Wer nach Weingenuss Kopfweh bekommt, gibt meist dem Alkohol oder dem Schwefel die Schuld. Doch es gibt noch einen weiteren möglichen Übeltäter: biogene Amine. In Naturweinen sind sie besonders häufig.
Über Wein zu reden, gehört zum guten Ton – doch kaum jemand erwähnt die biogenen Amine. Sie bilden sich während des Vergärungsprozesses des Traubensafts zu Wein und sind vor allem im Rotwein in erhöhter Konzentration vorhanden. Und sie können sich negativ bemerkbar machen.
Im Grunde sind biogene Amine wichtige Stoffe unserer Körperfunktionen und werden von unseren Zellen sogar selbst produziert. Sie spielen beim Zellwachstum, beim Immunsystem oder bei der Entzündungshemmung eine Rolle. Im Normalfall kommen sie nur in winzigen Mengen vor.
Fermentierte Nahrungs- und Genussmittel wie Wein, Bier, Käse, Salami, Dosenfisch, Sauerkraut oder Fischsauce können allerdings sehr viel biogene Amine enthalten. Sie entstehen durch die Aktivität von Milchsäurebakterien. Diese sind in der Weinproduktion gerade bei Rotweinen unerlässlich, denn sie verleihen ihnen ihre runde Note.
Im Unterschied zu den Hefepilzen, die den Zucker in Alkohol umwandeln, bauen die Milchsäurebakterien die Apfelsäure ab und wandeln sie in Milchsäure um. «Vor allem in Rotweinen ist die Apfelsäure unerwünscht. Sie wird entfernt, damit die Weine einen weicheren Geschmack bekommen», sagt Pascal Wegmann-Herr, Weinexperte am Institut für Weinbau und Önologie am Dienstleistungszentrum ländlicher Raum Rheinpfalz.
Leider wandeln die Bakterien auch einen Teil der in den Trauben vorkommenden Aminosäuren um. Das sind quasi die Bausteine aller lebenden Zellen. Dabei spalten die Bakterien die Säure ab, zurück bleibt das Amin. Dieser Prozess beginnt bereits in der Maische und kann nach dem Abfüllen des Weins in der Flasche weiterlaufen. In der Folge steigt die Konzentration der biogenen Amine während der Lagerung. Dies betrifft besonders den Rotwein, der erst durch die Lagerung seine Vollendung erreicht. Bei den eher jung getrunkenen Weissweinen ist ihr Anteil in der Regel geringer. Es gibt jedoch starke Schwankungen, und ab zu können auch Weissweine nach oben ausschlagen.
Gesundheitseffekte haben vor allem die beiden biogenen Amine Histamin und Tyramin. «Bei Histamin gelten im Allgemeinen 100 bis 200 Milligramm pro Kilogramm oder Liter als ungesund für den Verbraucher. Lebensmittel, die 400 Milligramm pro Kilogramm enthalten, gelten als gefährlich», erklärt der Mikrobiologe Victor Ladero vom spanischen Institut für Milchprodukte.
Bei diesen Mengen kann es zu einer Histamin-Vergiftung kommen. Zu den Symptomen zählen Kopfschmerzen, Hautrötungen, Juckreiz, Magen-Darm-Beschwerden, Blutdruckabfall, Schwindel oder Atembeschwerden. «Bei Tyramin ist die risikofreie Dosis in Lebensmitteln nicht so klar», sagt Ladero. Vergiftungserscheinungen zeigen sich hier vor allem durch einen starken Anstieg des Blutdrucks.
«So hohe Konzentrationen sind bei Weinen jedoch die Ausnahme», sagt Ladero. Jüngst haben er und seine Co-Autoren in einer Studie die Mengen von Histamin, Tyramin und einigen weiteren biogenen Aminen in Nahrungs- und Genussmitteln verglichen. Die Werte von Histamin lagen demnach bis zu 34 Milligramm pro Liter bei Rotwein, 55 bei Weisswein und 21 bei Bier.
Bei Tyramin liegen die Verhältnisse etwas anders. Bei Rotwein sind es 19, bei Weisswein 10 und bei Bier 47. Diese Werte sind recht niedrig, wenn man sie mit denen vergleicht, die andere Lebensmittel erreichen können. Bei Schweizer Hartkäse sind es 375 Milligramm Tyramin pro Kilo, spanischer Ziegenkäse bringt es auf 492, fermentierte Sojabohnenpaste auf 1075 und Blauschimmelkäse gar auf 2130. Hier kann es nach Genuss zu Kopfweh kommen; ein Phänomen, das in der Medizin als «Käse-Effekt» bekannt ist.
Die gute Nachricht ist, dass der Körper in der Regel sehr schnell eingreift. «Auch bei hohen Konzentrationen bauen die meisten Menschen die eingenommenen biogenen Amine gleich wieder ab», sagt Ernährungswissenschafterin Christine Brombach von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). «Das passiert teilweise bereits in der Darmschleimhaut, noch bevor sie in den Blutkreislauf gelangen.» Der Körper macht das mithilfe einer bestimmten Gruppe von Enzymen, den Monoaminooxidasen oder kurz MAO. Wenn der Prozess richtig und schnell genug abläuft, bleiben gesundheitliche Folgen aus.
