Am besten Selbstgemacht
Suppen sind so vielfältig wie die Menschen, die sie kochen. Sie spielen in praktisch jeder Landesküche eine wichtige Rolle, helfen gegen Traurigkeit und Heimweh und sind äusserst nachhaltig, denn in ihnen kann man Resten wie Käserinden oder auch schlaffe Kräuter verwerten.
Was wärmt gerade jetzt Bauch und Seele gleichermassen, bringt kühlenden Trost während der Sommerhitze, schont den Geldbeutel und wird trotzdem in allen Luxus-Etablissements auf die Karte gesetzt? Wenn selbst Hipsterköche und trendige Gastro-Quereinsteiger ihre popeligen Bunsenbrenner zur Seite legen und ihre Mikro-Pinzetten und Rotations-Verdampfer gegen die altehrwürdige Schöpfkelle und den Edelstahltopf tauschen, dann ist die Mutter allen Comfort-Foods angesagt: Die Suppe.
Anstatt geschäumt und aufgetürmt wird gehackt, geschnetzelt, eingeweicht und stundenlang geschmurgelt, dass es eine Freude ist. «Wie früher bei der Grossmutter», diese Rückbesinnung wird in der kalten Jahreszeit zum Seelentröster und Zeitmaschine in die Kindheit. Die Nonna hatte ihre Zähne längst verloren, wir als Babys warteten noch darauf. Gerade auch darum sind Suppen die ideale Mahlzeit, Beisswerkzeug ist für die meisten Zubereitungen nicht wirklich vonnöten.
Noch sehr viel früher zurück müssen wir, um die Entstehung des Suppen-Konzeptes zu ergründen. Es muss in der Anfangszeit der Feuer-Nutzung gewesen sein. Auf den Flammen hatte es damals nur Platz für ein einziges Behältnis, das sich über der Hitze samt Inhalt erwärmen liess. Der Inhalt musste flüssig sein (damit nichts anbrannte) und über viele Stunden oder gar Tage essbar bleiben, weil man nie wusste, wann die Jäger zurückkehrten. Die Suppe war geboren.
In jedem Kulturkreis vorhanden
Sie spielt in praktisch jeder Landesküche eine äusserst prominente Rolle, in nicht wenigen ist eine Suppe sogar deren kulinarische Landesflagge. Höre ich Vietnam, steigt mir der kräuterig-minzige Duft einer Pho in die Nase. Höre ich japanische Sprache, schlängelt sich mir das Schlürfgeräusch beim Ramen essen in die Ohren. Sehe ich in den News bedauernswerte ukrainische Soldaten hektisch einen Topf leer löffeln, weiss ich, sie wärmen sich an einem Borschtsch aus Randen und Weisskohl, bevor es wieder ans Heimatverteidigen geht.
Und treffe ich meinen Freund Beat Caduff, den ehemaligen Wirt und Koch der Zürcher Wineloft wieder, ich sehe sofort seine Bündner Gerstensuppe vor mir. Er kochte die rahmigste, würzigste, glücklichmachenste der Stadt. Ein Bruder im Geiste, nicht nur unserer Frisuren wegen.
Für die meisten ist Suppe Comfort-Food, das uns an die Kindheit erinnert. In meinem Fall war es die «Schiffli-Suppe» meiner österreichischen Mama. Wir nannten sie so, weil uns die Griessnocken, die in einer selbstgekochten Hühnerbrühe schwammen, an Boote auf dem Meer erinnerten. Und uns zu wildem Gestochere in den Geschwister-Tellern verleitete, wir spielten dann Schiff versenken.
Die perfekte Restenverwertung
Zurück in der Gegenwart hilft die Suppe deshalb gegen Traurigkeit, Heimweh und auch gegen schlechtes Gewissen, denn ihre Zubereitung lässt uns Nachhaltigkeit leben wie kaum ein anderes Gericht. Gemüse, das nicht ansehnlich genug für den Salat erscheint, das Endstück eines Schinkens, das sich nicht mehr in die Berkel einspannen lässt, oder die Parmesanrinde – zu hart zum Reiben – das alles darf hinein in die Brühen, um dort ein wichtiges, letztes Geschmacksfanal zu setzen.
