Innereien vom Schwein, luxuriöses Frühstück und eine nicht selten strikt regional-biologisch ausgerichtete Gastronomie machen den Österreich-Besuch zum kulinarischen Erlebnis.
Zum nächsten Sautanz könnte man sich bereits jetzt anmelden. Im Februar steht zwar nur noch eine einzige Veranstaltung dieser Art an, aber die Termine für den November 2025 sind schon festgezurrt. Läuft alles gut, empfängt Max Stiegl, der Wirt von «Gut Purbach» im Burgenland, zu jeder dieser Gelegenheiten wieder mehr als hundert Gäste im Innenhof seines Restaurants. Über viele Stunden wird dann ein geschlachtetes Schwein zerteilt, werden Nieren und Leber zubereitet, das Hirn mit Ei serviert, die Würste gekocht, die Grammeln mit Knoblauch zum Naschen gereicht.
Natürlich darf auch der hiesige Wein nicht fehlen zu einem dieser Freiluft-Events, die den touristisch eher ruhigen Burgenländer Winter beleben. Wird es wärmer, gibt es indes das ganz normale Essprogramm, das bei Wirt Stiegl schon seit vielen Jahren dem Nose-to-Tail-Programm folgt.
Der «Guide Michelin» zeichnete ihn in seiner ersten Österreich-Ausgabe seit 2009 mit dem grünen Nachhaltigkeitsstern aus. Zum «echten» Stern oder für den hochwertige, preiswerte Küche signalisierenden «Bib Gourmand» hat es dem «Gut Purbach» nicht gereicht. Man kann über diese Michelin-Zurückhaltung die Stirn runzeln, doch eines ist klar: In Österreich lässt sich auch abseits der etablierten Sternegastronomie exzellent speisen.
Nachhaltigkeit und saisonale Produkte
Bei Max Stiegl, aber auch bei Josef Floh, seinem niederösterreichischen Geistesverwandten: Wenn der in seiner «Gastwirtschaft Floh» in Langenlebarn, ein paar Meter von der Donau entfernt, Fleisch verarbeitet, dann von ganzen Tieren. So steht nicht etwa Lammrücken auf der Karte, wie anderswo, sondern Floh schreibt lediglich den Begriff Lamm aufs Menu – welches Stück es wirklich gibt, erfährt der Kunde erst am Tisch.
Der Küchenchef und Nachhaltigkeits-Vordenker Floh erhielt den grünen Sonderstern, wäre aber mit einem echten Stern oder einem «Bib Gourmand» bestimmt auch nicht falsch bewertet worden. Lammleber mit altem Aceto balsamico aus Österreich und die Topfenknödel begeisterten jedenfalls ob ihrer Geschmacksintensität; die selbsteingemachten Gemüse lohnten ebenfalls den Besuch.
Würde der «Guide Michelin» neben der Küchenleistung auch Weinkarten auszeichnen, wäre diese im «Floh» gleich mehrere Sterne wert: Im Keller liegen Tausende Positionen – zu verblüffend günstigen Preisen.
Mörwalds «Traube»: die Basis eines Genussimperiums
Einen Michelin-Stern konnte der im niederösterreichischen Feuersbrunn ansässige Toni Mörwald für sein Gourmetrestaurant entgegennehmen; für seine bodenständigere «Traube» gab es keine Auszeichnungen. Nicht tragisch, denn Mörwald ist in Österreich bekannt wie ein bunter Hund, und sein Weinkeller ist ähnlich gut sortiert wie der des Kollegen in Langenlebarn.
Gegessen habe ich in der «Traube» tatsächlich nicht auf Sterneniveau, aber dennoch richtig gut. Die Wagramer Wachtel mit Grammelpraline, das Rehfilet mit einheimischen Baumnüssen und Kirschen, das am Tisch zubereitete Tiramisu à la Toni zeigten, wie überzeugend die österreichische Alltagsgastronomie ausfallen kann.
Gourmandise am frühen Morgen
Sarah und Michael Elsner zeigen in Neusiedl am See, wiederum im Burgenland, dass auch ungewöhnliche Konzepte funktionieren. Gelernt haben die Inhaber etwa in der «Roten Wand», einer renommierten, gerade erst mit zwei Sternen ausgezeichneten Gourmetadresse in Lech am Arlberg, stellen in ihrem Café Mundoat allerdings das Frühstück in den Mittelpunkt.
Hausgebackener Sauerteig-Toast, Speck vom Mangalitzaschwein und viele andere regionale Zutaten werden zu einem auf Wunsch mehrgängigen Frühstück kombiniert. Die von der Pâtissière Sarah zubereitete Kaiserschmarrnvariante, der letzte Morgen-Gang, würde auch als Dessert eines Toplokals eine sehr gute Figur machen.
Manchmal laden die Elsners zudem zum Degustationsmenu am Abend, das samt Wine-Pairing zum Schnäppchenpreis von 130 Euro zu haben ist. Demnächst sollen auch an normalen Abenden Speisen angeboten werden – und wer weiss: Vielleicht gerät der Stern ja doch irgendwann in Reichweite.