Auch Gene oder die Wechseljahre spielen eine Rolle
«Allerdings gibt es Menschen, die nur wenige dieser Enzyme produzieren. Das ist vor allem genetisch bedingt. Folglich reagieren sie vor allem auf Histamin und Tyramin empfindlich», sagt Brombach. Man spricht von Histaminintoleranz oder auch Histaminunverträglichkeit.
Eine solche kann bei Frauen auch durch die hormonelle Umstellung während der Wechseljahre auftreten. Ebenso können psychische Faktoren wie ein erhöhter Stress-Level dazu führen. Weiter kann eine vorübergehende Histaminintoleranz bei der Einnahme von Medikamenten auftreten. «Manche Medikamente wie Antidepressiva hemmen die Aktivität der MAO-Enzyme», sagt Brombach. Mindestens während dieser Zeit sollte man sich beim Konsum von Wein und Käse vorsehen.
Ebenso kann ein hoher Alkoholkonsum zu einer erhöhten Anfälligkeit führen. «Der Alkohol schwächt die Darmbarriere und ermöglicht so, dass die biogenen Amine besser in die Blutgefässe diffundieren.» Betroffenen Personen rät Brombach: «Vermeiden Sie histaminreiche Lebensmittel. Führen Sie ein Ess-Tagebuch, damit Sie herausfinden, auf welche Lebensmittel Sie reagieren. Machen Sie einen Bluttest, um herauszufinden, ob Sie eine geringe Enzymaktivität haben.»
Je nach Ausprägung der Histaminintoleranz lassen sich Weine mit niedrigem Gehalt durchaus trinken. Wegmann rät, sich auf die eigene Zunge zu verlassen: «Biogene Amine wirken sich negativ auf den Geschmack des Weines aus. Rotweine schmecken pelzig und betäubend auf der Zunge.» Von solchen Weinen sollte man die Finger lassen.
«Die Weinherstellung hat sich in den letzten Jahrzehnten aber sehr professionalisiert. Unter anderem hat sich die Hygiene verbessert», sagt Wegmann-Herr. Das beginnt bei der Traubenernte. «Wenn die Trauben bereits bei der Ernte mit Pilzen befallen sind, können die Werte für biogene Amine stark ansteigen.» Ebenso müssen Behälter, Flaschen und Tanks vor der Befüllung keimfrei sein. «Das ist auch im eigenen Interesse der Betriebe. Denn man schmeckt es dem Wein an, wenn er schludrig gemacht ist», sagt Wegmann-Herr.
Auch bei den zugegebenen Bakterienkulturen gab es Fortschritte. Wissenschafter haben unter den Milchsäurebakterien Stämme isoliert, die weniger biogene Amine produzieren. «Heute befinden sich vorwiegend solche Stämme in den Starterkulturen, welche die Winzer verwenden», sagt Ladero.
Ein Wermutstropfen in Sachen biogene Amine ist ein Weintrend, der in den letzten Jahren einen Boom erlebt hat: die Naturweine. Dabei werden der Maische nicht die gezüchteten Starterkulturen zugegeben. «Stattdessen arbeitet man mit den Mikroben, die sich natürlicherweise auf den Trauben befinden», sagt Wegmann-Herr. «Es ist klar, dass hier die Konzentration an biogenen Aminen höher ist als bei herkömmlich produziertem Wein.»
Auch auf die Zugabe von Schwefel wird verzichtet. «In der Maische verhindert der Schwefel das unkontrollierte Wachstum wilder Bakterienkulturen. Beim Naturwein ist gerade das gewollt», sagt Wegmann-Herr. Brombach rät zu besonderer Vorsicht: «In Naturweinen kann es sehr grosse Schwankungen betreffend Histamingehalt geben.»
Ein Toleranzwert wurde wieder gestrichen
Ein Hinweis zur Menge der biogenen Amine auf der Etikette wäre für den Konsumenten wohl hilfreich. Doch damit tun sich Branche und Gesetzgebung schwer. «Da die Mengen im Wein verglichen mit anderen fermentierten Lebensmitteln eher gering sind, besteht kein besonders hoher Druck auf die Branche», sagt Wegmann-Herr.
Einen Toleranzwert für Histamin beim Wein gab es zwar einmal, doch dieser wurde 2008 aus der «Verordnung über Fremd- und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln» gestrichen. Dies «im Rahmen einer Angleichung an die Regelungen der EU», wie Franziska Franchini, wissenschaftliche Mitarbeiterin Marktzutritt beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV), auf Anfrage mitteilt.
«Vermutlich haben sich Weinhersteller gegen die Grenzwerte gewehrt», sagt Wegmann-Herr. «Aber man muss auch sehen: Ein Toleranzwert verkompliziert den Weinhandel enorm. Jeder Weinhersteller müsste dann die Histaminwerte im Wein nachweisen.» Technisch ist das zwar heute möglich, aber immer noch recht aufwendig. «Der Winzer müsste seinen Wein in ein Labor geben», sagt Wegmann-Herr. «Um gegenüber Verbrauchern transparent zu sein, müssten biogene Amine bei allen fermentierten Lebensmitteln gekennzeichnet sein.»
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