Selbst altes, glashartes Brot lässt sich in einer Pappa Pomodoro, der toskanischen Brotsuppe, zu sanft-molligem Leben wiedererwecken. Schlussendlich – um die Nose-to-Tail Philosophie zu Ende denken – kochen wir die Hühnerknochen vom Vorabend zu einer aromatischen Brühe. Sie ist Quintessenz und Basis jeder grossen Küche, einige Becher täglich versprechen wohlige Sättigung und sie ist gesünder als jedes Superfood.
Klar, feilgeboten werden von der Industrie Fertigsuppen in Dosen, Gläsern und Beutel. Doch habe ich in meinem langen Suppen-Leben noch nie eine wirklich Gute gegessen. Selbst von kleinen Manufakturen in Handarbeit hergestellte, die ich einst für Globus Delikatessen selektionierte, liessen das Wichtigste vermissen: die Frische. Sie ist bei der Suppe nämlich nicht Kür, sondern Pflicht.
Eine Suppe selbst zuzubereiten, schaffen sogar Menschen, die sich längst dem geschmacklichen Kontrollverlust in ihrem Leben ergeben haben und ihre kulinarische Trainerhose nicht mehr abzustreifen vermögen. Ihre Herstellung ist kinderleicht, einmal angesetzt, überlässt man die Suppe sich selbst, sie dankt es mit ihrem Duft nach Glück, Mamas Herd und Grand Cuisine.
Zudem braucht es weder teure Zutaten noch Planung, um mit einer aromatischen Bouillon belohnt zu werden. Eine einzige Herdplatte, sowie ein Mixer, hat auch in der kleinsten Wohnung Platz. Ich habe fast ständig einen grossen Topf mit Wasser auf dem Herd stehen, darin landen sämtliche Gemüseabfälle, wie Schalen, Abschnitte, matschige Tomaten oder austreibende Zwiebeln, genauso wie müde Kräuter und ab und zu ein Suppenhuhn. Ganz leise am Köcheln, verwandelt sich vermeintlich wertloses in flüssiges Gold, nicht nur der Farbe nach. Leider wird die Suche nach ausgedienten Legehennen bei den Grossverteilern immer schwieriger, die Nachfrage nach Suppenhühnern scheint nachzulassen. Aber auch ein normales Poulet erweist sich als gangbare Alternative, die Suppe wird nicht ganz so kräftig damit.
Die goldene Hühnerbrühe
Für eine goldene Hühnerbrühe hier nun mein Rezept. Sie ist die schmackhafteste Ausgangslage für alle kommenden Suppen-Abenteuer, aber auch für sich allein getrunken ein Tröster in allen Lebenslagen. Für 5 Liter Brühe schichte ich 4 Kilo Hühnerfüsse, -flügel und -knochen (gibt es auf Bestellung beim Metzger, oder dann 3 Suppenhühner verwenden) in einen grossen Topf und giesse kaltes Wasser hinzu, die Knochenteile sollten etwa 8 – 10 cm mit Wasser bedeckt sein. Bei starker Hitze aufkochen. Wenn das Wasser kocht, Hitze reduzieren, und rund 90 Minuten leise köcheln lassen. In dieser Zeit immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Ich schäle und hacke grob 2 grosse Zwiebeln und 1 grosse Karotte, dazu 2 Selleriestangen, ebenfalls zerkleinert. Für die Würze einige Scheiben frischen, ungeschälten Ingwer, 2 Lorbeerblätter, 1 Bund glattblättrige Petersilie und 10 schwarze Pfefferkörner. Das alles lasse ich 4 Stunden leise köcheln, dabei sollen die Knochen stets ganz mit Wasser bedeckt sein. Wenn’s knapp wird, einfach Wasser nachgiessen. Knochen und Gemüse mit einem Drahtlöffel herausheben, und die Bouillon durch ein feines Sieb oder Tuch abgiessen. Mit Meersalz abschmecken und auskühlen lassen.
Bouillon in geeignete Behälter füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das Fett, das sich auf der Oberfläche verfestigt hat, vorsichtig abnehmen. Dieses in ein Glas schichten und im Kühlschrank lagern. Damit kann man etwa Ofenkartoffeln oder Rösti braten.
Richi Kägi ist Autor, Foodscout, schreibt Kochbücher und Kolumnen. Rezepte: homemade.ch und auf Instagram @richifoodscout. Ihn Suppenkaspar nennen, ist weder Übertreibung noch Schimpfwort.
