Die Ideen dieser elf Köche und Köchinnen bringen neuen Glanz in die Gastronomie zwischen Lugano und Kriens.
Philippe Deslarzes vom Restaurant Njørden
In einer Gastronomiewelt, in der das kulinarische Einerlei immer verbreiteter wird, wo viele Restaurants weitgehend identische Zutaten verarbeiten, fällt das «Njørden» in Aubonne (VD) umso mehr auf. Der Küchenchef kombiniert gern Schweizer und skandinavische Einflüsse, verzichtet auf viele anderswo übliche Produkte. Also Nordseegarnelen und Miesmuscheln statt Hamachi, Pollack statt Steinbutt. Nicht zu vergessen: die präzisen, aromatisch eigenständigen Desserts.
Stefan Wiesner aus der «Weitsicht»
Auf Wiesner muss man sich mehr einlassen als auf jeden anderen Koch des Landes. Seine Menus wechseln regelmässig, doch gekocht wird immer mit Zutaten, die anderen Köchen niemals in den Sinn kämen; Stein, Holz, Leder. Dazu gibt es mehrere Stunden eigenständigen, nachdenklich machenden, kunstsinnigen Genuss, ausschliesslich am Mittag, und viele Erklärungen plus eine Aussicht, die schon im Namen integriert ist. Von solchen Köchen müsste es mehr geben. Ach ja, auch Stefan Wiesners Frühstück ist toll!
Gilad Peled aus dem «Colonnade»
In unerwarteter Schnelligkeit hat sich der Küchenchef des prächtig renovierten Luzerner Hauses zu zwei Michelin-Sternen emporgearbeitet. Mit einer Küche, die französische Klassik mit nostalgischen Ansätzen und einer sehr persönlichen Neugier verbindet. Der gebürtige Israeli Gilad Peled bringt Weltoffenheit nach Luzern und zeigt sie beispielsweise in Form der Königskrabbe mit Zitrusfrüchten oder dem in der Gastronomie fast vergessenen Pithivier, einem urfranzösischen Blätterteigkuchen, mit Sauce Périgord.
Reto Brändli aus dem «Ecco»
In Berlin machte der Schweizer Furore, im «Ecco» wird er ab sofort die langjährige Aufbauarbeit von Rolf Fliegauf fortführen. Im Winter in Champfèr, im Sommer in Ascona: eine doppelte Herausforderung. Dass es so teuer wird wie in Berlin, wo Brändli im noblen «Adlon» das vermutlich hochpreisigste Menu der Stadt anbot, aber auch mit einem eigenen Stil glänzte, ist freilich unwahrscheinlich.
Manuel Steigmeier aus der «Fahr»
Der Aargau ist wohl nirgendwo schöner als in der «Fahr». Doch nur auf die landschaftliche Idylle muss sich der Besucher nicht beschränken, wird ihm an diesem Ort doch ein aussergewöhnliches Menu mit einem Faible für Gemüse, Pilze, Früchte serviert – mit Fleisch oder in vegetarischer Form. Der Patron Manuel Steigmeier zeigt, dass man auch fernab der grossen Städte erfolgreich sein kann; nebenbei hat er auch gleich noch Speisen für die Swiss kreiert.
Katrin Wagenblast aus dem «Dolder»
In grosse Fussstapfen trat die Chef-Pâtissière des Hotels Dolder, schliesslich arbeiteten vor ihr schon der als Fernseh-Patissier bekanntgewordene Christian Hümbs und der nun im «Mandarin Oriental Savoy» tätige Andy Vorbusch als Leiter der dortigen Süsswarenabteilung. Wagenblast hat eine lange Karriere inklusive Auslandstationen hinter sich, macht gerade den Afternoon-Tea zu einem kulinarischen Erlebnis und schätzt die Kooperation mit anderen Protagonisten ihrer Branche.
Luc Liebster aus Mexiko
In der Schweiz ist der junge Koch immer noch ein Geheimtipp, in Mexiko kennt man ihn inzwischen. Nachdem Luc Liebster im vielleicht besten Restaurant Österreichs, dem Wiener «Steirereck», gelernt hatte, zog es ihn ins berühmte mexikanische «Pujol». Dass er gleich dableiben, mit Partnern ein Catering-Unternehmen gründen und beispielsweise die Schweizer Botschaft bewirten würde, war am Anfang nicht geplant. Zum Glück ist Liebster immer wieder auch in der Schweiz aktiv, etwa mit dem Ende Dezember startenden Pop-up «Alto» in St. Moritz.
Michaela Frank mit grossen Plänen
Im Kultur- und Esslokal Rank machte Michaela Frank mit einer eigenständigen, spannenden Küche auf sich aufmerksam, dann stieg sie für eine Weile aus, reiste viel, lernte einiges, macht gerade mit einem «Schoggi Lab» auf sich aufmerksam. Für das kommende Jahr indes steht ein festes Restaurant auf dem Programm; Genaueres wird noch nicht verraten.
Alessandro Boleso aus der «Villa Castagnola»
In diesem legendären Hotel in Lugano hat neuerdings der Executive Chef auch die Verantwortung für das Gourmetrestaurant übernommen. Eine interessante Konstellation, die nach dem Weggang des lediglich fürs Fine Dining zuständigen Frank Oerthle gefunden wurde. Alessandro Boleso und seinem Stellvertreter Junio Carlo Pini trauen wir allerdings zu, dass sie das kulinarische Level halten.
Luca Haase vom «Sonnenberg»
Aus dem Nichts entstand das Gourmetrestaurant Sonnenberg – in einem Krienser Hotel, das zuvor eher als Ausflugslokal bekannt war. Der ehemalige Souschef des berühmten, von Peter Knogl geführten Restaurants Cheval Blanc in Basel hat das Abenteuer gewagt, in der Innerschweiz grosse Küche zu bieten. Während hier mittags nach wie vor auf währschafte Art gekocht wird, ist abends ein Menu vom Feinsten angesagt. Wäre schön, wenn das funktionierte!
Niklas Oberhofer, ohne Restaurant, aber mit Ideen
Das ambitionierte Projekt auf dem Zürcher Sonnenberg hat nicht ganz so gut funktioniert wie noch 2023 erhofft, aber der ebenso talentierte wie erfahrene Koch Niklas Oberhofer lässt sich davon nicht entmutigen. Er gründete eine Firma, spezialisiert sich gerade auf massgeschneiderte kulinarische Anlässe. Dass er auch einmal wieder mit eigenem Restaurant auf sich aufmerksam machen wird, ist indes nicht ausgeschlossen.
