man ebenfalls mitnehmen. Übrigens: Der Laden befindet sich in der Wiener Bäckerstrasse. Wenn das kein gutes Omen ist!
9. Frau von Harder in München
Wer nicht weiss, wo er oder sie Alexa von Harder findet, muss sich nur am ehrwürdigen Hotel Bayerischer Hof und dem dortigen Gourmetrestaurant Atelier orientieren. Chic ist gar kein Ausdruck für diese Patisserie, die sich nicht nur auf Tartes auf die Hand, sondern auch auf vorzubestellende Hochzeitstorten spezialisiert hat und jede Menge Pralinen in der Vitrine aufreiht.
10. Gilg in Colmar und Munster
Elsässer Tradition bis in die Fingerspitzen – was natürlich bedeutet, dass Gilg auch eine der besten Gugelhupf-Versionen Frankreichs verkauft. (Eine andere sehr gute gibt es in der Patisserie des Restaurants Chambard in Kaysersberg.) Die lange Historie (bis 1936 geht es zurück) sollte nicht glauben machen, dass hier alles angestaubt sei. Ganz im Gegenteil: Erdbeertarte und der sogenannte Vanille Addict schmecken sehr modern, also nicht zu süss und unglaublich aromatisch.
11. Dorner Frères in Lyon
Bei meinem letzten Besuch war schon fast alles ausverkauft. Sonntags erst um elf Uhr zu kommen, ist eben gefährlich. Denn die Brüder Dorner geniessen einen exzellenten Ruf in der an guten Anbietern nicht eben kleinen Patisserieszene von Lyon. Zu den Highlights gehören aber nicht etwa die elaborierten Tartes, sondern die Madeleines: unfassbar zart und buttrig und gern auch in der Mega-Version für zwei bis drei Personen zu haben.