Man muss kein Fleischtiger sein, um in ein saftiges Steak zu beissen. Das geht auch vegetarisch – mit Gemüse.
Es ist nichts gegen ein feines Steak einzuwenden. Ausser Sie sehen den Verzicht auf Fleisch als Ihren Beitrag zum Schutz der Erde. Oder Sie haben Instagram und haben beim Scrollen ob der gegenwärtig populären Gemüseschnitzel aus Rotkohl, Kabis bis hin zur Aubergine, die weltweit gepostet werden, jetzt öfter Hunger auf Gemüse.
Von Kohlrabi bis hin zum zarten Blumenkohl gibt es eine Vielzahl von Gemüse, das wie ein Steak oder Schnitzel zubereitet werden kann und eine fleischähnliche Konsistenz aufweist. Die Zubereitung ist jener von Fleisch nicht ganz unähnlich und eignet sich bestens für die Alltagsküche. Und: Dank den vielen Ballaststoffen machen die Gemüseschnitzel genauso satt.
Wer einen Blumenkohl in zirka 2–3 cm dicke Scheiben schneidet, hat das wohl einfachste Gemüse-Steak vor sich. Blumenkohl hält die Form beim Kochen und entwickelt ein schönes Röstaroma, das irgendwo zwischen nussig und süss einzuordnen ist. Mit etwas Olivenöl eingepinselt und mit etwas Chiliflocken gewürzt, wird das Blumenkohl-Steak im Ofen bei 200 °C für 20 Minuten gebacken. Beidseitig knusprig wird es, wenn es in der Hälfte der Backzeit einmal gewendet und wieder mit etwas Öl bestrichen wird.
Wem der Blumenkohl etwas zu wenig Schmackes hat, der streicht ihn mit der scharfen Gewürzpaste Harissa, der Chilipaste Gochujang oder auch Miso für mehr Umami ein. Und eine schnelle Gewürzmischung aus gerösteten Fenchelsamen, schwarzem Pfeffer und Orangenschale verleiht gerösteten Blumenkohl-Steaks sogar ein wurstähnliches Aroma. Auf die Schnelle würzen Gewürzmischungen wie Herbes de Provence oder Zaatar aus der levantinischen Küche das Steak im Nu.
Serviert werden können Blumenkohl-Steaks auf verschiedene Arten. Ein paar geröstete Semmelbrösel darübergestreut geben einen schönen Knusper und ein paar Sardellen dazu eine pikante Note.
Auch der obere Teil vom Butternusskürbis ist gross genug, dass sich daraus grosse Scheiben abschneiden lassen. Mit seiner erdigen Süsse und seiner dichten Textur eignet sich der Butternusskürbis perfekt für ein herzhaftes Gemüse-Steak mit sanftem Biss und wird genau wie das Blumenkohl-Steak im Ofen gebacken.
Eine einfache Sauce dazu ist ein mit Olivenöl verdünntes Pesto, die beste Garnitur eine Handvoll gehackte frische Kräuter oder geröstete Pinienkerne. Auch zerkrümelter Feta oder geriebener Gruyère oder Sbrinz über dem Gemüse geschmolzen schmecken köstlich und ergeben ein herzhaftes Gericht.
Gleiches gelingt auch mit Kohl. Für ein Kohl-Steak diesen senkrecht in 5 cm dicke Scheiben schneiden und im Ofen beidseitig backen. Mit Wirz gelingt ein besonders süss-aromatisches und zartes Gemüse-Steak. Mit etwas Tomatenpassata, Mozzarella und Oregano wird es einfach à la Parmigiana überbacken.
Fleischig in der Konsistenz sind auch Pilze. Besonders der grosse Portobello-Pilz (eine Art riesengrosser Champignon), aber auch möglichst flache Austernpilze können zu Schnitzel ausgebacken werden. Sprich: genau wie ein Kalbsplätzli in Eierguss und in Paniermehl gewendet werden. Wer dem Paniermehl fein zerkrümelte Cornflakes oder feinstgehackte Nüsse beigibt, erhält einen besonderen Crunch. Mit dem japanischen Paniermehl Panko (aus Weissbrot ohne Kruste hergestellt) gibt es eine hellere Panade und ein besonders knuspriges Schnitzel.
Auch Kohlrabi, in Taler geschnittene Süsskartoffeln oder in nicht zu dicke Scheiben geschnittener Knollensellerie eignen sich für ein paniertes Gemüseschnitzel.
Das Gemüseschnitzel längst entdeckt hat der israelisch-englische Kochbuchautor und Koch Yotam Ottolenghi. Ein Blick in seine Rezeptsammlungen zeigt, dass er dabei auf die Aubergine zurückgreift. Er schneidet sie in Taler, brät sie in ordentlich viel Olivenöl in der Pfanne aus und würzt sie mit einer Marinade aus Öl, Sardellen und Oregano. Oder er schneidet sie wie ein Fächer ein und füllt die Einschnitte mit Tomate, Käse und Pinienkernen, bevor er alles im Ofen überbäckt.
